Pappardelle à la sauce au lièvre (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre Dites : pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
Pappardelle alla lepre est un plat de pâtes toscan composé de larges rubans aux œufs servis avec un ragù de lièvre mijoté. Il appartient à la table de chasse d'automne et d'hiver, lorsque le lièvre est braisé avec du vin rouge, des aromates, du genièvre et un peu de tomate jusqu'à ce que la viande se défasse en une sauce sombre et savoureuse. Les pâtes sont assez robustes pour porter la saveur riche et giboyeuse, et le Parmigiano râpé apporte une note de noisette en finale. C'est un plat de campagne festif, souvent préparé pour les déjeuners du dimanche et les réunions de fête.
Pappardelle à la sauce au lièvre (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre
Prononcé pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Lièvre et marinade
Sauce
Pour finir
Préparation
Mettre le lièvre dans un bol non réactif avec le vin rouge, l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et le romarin. Couvrir et réfrigérer pendant 12 à 24 heures, en retournant les morceaux une ou deux fois.
Retirer le lièvre et l'éponger très soigneusement avec du papier absorbant. Filtrer la marinade dans un bol et réserver le liquide ; retirer et hacher l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, en jetant les feuilles de laurier, le brin de romarin et les baies de genièvre.
Dans une cocotte épaisse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la pancetta et cuire jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords croustillent, environ 5 à 6 minutes ; retirer avec une écumoire et laisser la graisse dans la cocotte.
Augmenter le feu à moyen-vif. Faire dorer les morceaux de lièvre par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, environ 6 à 8 minutes par lot, puis les transférer sur une assiette.
Baisser le feu, ajouter les légumes hachés de la marinade et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 8 à 10 minutes. Incorporer le concentré de tomate et cuire pendant 1 minute, puis remettre le lièvre et la pancetta dans la cocotte.
Ajouter la marinade réservée et laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes pour réduire l'alcool. Ajouter le bouillon, le sel de mer fin et le poivre noir, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 1/2 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et se sépare de l'os ; ajouter un peu plus de bouillon si la cocotte semble sèche.
Retirer le lièvre, laisser légèrement refroidir, puis effilocher la viande en jetant les os et les morceaux durs. Si la sauce est liquide, la faire bouillir à découvert jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappe le dos d'une cuillère, 10 à 15 minutes ; remettre la viande effilochée dans la sauce et goûter pour ajuster le sel.
Cuire les pappardelle dans une grande casserole d'eau bouillante assaisonnée de gros sel jusqu'à ce qu'elles soient al dente, avec une légère résistance au centre. Réserver 1 cup (240 ml) d'eau de cuisson des pâtes, puis égoutter.
Mélanger les pappardelle avec la sauce au lièvre à feu doux, en ajoutant des filets d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à ce que les pâtes soient brillantes et bien enrobées. Servir avec le Parmigiano-Reggiano passé à table.
Variantes régionales
Le lapin d'élevage peut remplacer le lièvre pour une sauce plus douce et plus largement disponible ; raccourcir le mijotage à environ 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Notes du cuisinier
- Faire mariner le lièvre pendant au moins 12 heures ; le vin et le genièvre adoucissent son goût giboyeux et construisent l'arôme de la sauce.
- Éponger très soigneusement le lièvre avant de le faire dorer afin qu'il colore profondément plutôt que de cuire à la vapeur.
- Cuire les pappardelle juste avant le stade al dente si vous les mélangez à la sauce, afin qu'elles finissent d'absorber les saveurs sans ramollir.
À servir avec
Un verre de Chianti ou d'un autre rouge toscan, et une simple salade verte ensuite.
Préparer à l'avance et conservation
La sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérée, ou congelée jusqu'à 3 mois ; réchauffer doucement avec un filet de bouillon avant de la mélanger aux pappardelle chaudes.
