Bagels de la ciudad de Nueva York (New York City Bagels)
New York City Bagels Se dice: noo YORK SIT-ee BAY-gulz
Un bagel de la ciudad de Nueva York es un panecillo redondo, moldeado a mano, con una corteza brillante y una miga densa y masticable. Es un básico del desayuno en Nueva York y más allá, partido y untado con queso crema o cubierto con lox, tomate y cebolla. La masa es firme y malteada, fermentada en frío durante la noche, brevemente hervida y luego horneada hasta que se formen ampollas y esté dorada. Ese hervor es lo que fija la corteza y le da al bagel su masticabilidad inconfundible.
Bagels de la ciudad de Nueva York (New York City Bagels)
New York City Bagels
Se pronuncia noo YORK SIT-ee BAY-gulz
- Raciones
- 8
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para la masa
Para hervir
Para la cobertura
Preparación
Bate la harina de pan, la sal y la levadura en un bol grande. Añade el agua y el jarabe de malta y remueve con una cuchara de madera hasta que se forme una masa firme y desgreñada.
Vuelca la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y amasa durante 8–10 minutos, hasta que esté suave, firme y solo ligeramente pegajosa; debe recuperar su forma al presionarla.
Divide la masa en 8 porciones iguales, de unos 3 1/2 oz (100 g) cada una. Forma una bola apretada con cada una, cúbrelas y déjalas reposar durante 10 minutos.
Haz un agujero en el centro de cada bola con un dedo enharinado, luego estira el agujero hasta que tenga unas 2 pulgadas (5 cm) de ancho, girando el anillo de manera uniforme. Colócalos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y cúbrelos sin apretar.
Refrigera durante 12–24 horas. Este levado en frío desarrolla el sabor y les da a los bagels su masticabilidad densa.
Precalienta el horno a 450°F (230°C). Lleva las 8 tazas (2 L) de agua y las 2 cucharadas de jarabe de malta a un hervor suave en una olla ancha.
Trabajando en tandas de 3 o 4, sumerge los bagels en el agua hirviendo y cocina durante 1 minuto, luego dales la vuelta y cocina 1 minuto más. Pásalos a una rejilla para que escurran brevemente; deben flotar y hincharse.
Espolvorea generosamente la parte superior con semillas de sésamo mientras aún estén húmedos. Colócalos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, separándolos bien.
Hornea durante 16–20 minutos, hasta que estén de un dorado profundo y la corteza esté brillante y firme; gira la bandeja a mitad de la cocción. Deja enfriar sobre una rejilla durante al menos 15 minutos antes de partirlos.
Variante regional: Bagels de Montreal (Bagels de Montréal)
Los bagels al estilo de Montreal son más pequeños, más dulces y más finos, con un agujero más grande. Para 8, usa 3 1/2 tazas (440 g) de harina de pan, añade 1 huevo grande y 2 cucharadas (30 ml) de miel a la masa, y reduce el agua a aproximadamente 3/4 taza (180 ml). Mantén la sal y la levadura como se indica. Hierve en 8 tazas (2 L) de agua con 1/4 taza (60 ml) de miel en lugar de malta, luego hornea a 475°F (245°C) sobre una piedra caliente durante 12–15 minutos, hasta que estén de un dorado oscuro.
Notas del cocinero
- Usa una báscula de cocina para la masa; una masa firme con un 60% de hidratación es lo que les da a los bagels su masticabilidad.
- Hierve solo unos pocos a la vez y mantén el agua a un hervor suave; un hervor fuerte puede deformar los anillos.
- Para la cobertura clásica de Nueva York, sumerge los bagels hervidos en sésamo, amapola o mezcla de especias (everything) antes de hornear.
Servir con
Pártelos y úntalos con queso crema; cúbrelos con lox, tomate, cebolla roja y alcaparras, o sírvelos con huevos y café.
Preparar con antelación y conservación
Los bagels formados se pueden refrigerar hasta 24 horas antes de hervirlos; los bagels horneados se conservan 2 días en una bolsa de papel o se congelan hasta 3 meses.
