Azerbejdżańska zupa jagnięca z ciecierzycą (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş Wymów: par-CHAH boz-BAHSH
Parça bozbaş to wolno gotowana azerbejdżańska zupa, która pojawia się na stole, gdy jest zimno lub gdy stół jest nakryty na uroczystość. Duże kawałki jagnięciny z kością, ciecierzyca i ziemniaki gotują się razem, aż ciecierzyca stanie się kremowa, a jagnięcina miękka, a kurkuma nadaje bulionowi złocisty kolor. Wielu azerbejdżańskich kucharzy dodaje całe kasztany, tradycyjny akcent, który wnosi delikatną, orzechową nutę. Nalewaj ją do głębokich misek i podawaj z lawaszem, świeżymi ziołami i ostrym salatką cebulową z sumakiem.
Azerbejdżańska zupa jagnięca z ciecierzycą (Parça Bozbaş)
Parça bozbaş
Wymawiane par-CHAH boz-BAHSH
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 3 godz.
- Razem
- 3 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez jajek.
Alergeny: zawiera orzechy. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Sposób przygotowania
Włóż ciecierzycę do dużej miski, zalej wystarczającą ilością zimnej wody, aby przykryła ją na kilka centymetrów, i pozostaw do namoczenia na noc lub na co najmniej 8 godzin. Odcedź, dokładnie opłucz i odłóż na bok.
Osusz kawałki jagnięciny ręcznikami papierowymi. W dużym, ciężkim garnku rozgrzej olej na średnio wysokim ogniu. Ułóż jagnięcinę w garnku w jednej warstwie i obsmaż ją ze wszystkich stron, obracając w razie potrzeby, przez 8–10 minut. Przełóż jagnięcinę na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego. Włóż cebulę do tego samego garnka i gotuj ją, mieszając od czasu do czasu, przez 6–8 minut, aż zmięknie i lekko się zarumieni. Wmieszaj koncentrat pomidorowy, kurkumę i płatki papryki i gotuj przez 1–2 minuty, aż mieszanka będzie aromatyczna, a koncentrat ciemniejszy.
Przełóż jagnięcinę i jej soki z powrotem do garnka. Dodaj odcedzoną ciecierzycę, sól i 6 szklanek (1,4 l) wody. Doprowadź do wrzenia i zbierz pianę, która się pojawi. Zmniejsz ogień do małego, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 1½–2 godziny, aż jagnięcina będzie prawie miękka, a ciecierzyca kremowa; dodaj trochę więcej wody, jeśli garnek stanie się suchy.
Dodaj ziemniaki i, jeśli używasz, kasztany. Ponownie doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj częściowo i gotuj przez 20–25 minut, aż ziemniaki będą całkowicie miękkie, a bulion nabierze treści.
Spróbuj bulion i dodaj sól w razie potrzeby. Jeśli jest zbyt gęsty, wmieszaj trochę gorącej wody; jeśli jest zbyt rzadki, gotuj bez przykrycia przez kilka minut. Nalej do głębokich misek, posyp pietruszką lub koperkiem i podawaj na gorąco.
Wariant regionalny: Bozbash z klopsikami (Küftə bozbaş)
Zamiast kawałków jagnięciny wymieszaj 1 lb (450 g) mielonej jagnięciny z jedną startą cebulą, solą i pieprzem, a następnie uformuj z mieszanki 6 dużych kul. Włóż do środka każdej kuli wydrylowaną śliwkę (alça) lub mały kawałek suszonej śliwki i zamknij. Po kroku 4 gotuj klopsiki w delikatnie wrzącym bulionie z ciecierzycy przez około 20 minut, następnie dodaj ziemniaki; śliwka w środku staje się cierpką, owocową niespodzianką.
Uwagi kucharza
- Namaczanie przez noc zapewnia ciecierzycy najbardziej równomierne gotowanie; jeśli brakuje czasu, gotuj ją przez 2 minuty i pozostaw na 1 godzinę, choć skórki będą mniej miękkie.
- Poświęć czas na obsmażenie jagnięciny i nie myj garnka później — przyrumienione resztki na dnie pogłębiają smak bulionu.
- Pokrój ziemniaki w dużą kostkę i dodaj je pod koniec, aby zachowały kształt, zamiast się rozpadać i mącić zupę.
Podawaj z
Podawaj z lawaszem lub innym płaskim pieczywem, ostrym salatką cebulową z sumakiem i świeżymi ziołami. Jogurt naturalny lub czosnkowy to częsty chłodzący dodatek.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Zupa jest jeszcze lepsza drugiego dnia. Ostudź ją, przechowuj w lodówce do 3 dni i delikatnie podgrzej, dodając trochę wody, jeśli zgęstniała. Wmieszaj świeże zioła tuż przed podaniem.
