Pappardelle z sosem zajęczym (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre Wymów: pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
Pappardelle alla lepre to toskańskie danie makaronowe z szerokimi wstążkami jajecznymi podawanymi z wolnosmażonym ragù z zająca. Należy do jesienno-zimowego stołu myśliwskiego, gdy zając duszony jest z czerwonym winem, aromatami, jałowcem i odrobiną pomidora, aż mięso rozpadnie się w ciemny, wytrawny sos. Makaron jest wystarczająco solidny, by unieść bogaty, dziczyznowy smak, a starty Parmigiano dodaje orzechowego wykończenia. To świąteczne danie wiejskie, często przygotowywane na niedzielne obiady i uroczyste spotkania.
Pappardelle z sosem zajęczym (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre
Wymawiane pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 2 godz. 30 min
- Razem
- 3 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko, seler. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Zając i marynata
Sos
Do wykończenia
Sposób przygotowania
Umieść zająca w niereaktywnej misce z czerwonym winem, cebulą, marchewką, selerem, czosnkiem, liśćmi laurowymi, jagodami jałowca i rozmarynem. Przykryj i wstaw do lodówki na 12 do 24 godzin, obracając kawałki raz lub dwa razy.
Wyjmij zająca i osusz go bardzo dokładnie ręcznikami papierowymi. Przecedź marynatę do miski i zachowaj płyn; wybierz i posiekaj cebulę, marchewkę, seler i czosnek, odrzucając liście laurowe, gałązkę rozmarynu i jagody jałowca.
W ciężkim garnku do duszenia rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodaj pancettę i smaż, aż tłuszcz się wytopi, a brzegi staną się chrupiące, około 5 do 6 minut; wyjmij łyżką cedzakową i pozostaw tłuszcz w garnku.
Zwiększ ogień do średnio wysokiego. Obsmaż kawałki zająca partiami, aż będą głęboko złote ze wszystkich stron, około 6 do 8 minut na partię, następnie przełóż je na talerz.
Zmniejsz ogień, dodaj posiekane warzywa z marynaty i smaż, aż zmiękną i się zarumienią, około 8 do 10 minut. Wmieszaj koncentrat pomidorowy i smaż przez 1 minutę, następnie wróć z zającem i pancettą do garnka.
Dodaj odłożoną marynatę i gotuj na wolnym ogniu przez 2 do 3 minut, aby odparować alkohol. Dodaj bulion, drobną sól morską i czarny pieprz, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 1 1/2 do 2 godzin, aż mięso będzie miękkie jak widelec i łatwo odchodziło od kości; dodaj odrobinę więcej bulionu, jeśli garnek wydaje się suchy.
Wyjmij zająca, lekko ostudź, następnie rozdrobnij mięso, odrzucając kości i twarde kawałki. Jeśli sos jest rzadki, gotuj go bez przykrycia, aż będzie błyszczący i pokryje tył łyżki, 10 do 15 minut; wróć rozdrobnione mięso do sosu i sprawdź smak pod kątem soli.
Ugotuj pappardelle w dużym garnku wrzącej wody z dodatkiem soli gruboziarnistej do stanu al dente, z lekkim oporem w środku. Zachowaj 1 cup (240 ml) wody z makaronu, następnie odcedź.
Wymieszaj pappardelle z sosem zająca na małym ogniu, dodając odrobinę wody z makaronu, aż makaron będzie błyszczący i dobrze pokryty sosem. Podawaj z Parmigiano-Reggiano podanym do stołu.
Warianty regionalne
Królik hodowlany może zastąpić zająca, dając łagodniejszy, bardziej dostępny sos; skróć duszenie do około 1 godziny, aż będzie miękki.
Uwagi kucharza
- Marynuj zająca przez co najmniej 12 godzin; wino i jałowiec łagodzą jego dziczyznowy posmak i budują aromat sosu.
- Osusz zająca bardzo dokładnie przed obsmażeniem, aby się mocno zrumienił, a nie dusił.
- Gotuj pappardelle tuż przed al dente, jeśli będziesz je mieszać w sosie, aby skończyło wchłaniać smak bez rozmiękania.
Podawaj z
Kieliszek Chianti lub innego toskańskiego czerwonego wina, a po posiłku prosta zielona sałata.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Sos można przygotować do 3 dni wcześniej i przechowywać w lodówce lub zamrozić do 3 miesięcy; podgrzej delikatnie z odrobiną bulionu przed wymieszaniem z gorącym pappardelle.
