Pappardelle met hazensaus (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre Zeg het: pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
Pappardelle alla lepre is een Toscaans pastagerecht van brede eierlinten geserveerd met een langzaam gegaarde hazenragù. Het hoort bij de herfst- en wintertafel van de jacht, wanneer haas wordt gestoofd met rode wijn, aromatische groenten, jeneverbes en een beetje tomaat tot het vlees uiteenvalt in een donkere, hartige saus. De pasta is stevig genoeg om de rijke, wildachtige smaak te dragen, en geraspte Parmigiano zorgt voor een nootachtige afronding. Het is een feestelijk boerengerecht, vaak gemaakt voor zondagse lunches en feestelijke bijeenkomsten.
Pappardelle met hazensaus (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre
Uitgesproken als pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 2 uur 30 min
- Totaal
- 3 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, selderij. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Haas en marinade
Saus
Om af te maken
Bereiding
Doe de haas in een niet-reactieve kom met de rode wijn, ui, wortel, bleekselderij, knoflook, laurierblaadjes, jeneverbessen en rozemarijn. Dek af en zet 12 tot 24 uur in de koelkast, keer de stukken een of twee keer.
Haal de haas eruit en dep hem zeer droog met keukenpapier. Giet de marinade door een zeef in een kom en bewaar de vloeistof; vis de ui, wortel, bleekselderij en knoflook eruit en hak ze fijn, gooi de laurierblaadjes, het rozemarijntakje en de jeneverbessen weg.
Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Voeg de pancetta toe en bak tot het vet smelt en de randjes krokant zijn, ongeveer 5 tot 6 minuten; schep eruit met een schuimspaan en laat het vet in de pan.
Verhoog het vuur naar middelhoog-hoog. Braad de hazenstukken in porties rondom diep goudbruin, ongeveer 6 tot 8 minuten per portie, en leg ze op een bord.
Verlaag het vuur, voeg de gehakte marinadegroenten toe en bak tot ze zacht en goudbruin zijn, ongeveer 8 tot 10 minuten. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut, doe dan de haas en pancetta terug in de pan.
Voeg de bewaarde marinade toe en laat 2 tot 3 minuten sudderen om de alcohol te laten verdampen. Voeg de bouillon, het fijn zeezout en de zwarte peper toe, dek af en laat zachtjes 1 1/2 tot 2 uur sudderen, tot het vlees met een vork zacht is en gemakkelijk van het bot valt; voeg een scheutje meer bouillon toe als de pan droog lijkt.
Haal de haas eruit, laat iets afkoelen en trek het vlees uit elkaar; gooi botten en taaie stukjes weg. Als de saus dun is, kook hem dan onafgedekt in tot hij glanzend is en de achterkant van een lepel bedekt, 10 tot 15 minuten; doe het uitgetrokken vlees terug in de saus en proef op zout.
Kook de pappardelle in een grote pan kokend water met het grove zout tot al dente, met een lichte bite in het midden. Bewaar 1 cup (240 ml) pastawater en giet af.
Schep de pappardelle op laag vuur door de hazensaus en voeg scheutjes pastawater toe tot de pasta glanzend en goed bedekt is. Serveer met de Parmigiano-Reggiano aan tafel.
Regionale varianten
Konijn van de boerderij kan de haas vervangen voor een mildere, breder verkrijgbare saus; verkort de suddertijd tot ongeveer 1 uur, tot het vlees zacht is.
Notities van de kok
- Marineer de haas minstens 12 uur; de wijn en jeneverbes verzachten de wilde smaak en versterken het aroma van de saus.
- Dep de haas zeer droog voor het aanbraden, zodat hij diep kleurt in plaats van stoomt.
- Kook de pappardelle net niet al dente als je hem door de saus schept, zodat hij smaak opneemt zonder zacht te worden.
Serveer met
Een glas Chianti of een andere Toscaanse rode wijn, en daarna een eenvoudige groene salade.
Vooruit maken en bewaren
De saus kan tot 3 dagen van tevoren worden gemaakt en gekoeld, of tot 3 maanden worden ingevroren; verwarm zachtjes met een scheutje bouillon voordat je hem door de hete pappardelle schept.
