Zuppa azera di agnello e ceci (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş Si pronuncia: par-CHAH boz-BAHSH
La parça bozbaş è una zuppa azera a cottura lenta che si prepara quando fa freddo o quando la tavola è apparecchiata per una festa. Grandi pezzi di agnello con l'osso, ceci e patate sobbollono insieme finché i ceci diventano cremosi e l'agnello è tenero, mentre la curcuma dà al brodo il suo colore dorato. Molti cuochi azeri aggiungono castagne intere, un tocco tradizionale che apporta una nota morbida e nocciolata. Versatela in ciotole profonde e servitela con lavash, erbe fresche e un'insalata di cipolle al sumac dal sapore acidulo.
Zuppa azera di agnello e ceci (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş
Si pronuncia par-CHAH boz-BAHSH
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Mettete i ceci in una grande ciotola, aggiungete abbastanza acqua fredda per coprirli di diversi centimetri e lasciateli in ammollo durante la notte o per almeno 8 ore. Scolateli, sciacquateli accuratamente e metteteli da parte.
Asciugate i pezzi di agnello con carta da cucina. In una grande pentola pesante, scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Disponete l'agnello nella pentola in un solo strato e rosolatelo su tutti i lati, girandolo secondo necessità, per 8–10 minuti. Trasferite l'agnello su un piatto.
Abbassate la fiamma a media. Mettete la cipolla nella stessa pentola e cuocetela, mescolando di tanto in tanto, per 6–8 minuti, finché non sarà morbida e leggermente dorata. Incorporate il concentrato di pomodoro, la curcuma e i fiocchi di peperoncino e cuocete per 1–2 minuti, finché il composto non sarà profumato e il concentrato si sarà scurito.
Rimettete l'agnello e i suoi succhi nella pentola. Aggiungete i ceci scolati, il sale e 6 tazze (1,4 L) di acqua. Portate a ebollizione e schiumate la schiuma che affiora. Abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire per 1½–2 ore, finché l'agnello non sarà quasi tenero e i ceci cremosi; aggiungete un po' più d'acqua se la pentola si asciuga.
Aggiungete le patate e, se le usate, le castagne. Riportate a un leggero bollore, coprite parzialmente e cuocete per 20–25 minuti, finché le patate non saranno completamente tenere e il brodo avrà un po' di corpo.
Assaggiate il brodo e aggiustate di sale se necessario. Se è troppo denso, aggiungete un po' di acqua calda; se è troppo liquido, fate sobbollire scoperto per qualche minuto. Versatelo in ciotole profonde, guarnite con prezzemolo o aneto e servite caldo.
Variante regionale: Bozbash di polpette (Küftə bozbaş)
Invece di usare pezzi di agnello, mescolate 1 lb (450 g) di agnello macinato con una cipolla grattugiata, sale e pepe, quindi formate 6 grandi polpette. Nascondete al centro di ogni polpetta una prugna acida snocciolata (alça) o un piccolo pezzo di prugna secca acida e sigillate bene. Dopo il passo 4, fate sobbollire delicatamente le polpette nel brodo di ceci per circa 20 minuti, poi aggiungete le patate; il cuore di prugna diventa una sorpresa aspra e fruttata.
Note del cuoco
- Un ammollo durante la notte garantisce la cottura più uniforme dei ceci; se avete poco tempo, fateli bollire per 2 minuti e lasciateli riposare per 1 ora, anche se le bucce saranno meno tenere.
- Prendetevi il vostro tempo per rosolare l'agnello e non lavate la pentola dopo — i residui rosolati sul fondo insaporiscono il brodo.
- Tagliate le patate a cubetti grandi e aggiungetele verso la fine in modo che mantengano la loro forma invece di disfarsi e rendere la zuppa torbida.
Servi con
Accompagnatela con lavash o un altro pane piatto, un'insalata di cipolle al sumac dal sapore acidulo e erbe fresche. Yogurt naturale o yogurt all'aglio è un comune accompagnamento rinfrescante.
Preparazione anticipata e conservazione
La zuppa è ancora migliore il giorno dopo. Lasciatela raffreddare, conservatela in frigorifero fino a 3 giorni e riscaldatela delicatamente, aggiungendo un po' d'acqua se si è addensata. Incorporate le erbe fresche appena prima di servire.
