Pappardelle al ragù di lepre (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre Si pronuncia: pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
Pappardelle alla lepre è un piatto toscano di larghe sfoglie di pasta all'uovo servite con un ragù di lepre cotto lentamente. Appartiene alla tavola venatoria d'autunno e d'inverno, quando la lepre viene brasata con vino rosso, aromi, ginepro e un po' di pomodoro finché la carne non si sfalda in un sugo scuro e saporito. La pasta è abbastanza robusta da sostenere il sapore ricco e selvatico, e il Parmigiano grattugiato aggiunge un finale di nocciola. È un piatto contadino delle feste, spesso preparato per i pranzi della domenica e le riunioni festive.
Pappardelle al ragù di lepre (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre
Pronunciato pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 3 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, sedano. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Lepre e marinata
Sugo
Per finire
Procedimento
Mettere la lepre in una ciotola non reattiva con il vino rosso, la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e il rosmarino. Coprire e mettere in frigorifero per 12-24 ore, girando i pezzi una o due volte.
Togliere la lepre e asciugarla molto bene con carta da cucina. Filtrare la marinata in una ciotola e conservare il liquido; prelevare e tritare la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio, scartando le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e le bacche di ginepro.
In una casseruola pesante, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la pancetta e cuocere finché il grasso non si scioglie e i bordi diventano croccanti, circa 5-6 minuti; togliere con una schiumarola e lasciare il grasso nella pentola.
Alzare la fiamma a medio-alto. Rosolare i pezzi di lepre a più riprese finché non saranno ben dorati su tutti i lati, circa 6-8 minuti per ripresa, poi trasferirli su un piatto.
Abbassare la fiamma, aggiungere le verdure tritate della marinata e cuocere finché non saranno morbide e dorate, circa 8-10 minuti. Incorporare il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto, poi rimettere la lepre e la pancetta nella pentola.
Aggiungere la marinata tenuta da parte e sobbollire per 2-3 minuti per far evaporare l'alcol. Aggiungere il brodo, il sale marino fino e il pepe nero, coprire e sobbollire delicatamente per 1 1/2-2 ore, finché la carne non sarà tenera da sfaldarsi con la forchetta e si staccherà facilmente dall'osso; aggiungere un altro po' di brodo se la pentola sembra asciutta.
Togliere la lepre, lasciarla intiepidire, poi sfilacciare la carne, scartando ossa e parti dure. Se il sugo è liquido, farlo bollire scoperto finché non sarà lucido e velerà il dorso di un cucchiaio, 10-15 minuti; rimettere la carne sfilacciata nel sugo e assaggiare per il sale.
Cuocere le pappardelle in una grande pentola d'acqua bollente insaporita con il sale grosso fino ad al dente, con un leggero morso al centro. Tenere da parte 1 cup (240 ml) di acqua di cottura, poi scolare.
Condire le pappardelle con il ragù di lepre a fuoco basso, aggiungendo schizzi di acqua di cottura finché la pasta non sarà lucida e ben condita. Servire con il Parmigiano-Reggiano da passare a tavola.
Varianti regionali
Il coniglio d'allevamento può sostituire la lepre per un sugo più delicato e più facilmente reperibile; ridurre la cottura a circa 1 ora, finché non sarà tenero.
Note del cuoco
- Marinare la lepre per almeno 12 ore; il vino e il ginepro attenuano il suo sapore selvatico e costruiscono l'aroma del sugo.
- Asciugare molto bene la lepre prima di rosolarla, così si colorirà profondamente invece di lessarsi.
- Cuocere le pappardelle appena meno che al dente se le si condisce nel sugo, così finiranno di assorbire il sapore senza ammorbidirsi troppo.
Servi con
Un bicchiere di Chianti o un altro rosso toscano, e una semplice insalata verde dopo.
Preparazione anticipata e conservazione
Il sugo può essere preparato fino a 3 giorni prima e conservato in frigorifero, o congelato fino a 3 mesi; riscaldarlo delicatamente con un po' di brodo prima di condirci le pappardelle calde.
