Pappardelle con salsa de liebre (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre Se dice: pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
Pappardelle alla lepre es un plato de pasta toscano de cintas anchas de huevo servido con un ragú de liebre cocinado a fuego lento. Pertenece a la mesa de caza de otoño e invierno, cuando la liebre se estofa con vino tinto, aromáticos, enebro y un poco de tomate hasta que la carne se deshace en una salsa oscura y sabrosa. La pasta es lo suficientemente robusta como para soportar el rico sabor a caza, y el Parmigiano rallado añade un toque a nuez. Es un plato campestre de celebración, a menudo preparado para almuerzos dominicales y reuniones festivas.
Pappardelle con salsa de liebre (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre
Se pronuncia pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Liebre y marinada
Salsa
Para terminar
Preparación
Ponga la liebre en un bol no reactivo con el vino tinto, la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, las hojas de laurel, las bayas de enebro y el romero. Cubra y refrigere de 12 a 24 horas, dando la vuelta a las piezas una o dos veces.
Saque la liebre y séquela muy bien con papel de cocina. Cuele la marinada en un bol y reserve el líquido; recoja y pique la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, desechando las hojas de laurel, la ramita de romero y las bayas de enebro.
En una cacerola pesada, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añada la panceta y cocine hasta que la grasa se derrita y los bordes se doren, unos 5 a 6 minutos; retírela con una espumadera y deje la grasa en la olla.
Suba el fuego a medio-alto. Dore las piezas de liebre por tandas hasta que estén profundamente doradas por todos lados, unos 6 a 8 minutos por tanda, luego páselas a un plato.
Baje el fuego, añada las verduras picadas de la marinada y cocine hasta que estén tiernas y doradas, unos 8 a 10 minutos. Incorpore la pasta de tomate y cocine 1 minuto, luego devuelva la liebre y la panceta a la olla.
Añada la marinada reservada y hierva a fuego lento 2 a 3 minutos para reducir el alcohol. Añada el caldo, la sal marina fina y la pimienta negra, cubra y cocine a fuego lento suave durante 1 1/2 a 2 horas, hasta que la carne se deshaga con un tenedor y se separe fácilmente del hueso; añada un poco más de caldo si la olla parece seca.
Retire la liebre, deje enfriar un poco y desmenuce la carne, desechando huesos y trozos duros. Si la salsa está líquida, hiérvala sin tapar hasta que esté brillante y cubra el dorso de una cuchara, 10 a 15 minutos; devuelva la carne desmenuzada a la salsa y pruebe la sal.
Cocine la pappardelle en una olla grande de agua hirviendo sazonada con la sal gruesa hasta que esté al dente, con un ligero bocado en el centro. Reserve 1 taza (240 ml) del agua de la pasta, luego escurra.
Mezcle la pappardelle con la salsa de liebre a fuego lento, añadiendo chorritos de agua de la pasta hasta que la pasta esté brillante y bien cubierta. Sirva con el Parmigiano-Reggiano pasado en la mesa.
Variantes regionales
El conejo de granja puede reemplazar a la liebre para una salsa más suave y más ampliamente disponible; acorte el tiempo de cocción a aproximadamente 1 hora, hasta que esté tierno.
Notas del cocinero
- Marine la liebre durante al menos 12 horas; el vino y el enebro suavizan su sabor a caza y construyen el aroma de la salsa.
- Seque muy bien la liebre antes de dorarla para que tome color profundamente en lugar de cocerse al vapor.
- Cocine la pappardelle justo antes de al dente si la va a mezclar con la salsa, para que termine absorbiendo el sabor sin ablandarse.
Servir con
Una copa de Chianti u otro tinto toscano, y una ensalada verde sencilla después.
Preparar con antelación y conservación
La salsa se puede preparar con hasta 3 días de antelación y refrigerar, o congelar hasta 3 meses; recaliente suavemente con un chorrito de caldo antes de mezclar con la pappardelle caliente.
