Pappardelle mit Hasensauce (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre Aussprache: pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
Pappardelle alla lepre ist ein toskanisches Nudelgericht aus breiten Eiernudelbändern, die mit einem langsam geschmorten Hasenragù serviert werden. Es gehört zur herbstlichen und winterlichen Jagdtafel, wenn der Hase mit Rotwein, Aromaten, Wacholder und etwas Tomate geschmort wird, bis das Fleisch zu einer dunklen, herzhaften Sauce zerfällt. Die Pasta ist kräftig genug, um den reichen, wilden Geschmack zu tragen, und geriebener Parmigiano sorgt für einen nussigen Abschluss. Es ist ein festliches Landgericht, das oft für Sonntagsessen und Feiertagsgesellschaften zubereitet wird.
Pappardelle mit Hasensauce (Pappardelle alla Lepre)
Pappardelle alla lepre
Ausgesprochen pah-par-DELL-eh ahl-lah LEH-preh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 3 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei, sellerie. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Hase und Marinade
Sauce
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Den Hasen mit dem Rotwein, der Zwiebel, der Karotte, dem Sellerie, dem Knoblauch, den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und dem Rosmarin in eine nicht reaktive Schüssel geben. Abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei die Stücke ein- oder zweimal wenden.
Den Hasen herausnehmen und mit Papiertüchern sehr trocken tupfen. Die Marinade in eine Schüssel abseihen und die Flüssigkeit beiseitelegen; Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch herausnehmen und hacken, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig und Wacholderbeeren entsorgen.
In einem schweren Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Pancetta zugeben und anbraten, bis das Fett ausgelassen ist und die Ränder knusprig sind, etwa 5 bis 6 Minuten; mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Fett im Topf lassen.
Die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Die Hasenstücke portionsweise anbraten, bis sie rundum tief goldbraun sind, etwa 6 bis 8 Minuten pro Portion, dann auf einen Teller legen.
Die Hitze reduzieren, das gehackte Marinadengemüse zugeben und garen, bis es weich und goldbraun ist, etwa 8 bis 10 Minuten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen, dann den Hasen und die Pancetta zurück in den Topf geben.
Die beiseitegelegte Marinade zugeben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, um den Alkohol zu reduzieren. Die Brühe, das feine Meersalz und den schwarzen Pfeffer zugeben, abdecken und sanft 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gabelzart ist und sich leicht vom Knochen löst; einen Schuss mehr Brühe zugeben, wenn der Topf trocken aussieht.
Den Hasen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch zupfen, Knochen und zähe Stücke entsorgen. Wenn die Sauce dünn ist, sie offen einkochen lassen, bis sie glänzt und einen Löffelrücken überzieht, 10 bis 15 Minuten; das gezupfte Fleisch zurück in die Sauce geben und mit Salz abschmecken.
Die Pappardelle in einem großen Topf mit kochendem, mit dem groben Salz gewürztem Wasser al dente kochen, mit leichtem Biss in der Mitte. 240 ml Nudelwasser beiseitelegen, dann abgießen.
Die Pappardelle bei schwacher Hitze mit der Hasensauce vermengen und dabei nach und nach Nudelwasser zugeben, bis die Pasta glänzt und gut überzogen ist. Mit dem Parmigiano-Reggiano am Tisch servieren.
Regionale Varianten
Farmgezüchtetes Kaninchen kann den Hasen für eine mildere, besser erhältliche Sauce ersetzen; die Schmorzeit auf etwa 1 Stunde verkürzen, bis es zart ist.
Anmerkungen des Kochs
- Den Hasen mindestens 12 Stunden marinieren; der Wein und der Wacholder mildern seine wilden Noten und bilden das Aroma der Sauce.
- Den Hasen vor dem Anbraten sehr trocken tupfen, damit er tief Farbe annimmt und nicht dünstet.
- Die Pappardelle nur knapp al dente kochen, wenn sie in der Sauce geschwenkt werden, damit sie Geschmack aufnimmt, ohne weich zu werden.
Dazu servieren
Ein Glas Chianti oder ein anderer toskanischer Rotwein und danach ein einfacher grüner Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Sauce kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt oder bis zu 3 Monate eingefroren werden; vor dem Vermengen mit heißen Pappardelle sanft mit einem Schuss Brühe erhitzen.
