Châteaubriand
Châteaubriand Se dice: shah-toh-bree-AHN
El Châteaubriand es un plato clásico francés elaborado con un grueso asado de centro de solomillo de ternera. Tradicionalmente servido para dos, el solomillo se sella hasta que esté bien dorado, se asa al horno hasta un punto medio-poco hecho sonrosado y se corta en generosas rebanadas. Su rico y mantecoso sabor se combina con una salsa béarnaise con estragón. El contraste entre el exterior crujiente, el interior sedoso y la salsa ácida lo convierte en un plato central memorable para ocasiones especiales y cenas clásicas de estilo bistró.
Châteaubriand
Châteaubriand
Se pronuncia shah-toh-bree-AHN
- Raciones
- 2
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para la ternera
Para la salsa béarnaise
Preparación
Deje reposar la ternera a temperatura ambiente durante 30 minutos. Séquela con papel de cocina, sazone generosamente con sal y pimienta y ate con hilo de cocina a intervalos de 2 pulgadas si aún no está atada.
Precaliente el horno a 400°F (200°C). Caliente el aceite en una sartén grande apta para horno a fuego alto hasta que brille. Selle la ternera por todos los lados hasta que esté bien dorada, aproximadamente 8-10 minutos en total. Añada las 2 cucharadas de mantequilla, incline la sartén y rocíe durante 1 minuto.
Transfiera la sartén al horno y ase hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro marque 120-125°F (49-52°C) para medio-poco hecho, aproximadamente 12-18 minutos. Transfiera la ternera a una tabla de cortar y déjela reposar durante 10 minutos.
Para la salsa, combine las chalotas, el vinagre de vino blanco y el vino blanco en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a aproximadamente 2 cucharadas, 3-4 minutos. Cuele a través de un colador de malla fina, presionando los sólidos; deseche los sólidos. Enfríe ligeramente la reducción.
Coloque las yemas de huevo y el jugo de limón en un bol resistente al calor. Incorpore la reducción enfriada con un batidor. Coloque el bol sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (el bol no debe tocar el agua). Sin dejar de batir, vierta lentamente la mantequilla derretida en un hilo fino hasta que la salsa esté espesa y cremosa, 3-5 minutos. Retire del fuego inmediatamente.
Incorpore el estragón picado, la sal y la pimienta de cayena al gusto. Mantenga la béarnaise caliente sobre un bol con agua tibia, batiendo de vez en cuando, mientras la ternera reposa.
Corte la ternera reposada en rebanadas gruesas contra la fibra. Vierta la béarnaise por encima o sírvala aparte, decorada con estragón adicional.
Variante regional: Salsa Châteaubriand (Sauce Châteaubriand)
Sustituya la béarnaise por la clásica Salsa Châteaubriand: reduzca 1/2 taza (120 ml) de vino blanco seco y 2 chalotas picadas hasta que casi se seque, añada 1/2 taza (120 ml) de demi-glace de ternera y reduzca a la mitad, luego incorpore con un batidor 4 cucharadas (56 g) de mantequilla sin sal fría y una cucharadita de estragón picado. Sirva sobre la ternera en rebanadas.
Notas del cocinero
- Compre un asado de centro de solomillo etiquetado como 'châteaubriand' o pida a su carnicero la porción central gruesa de un solomillo entero.
- Utilice un termómetro digital de lectura instantánea; la temperatura interna subirá unos 5°F mientras reposa.
- Si la béarnaise empieza a separarse, incorpore una cucharadita de agua tibia fuera del fuego hasta que quede suave.
Servir con
Tradicionalmente se sirve con patatas château (pequeñas patatas torneadas salteadas en mantequilla), espárragos al vapor y un vino tinto de Burdeos.
Preparar con antelación y conservación
La béarnaise se puede preparar hasta 30 minutos antes y mantenerse sobre agua tibia; selle y ase la ternera justo antes de servir para obtener la mejor textura.
