Pappardelle cu sos de iepure (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre Spune: pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
Pappardelle alla lepre este un fel de paste toscane din fâșii late de tăiței cu ou, servite cu un ragù de iepure gătit lent. Face parte din masa de vânătoare de toamnă și iarnă, când iepurele este înăbușit cu vin roșu, aromatice, ienupăr și puțină roșie până când carnea se desface într-un sos închis la culoare și savuros. Pastele sunt suficient de consistente pentru a susține gustul bogat, de vânat, iar Parmigiano ras adaugă o finalitate de nucă. Este un fel de țară festiv, adesea pregătit pentru prânzurile de duminică și întâlnirile festive.
Pappardelle cu sos de iepure (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre
Pronunțat pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
- Porții
- 4
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 2 ore 30 min
- Total
- 3 ore
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou, țelină. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Iepure și marinată
Sos
Pentru finisare
Metodă
Pune iepurele într-un bol nereactiv împreună cu vinul roșu, ceapa, morcovul, țelina, usturoiul, frunzele de dafin, boabele de ienupăr și rozmarinul. Acoperă și lasă la frigider timp de 12 până la 24 de ore, întorcând bucățile o dată sau de două ori.
Scoate iepurele și tamponează-l foarte bine cu prosoape de hârtie. Strecoară marinata într-un bol și păstrează lichidul; alege și toacă ceapa, morcovul, țelina și usturoiul, aruncând frunzele de dafin, crenguța de rozmarin și boabele de ienupăr.
Într-o caserolă grea, încălzește uleiul de măsline la foc mediu. Adaugă pancetta și gătește până când grăsimea se topește și marginile devin crocante, aproximativ 5 până la 6 minute; scoate cu o lingură cu găuri și lasă grăsimea în oală.
Crește focul la mediu-mare. Rumenește bucățile de iepure în serii până devin aurii închis pe toate părțile, aproximativ 6 până la 8 minute pe serie, apoi transferă-le pe un platou.
Scade focul, adaugă legumele tocate din marinată și gătește până se înmoaie și devin aurii, aproximativ 8 până la 10 minute. Încorporează pasta de roșii și gătește 1 minut, apoi pune iepurele și pancetta înapoi în oală.
Adaugă marinata păstrată și fierbe la foc mic 2 până la 3 minute pentru a reduce alcoolul. Adaugă supa, sarea de mare fină și piperul negru, acoperă și fierbe ușor 1 1/2 până la 2 ore, până când carnea se desface ușor cu furculița și se desprinde de pe os; adaugă un strop de supă dacă oala pare uscată.
Scoate iepurele, lasă-l să se răcească puțin, apoi desfă carnea, aruncând oasele și bucățile tari. Dacă sosul este subțire, fierbe-l neacoperit până devine lucios și acoperă spatele unei linguri, 10 până la 15 minute; pune carnea desfăcută înapoi în sos și gustă pentru sare.
Gătește pappardelle într-o oală mare cu apă clocotită, aromată cu sarea grunjoasă, până devin al dente, cu o ușoară rezistență la mijloc. Păstrează 1 cană (240 ml) apă de la paste, apoi scurge.
Amestecă pappardelle cu sosul de iepure la foc mic, adăugând stropuri de apă de la paste până când pastele devin lucioase și bine acoperite. Servește cu Parmigiano-Reggiano presărat la masă.
Variante regionale
Iepurele de casă crescut la fermă poate înlocui iepurele de vânătoare pentru un sos mai blând și mai ușor de găsit; scurtează fierberea la aproximativ 1 oră, până când carnea este fragedă.
Notele bucătarului
- Marinează iepurele cel puțin 12 ore; vinul și ienupărul îi înmoaie gustul de vânat și construiesc aroma sosului.
- Tamponează iepurele foarte bine înainte de rumenire, astfel încât să se coloreze profund în loc să se aburească.
- Gătește pappardelle puțin sub punctul al dente dacă le amesteci în sos, astfel încât să termine de absorbit aroma fără să se înmoaie.
Servește cu
Un pahar de Chianti sau alt vin roșu toscan și o salată verde simplă după aceea.
Pregătește în avans și depozitare
Sosul poate fi pregătit cu până la 3 zile înainte și păstrat la frigider, sau congelat până la 3 luni; reîncălzește ușor cu un strop de supă înainte de a-l amesteca cu pappardelle fierbinți.
