Sopa azerbaiyana de cordero y garbanzos (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş Se dice: par-CHAH boz-BAHSH
Parça bozbaş es una sopa azerbaiyana de cocción lenta que aparece cuando hace frío o cuando se pone la mesa para una celebración. Trozos grandes de cordero con hueso, garbanzos y patatas se cocinan a fuego lento hasta que los garbanzos quedan cremosos y el cordero tierno, mientras que la cúrcuma le da al caldo su tono dorado. Muchos cocineros azerbaiyanos añaden castañas enteras, un toque tradicional que aporta una nota suave y a fruto seco. Sírvela en cuencos hondos con lavash, hierbas frescas y una ensalada de cebolla con sumac bien ácida.
Sopa azerbaiyana de cordero y garbanzos (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş
Se pronuncia par-CHAH boz-BAHSH
- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Método
Pon los garbanzos en un cuenco grande, añade suficiente agua fría para cubrirlos varios centímetros y déjalos en remojo durante la noche o al menos 8 horas. Escúrrelos, enjuágalos bien y resérvalos.
Seca los trozos de cordero con papel de cocina. En una olla grande y pesada, calienta el aceite a fuego medio-alto. Coloca el cordero en la olla en una sola capa y dóralo por todos los lados, dándole la vuelta según sea necesario, durante 8–10 minutos. Pasa el cordero a un plato.
Baja el fuego a medio. Pon la cebolla en la misma olla y cocínala, removiendo de vez en cuando, durante 6–8 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Incorpora el concentrado de tomate, la cúrcuma y los copos de pimiento y cocina durante 1–2 minutos, hasta que la mezcla huela fragante y el concentrado se oscurezca.
Devuelve el cordero y sus jugos a la olla. Añade los garbanzos escurridos, la sal y 6 tazas (1,4 L) de agua. Lleva a ebullición y retira la espuma que suba. Baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 1½–2 horas, hasta que el cordero esté casi tierno y los garbanzos estén cremosos; añade un poco más de agua si la olla se queda seca.
Añade las patatas y, si las usas, las castañas. Vuelve a llevar a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina durante 20–25 minutos, hasta que las patatas estén completamente tiernas y el caldo tenga algo de cuerpo.
Prueba el caldo y añade sal al gusto. Si está demasiado espeso, incorpora un poco de agua caliente; si está demasiado líquido, cocina destapado unos minutos. Sirve con cuchara en cuencos hondos, corona con perejil o eneldo y sirve caliente.
Variante regional: Bozbash de albóndigas (Küftə bozbaş)
En lugar de usar trozos de cordero, mezcla 1 lb (450 g) de cordero picado con una cebolla rallada, sal y pimienta, y forma 6 bolas grandes con la mezcla. Introduce una ciruela ácida sin hueso (alça) o un pequeño trozo de ciruela ácida seca en el centro de cada bola y ciérrala bien. Después del paso 4, escalfa las albóndigas en el caldo de garbanzos que esté hirviendo suavemente durante unos 20 minutos, luego añade las patatas; el centro de ciruela se convierte en una sorpresa ácida y afrutada.
Notas del cocinero
- Un remojo durante la noche hace que los garbanzos se cocinen de la forma más uniforme; si tienes poco tiempo, hiérvelos durante 2 minutos y déjalos reposar 1 hora, aunque las pieles quedarán menos tiernas.
- Tómate tu tiempo para dorar el cordero y no laves la olla después: los restos dorados del fondo intensifican el caldo.
- Corta las patatas en cubos grandes y añádelas hacia el final para que mantengan su forma en lugar de deshacerse y enturbiar la sopa.
Servir con
Acompáñala con lavash u otro pan plano, una ensalada de cebolla con sumac bien ácida y hierbas frescas. El yogur natural o el yogur con ajo es un acompañamiento refrescante habitual.
Preparar con antelación y conservación
La sopa está aún mejor al día siguiente. Déjala enfriar, guárdala en el refrigerador hasta 3 días y recaliéntala suavemente, añadiendo un poco de agua si ha espesado. Incorpora las hierbas frescas justo antes de servir.
