Soupe azerbaïdjanaise d'agneau et de pois chiches (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş Dites-le : par-CHAH boz-BAHSH
Le parça bozbaş est une soupe azerbaïdjanaise mijotée qui se prépare quand il fait froid ou qu'une table est dressée pour une fête. De gros morceaux d'agneau avec os, des pois chiches et des pommes de terre mijotent ensemble jusqu'à ce que les pois chiches deviennent crémeux et que l'agneau soit tendre, tandis que le curcuma donne au bouillon sa teinte dorée. De nombreux cuisiniers azerbaïdjanais ajoutent des châtaignes entières, une touche traditionnelle qui apporte une note douce et noisettée. Servez-la à la louche dans des bols profonds et accompagnez de lavash, d'herbes fraîches et d'une salade d'oignons au sumac relevée.
Soupe azerbaïdjanaise d'agneau et de pois chiches (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş
Prononcé par-CHAH boz-BAHSH
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Mettez les pois chiches dans un grand bol, ajoutez suffisamment d'eau froide pour les couvrir de plusieurs centimètres et laissez tremper toute une nuit ou au moins 8 heures. Égouttez, rincez soigneusement et réservez.
Séchez les morceaux d'agneau avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Déposez l'agneau en une seule couche et faites-le dorer sur toutes les faces, en retournant si nécessaire, pendant 8 à 10 minutes. Retirez l'agneau et mettez-le sur une assiette.
Baissez le feu à moyen. Mettez l'oignon dans la même cocotte et faites-le cuire en remuant de temps en temps pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Incorporez le concentré de tomate, le curcuma et les flocons de piment et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que la pâte fonce.
Remettez l'agneau et ses jus dans la cocotte. Ajoutez les pois chiches égouttés, le sel et 6 tasses (1,4 L) d'eau. Portez à ébullition et écumez la mousse qui remonte. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1½ à 2 heures, jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre et les pois chiches crémeux ; ajoutez un peu d'eau si la cocotte devient sèche.
Ajoutez les pommes de terre et, si vous en utilisez, les châtaignes. Ramenez à un frémissement doux, couvrez partiellement et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres et que le bouillon ait de la consistance.
Goûtez le bouillon et ajoutez du sel si nécessaire. S'il est trop épais, incorporez un peu d'eau chaude ; s'il est trop liquide, laissez mijoter à découvert quelques minutes. Répartissez dans des bols profonds, parsemez de persil ou d'aneth et servez chaud.
Variante régionale : Bozbash de boulettes de viande (Küftə bozbaş)
Au lieu d'utiliser des morceaux d'agneau, mélangez 1 lb (450 g) d'agneau haché avec un oignon râpé, du sel et du poivre, puis façonnez le mélange en 6 grosses boulettes. Glissez une prune sure dénoyautée (alça) ou un petit morceau de prune sure séchée au milieu de chaque boulette et refermez. Après l'étape 4, pocher les boulettes dans le bouillon de pois chiches frémissant pendant environ 20 minutes, puis ajoutez les pommes de terre ; le cœur à la prune devient une surprise fruitée et acidulée.
Notes du cuisinier
- Un trempage toute une nuit permet aux pois chiches de cuire le plus uniformément ; si vous manquez de temps, faites-les bouillir 2 minutes et laissez-les reposer 1 heure, mais les peaux seront moins tendres.
- Prenez votre temps pour dorer l'agneau et ne lavez pas la cocotte ensuite — les sucs caramélisés au fond enrichissent le bouillon.
- Coupez les pommes de terre en gros cubes et ajoutez-les vers la fin pour qu'elles gardent leur forme au lieu de se défaire et de troubler la soupe.
Servir avec
Accompagnez de lavash ou d'un autre pain plat, d'une salade d'oignons au sumac relevée et d'herbes fraîches. Du yaourt nature ou du yaourt à l'ail est un accompagnement rafraîchissant courant.
Préparation à l'avance et conservation
La soupe est encore meilleure le lendemain. Laissez-la refroidir, conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et réchauffez doucement en ajoutant un peu d'eau si elle a épaissi. Incorporez des herbes fraîches juste avant de servir.
