Azerbeidzjaanse lam- en kikkererwtensoep (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş Zeg het: par-CHAH boz-BAHSH
Parça bozbaş is een langzaam gegaarde Azerbeidzjaanse soep die op tafel komt als het koud is of als er een feestmaal wordt aangericht. Grote stukken lam met bot, kikkererwten en aardappelen sudderen samen tot de kikkererwten romig worden en het lam mals is, terwijl kurkuma de bouillon zijn gouden kleur geeft. Veel Azerbeidzjaanse koks voegen hele kastanjes toe, een traditionele toets die een zachte, nootachtige smaak brengt. Schep het in diepe kommen en serveer met lavash, verse kruiden en een pittige sumak-uien-salade.
Azerbeidzjaanse lam- en kikkererwtensoep (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş
Uitgesproken als par-CHAH boz-BAHSH
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 3 uur
- Totaal
- 3 uur 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook eivrij.
Allergenen: bevat noten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Doe de kikkererwten in een grote kom, voeg voldoende koud water toe om ze ruim onder te zetten en laat ze een nacht weken of minstens 8 uur. Giet af, spoel grondig en zet apart.
Dep de lamstukken droog met keukenpapier. Verhit de olie in een grote zware pan op middelhoog vuur. Leg het lam in één laag in de pan en braad het rondom bruin, draai indien nodig, gedurende 8–10 minuten. Haal het lam uit de pan en leg het op een bord.
Zet het vuur lager naar middelhoog. Doe de ui in dezelfde pan en bak deze, af en toe roerend, 6–8 minuten tot hij zacht en licht goudbruin is. Roer de tomatenpuree, kurkuma en pepervlokken erdoor en bak 1–2 minuten tot het mengsel geurig ruikt en de puree donkerder wordt.
Doe het lam en de sappen terug in de pan. Voeg de afgegoten kikkererwten, zout en 6 cups (1,4 L) water toe. Breng aan de kook en schuim het foam dat boven komt eraf. Zet het vuur laag, dek af en laat 1½–2 uur sudderen tot het lam bijna gaar is en de kikkererwten romig zijn; voeg wat meer water toe als de pan droog wordt.
Voeg de aardappelen en, indien gebruikt, de kastanjes toe. Breng weer tegen de kook aan, dek gedeeltelijk af en kook 20–25 minuten tot de aardappelen volledig gaar zijn en de bouillon enige body heeft.
Proef de bouillon en voeg zout naar smaak toe. Als hij te dik is, roer er een beetje heet water door; als hij te dun is, laat hem dan een paar minuten zonder deksel sudderen. Schep in diepe kommen, bestrooi met peterselie of dille en serveer heet.
Regionale variant: Gehaktballen-bozbash (Küftə bozbaş)
Meng in plaats van lamstukken 1 lb (450 g) gehakt lamsvlees met een geraspte ui, zout en peper en vorm er 6 grote ballen van. Stop een ontpitte zure pruim (alça) of een klein stukje gedroogde zure pruim in het midden van elke bal en sluit hem goed. Na stap 4 pocheer je de gehaktballen ongeveer 20 minuten in de zacht sudderende kikkererwtenbouillon en voeg je daarna de aardappelen toe; het pruimhart wordt een friszure, fruitige verrassing.
Notities van de kok
- Een nacht weken zorgt voor de meest gelijkmatige garing van de kikkererwten; als je weinig tijd hebt, kook ze dan 2 minuten en laat ze 1 uur staan, hoewel de velletjes dan minder zacht zijn.
- Neem de tijd om het lam bruin te braden en was de pan daarna niet af — de bruine aanzet op de bodem geeft de bouillon meer diepte.
- Snijd de aardappelen in grote blokjes en voeg ze tegen het einde toe, zodat ze hun vorm behouden in plaats van uit elkaar te vallen en de soep troebel te maken.
Serveer met
Serveer met lavash of ander platbrood, een pittige sumak-uien-salade en verse kruiden. Naturel yoghurt of knoflookyoghurt is een veelgebruikte verfrissende begeleiding.
Vooruit maken en bewaren
De soep is nog beter op de tweede dag. Laat hem afkoelen, bewaar hem tot 3 dagen in de koelkast en warm hem voorzichtig op, met een beetje water als hij dikker is geworden. Roer vlak voor het serveren verse kruiden erdoor.
