Pappardelle com Molho de Lebre (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre Diga: pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
Pappardelle alla lepre é um prato de massa toscano de fitas largas de massa com ovos servido com um ragù de lebre cozido lentamente. Ele pertence à mesa de caça do outono e do inverno, quando a lebre é braseada com vinho tinto, aromáticos, zimbro e um pouco de tomate até que a carne se desfaça em um molho escuro e saboroso. A massa é resistente o suficiente para carregar o sabor rico e de caça, e o Parmigiano ralado adiciona um final amanteigado. É um prato camponês comemorativo, frequentemente feito para almoços de domingo e encontros festivos.
Pappardelle com Molho de Lebre (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre
Pronuncia-se pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Lebre e marinada
Molho
Para finalizar
Modo de preparo
Coloque a lebre em uma tigela não reativa com o vinho tinto, a cebola, a cenoura, o aipo, o alho, as folhas de louro, as bagas de zimbro e o alecrim. Cubra e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando os pedaços uma ou duas vezes.
Retire a lebre e seque-a muito bem com papel-toalha. Coe a marinada em uma tigela e reserve o líquido; separe e pique a cebola, a cenoura, o aipo e o alho, descartando as folhas de louro, o ramo de alecrim e as bagas de zimbro.
Em uma caçarola pesada, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a pancetta e cozinhe até a gordura derreter e as bordas ficarem crocantes, cerca de 5 a 6 minutos; retire com uma escumadeira e deixe a gordura na panela.
Aumente o fogo para médio-alto. Doure os pedaços de lebre em lotes até ficarem bem dourados por todos os lados, cerca de 6 a 8 minutos por lote, depois transfira-os para um prato.
Abaixe o fogo, adicione os legumes picados da marinada e cozinhe até ficarem macios e dourados, cerca de 8 a 10 minutos. Misture a pasta de tomate e cozinhe por 1 minuto, depois devolva a lebre e a pancetta à panela.
Adicione a marinada reservada e cozinhe em fogo brando por 2 a 3 minutos para reduzir o álcool. Adicione o caldo, o sal marinho fino e a pimenta-do-reino, tampe e cozinhe em fogo brando por 1 1/2 a 2 horas, até a carne ficar macia e se soltar facilmente do osso; adicione um pouco mais de caldo se a panela parecer seca.
Retire a lebre, deixe esfriar um pouco e desfie a carne, descartando ossos e partes duras. Se o molho estiver fino, ferva-o sem tampa até ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher, 10 a 15 minutos; devolva a carne desfiada ao molho e prove o sal.
Cozinhe o pappardelle em uma panela grande com água fervente temperada com o sal grosso até ficar al dente, com uma leve mordida no centro. Reserve 1 xícara (240 ml) da água da massa e escorra.
Misture o pappardelle com o molho de lebre em fogo baixo, adicionando colheradas da água da massa até a massa ficar brilhante e bem envolvida. Sirva com o Parmigiano-Reggiano passado à mesa.
Variantes regionais
Coelho de criação pode substituir a lebre para um molho mais suave e mais amplamente disponível; reduza o cozimento para cerca de 1 hora, até ficar macio.
Notas do cozinheiro
- Marine a lebre por pelo menos 12 horas; o vinho e o zimbro suavizam seu sabor de caça e constroem o aroma do molho.
- Seque muito bem a lebre antes de dourar para que ela ganhe cor profunda em vez de cozinhar no vapor.
- Cozinhe o pappardelle um pouco antes do al dente se for misturá-lo ao molho, para que ele termine absorvendo o sabor sem ficar mole.
Sirva com
Uma taça de Chianti ou outro tinto toscano, e uma salada verde simples depois.
Prepare com antecedência e armazenamento
O molho pode ser feito com até 3 dias de antecedência e refrigerado, ou congelado por até 3 meses; aqueça delicadamente com um pouco de caldo antes de misturar com o pappardelle quente.
