Bagels de New York (New York City Bagels)
New York City Bagels Dites : noo YORK SIT-ee BAY-gulz
Un bagel de New York est un petit pain rond, façonné à la main, avec une croûte brillante et une mie dense et moelleuse. C'est un incontournable du petit-déjeuner à New York et ailleurs, coupé en deux et tartiné de cream cheese ou garni de saumon fumé, de tomate et d'oignon. La pâte est ferme et maltée, fermentée à froid toute une nuit, brièvement bouillie, puis cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée et cloquée. C'est cette ébullition qui fixe la croûte et donne au bagel sa mastication inimitable.
Bagels de New York (New York City Bagels)
New York City Bagels
Prononcé noo YORK SIT-ee BAY-gulz
- Portions
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la pâte
Pour l'ébullition
Pour la garniture
Préparation
Fouettez la farine à pain, le sel et la levure dans un grand bol. Ajoutez l'eau et le sirop de malt et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte ferme et grumeleuse se forme.
Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et à peine collante ; elle doit reprendre sa forme lorsqu'on la pique.
Divisez la pâte en 8 morceaux égaux, d'environ 3 1/2 oz (100 g) chacun. Roulez chaque morceau en une boule serrée, couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Percez un trou au centre de chaque boule avec un doigt fariné, puis étirez le trou jusqu'à environ 2 pouces (5 cm) de large, en faisant tourner l'anneau régulièrement. Placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et couvrez sans serrer.
Réfrigérez pendant 12 à 24 heures. Cette pousse au froid développe les saveurs et donne aux bagels leur mastication dense.
Préchauffez le four à 450°F (230°C). Portez les 8 tasses (2 L) d'eau et 2 c. à soupe de sirop de malt à une ébullition douce dans une grande casserole.
En procédant par lots de 3 ou 4, plongez les bagels dans l'eau bouillante et faites cuire 1 minute, puis retournez-les et faites cuire 1 minute de plus. Transférez sur une grille pour les égoutter brièvement ; ils doivent flotter et gonfler.
Saupoudrez généreusement le dessus de graines de sésame pendant qu'ils sont encore humides. Disposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Faites cuire au four pendant 16 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la croûte soit brillante et ferme ; faites pivoter la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 15 minutes avant de les couper en deux.
Variante régionale : Bagels de Montréal (Montreal Bagels)
Les bagels de style Montréal sont plus petits, plus sucrés et plus fins, avec un trou plus grand. Pour 8, utilisez 3 1/2 tasses (440 g) de farine à pain, ajoutez 1 gros œuf et 2 c. à soupe (30 ml) de miel à la pâte, et réduisez l'eau à environ 3/4 tasse (180 ml). Gardez le sel et la levure comme indiqué. Faites bouillir dans 8 tasses (2 L) d'eau avec 1/4 tasse (60 ml) de miel au lieu du malt, puis faites cuire au four à 475°F (245°C) sur une pierre chaude pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Notes du cuisinier
- Utilisez une balance de cuisine pour la pâte ; une pâte ferme à 60% d'hydratation est ce qui donne aux bagels leur mastication.
- Ne faites bouillir que quelques bagels à la fois et maintenez l'eau à une ébullition douce ; une ébullition à gros bouillons peut déformer les anneaux.
- Pour la garniture classique de New York, trempez les bagels bouillis dans des graines de sésame, de pavot ou un mélange d'épices tout usage avant de les cuire au four.
À servir avec
Coupés en deux et tartinés de cream cheese ; garnis de saumon fumé, de tomate, d'oignon rouge et de câpres, ou servis avec des œufs et du café.
Préparer à l'avance et conservation
Les bagels façonnés peuvent être réfrigérés jusqu'à 24 heures avant l'ébullition ; les bagels cuits se conservent 2 jours dans un sac en papier ou se congèlent jusqu'à 3 mois.
