Sopa de Cordeiro e Grão-de-Bico Azerbaijana (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş Diga: par-CHAH boz-BAHSH
Parça bozbaş é uma sopa azerbaijana de cozimento lento que aparece quando o tempo está frio ou a mesa é posta para uma celebração. Grandes pedaços de cordeiro com osso, grão-de-bico e batatas cozinham juntos até o grão-de-bico ficar cremoso e o cordeiro macio, enquanto o açafrão-da-terra dá ao caldo sua cor dourada. Muitos cozinheiros azerbaijanos adicionam castanhas inteiras, um toque tradicional que traz uma nota suave e amadeirada. Sirva em tigelas fundas e acompanhe com lavash, ervas frescas e uma salada de cebola com sumagre.
Sopa de Cordeiro e Grão-de-Bico Azerbaijana (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş
Pronuncia-se par-CHAH boz-BAHSH
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Coloque o grão-de-bico em uma tigela grande, adicione água fria suficiente para cobri-lo por vários centímetros e deixe de molho durante a noite ou por pelo menos 8 horas. Escorra, enxágue bem e reserve.
Seque os pedaços de cordeiro com papel-toalha. Em uma panela grande e pesada, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Coloque o cordeiro na panela em uma única camada e doure todos os lados, virando conforme necessário, por 8–10 minutos. Transfira o cordeiro para um prato.
Abaixe o fogo para médio. Coloque a cebola na mesma panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 6–8 minutos, até ficar macia e levemente dourada. Junte o extrato de tomate, o açafrão-da-terra e os flocos de pimenta e cozinhe por 1–2 minutos, até a mistura ficar perfumada e o extrato escurecer.
Devolva o cordeiro e seus sucos à panela. Adicione o grão-de-bico escorrido, o sal e 6 xícaras (1,4 L) de água. Leve à fervura e retire a espuma que subir. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo brando por 1½–2 horas, até o cordeiro ficar quase macio e o grão-de-bico cremoso; adicione um pouco mais de água se a panela secar.
Adicione as batatas e, se usar, as castanhas. Volte a ferver suavemente, tampe parcialmente e cozinhe por 20–25 minutos, até as batatas ficarem totalmente macias e o caldo encorpar.
Prove o caldo e adicione sal a gosto. Se estiver muito grosso, mexa um pouco de água quente; se estiver muito fino, cozinhe sem tampa por alguns minutos. Sirva em tigelas fundas, salpique salsa ou endro e sirva quente.
Variante regional: Bozbash de almôndegas (Küftə bozbaş)
Em vez de usar pedaços de cordeiro, misture 450 g (1 lb) de carne moída de cordeiro com uma cebola ralada, sal e pimenta, e modele a mistura em 6 bolas grandes. Coloque uma ameixa azeda sem caroço (alça) ou um pequeno pedaço de ameixa seca azeda no centro de cada bola e feche bem. Após o passo 4, cozinhe as almôndegas no caldo de grão-de-bico em fervura suave por cerca de 20 minutos, depois adicione as batatas; o centro de ameixa torna-se uma surpresa ácida e frutada.
Notas do cozinheiro
- Deixar de molho durante a noite proporciona um cozimento mais uniforme ao grão-de-bico; se o tempo for curto, ferva-o por 2 minutos e deixe descansar por 1 hora, embora as cascas fiquem menos macias.
- Doure o cordeiro com calma e não lave a panela depois — os pedacinhos dourados no fundo intensificam o caldo.
- Corte as batatas em cubos grandes e adicione-as perto do final para que mantenham a forma em vez de se desfazerem e deixarem a sopa turva.
Sirva com
Acompanhe com lavash ou outro pão achatado, uma salada de cebola com sumagre e ervas frescas. Iogurte natural ou iogurte com alho é um acompanhamento refrescante comum.
Prepare com antecedência e armazenamento
A sopa fica ainda melhor no segundo dia. Deixe esfriar, mantenha na geladeira por até 3 dias e aqueça suavemente, adicionando um pouco de água se tiver engrossado. Misture ervas frescas pouco antes de servir.
