Bagels de Nova York (New York City Bagels)
New York City Bagels Diga: noo YORK SIT-ee BAY-gulz
Um bagel de Nova York é um pão redondo, moldado à mão, com casca brilhante e miolo denso e mastigável. É um item básico do café da manhã em Nova York e além, cortado ao meio e espalhado com cream cheese ou coberto com lox, tomate e cebola. A massa é firme e maltada, fermentada a frio durante a noite, brevemente fervida e depois assada até ficar bolhada e dourada. Essa fervura é o que define a casca e dá ao bagel sua mastigabilidade inconfundível.
Bagels de Nova York (New York City Bagels)
New York City Bagels
Pronuncia-se noo YORK SIT-ee BAY-gulz
- Serve
- 8
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para ferver
Para cobrir
Modo de preparo
Bata a farinha de pão, o sal e o fermento em uma tigela grande. Adicione a água e o xarope de malte e mexa com uma colher de pau até formar uma massa firme e irregular.
Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada e sove por 8–10 minutos, até ficar lisa, firme e apenas levemente pegajosa; ela deve voltar ao ser pressionada.
Divida a massa em 8 pedaços iguais, de cerca de 3 1/2 oz (100 g) cada. Enrole cada um em uma bola firme, cubra e deixe descansar por 10 minutos.
Faça um furo no centro de cada bola com um dedo enfarinhado, depois estique o furo até cerca de 2 polegadas (5 cm) de largura, girando o anel uniformemente. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e cubra frouxamente.
Leve à geladeira por 12–24 horas. Esse crescimento a frio desenvolve o sabor e dá aos bagels sua mastigabilidade densa.
Aqueça o forno a 450°F (230°C). Leve as 8 xícaras (2 L) de água e 2 colheres de sopa de xarope de malte a uma fervura suave em uma panela larga.
Trabalhando em lotes de 3 ou 4, abaixe os bagels na água fervente e cozinhe por 1 minuto, depois vire e cozinhe por mais 1 minuto. Transfira para uma grade para escorrer brevemente; eles devem flutuar e inchar.
Polvilhe generosamente as superfícies com sementes de gergelim enquanto ainda estiverem úmidas. Arrume em uma assadeira forrada com papel manteiga, espaçando bem.
Asse por 16–20 minutos, até ficarem bem dourados e a casca ficar brilhante e firme; gire a assadeira na metade do tempo. Deixe esfriar em uma grade por pelo menos 15 minutos antes de cortar.
Variante regional: Bagels de Montreal (Bagels de Montréal)
Os bagels estilo Montreal são menores, mais doces e mais finos, com um furo maior. Para 8, use 3 1/2 xícaras (440 g) de farinha de pão, adicione 1 ovo grande e 2 colheres de sopa (30 ml) de mel à massa e reduza a água para cerca de 3/4 xícara (180 ml). Mantenha o sal e o fermento conforme listado. Ferva em 8 xícaras (2 L) de água com 1/4 xícara (60 ml) de mel em vez de malte, depois asse a 475°F (245°C) em uma pedra quente por 12–15 minutos, até ficarem bem dourados.
Notas do cozinheiro
- Use uma balança de cozinha para a massa; uma massa firme com 60% de hidratação é o que dá aos bagels sua mastigabilidade.
- Ferva apenas alguns de cada vez e mantenha a água em fervura suave; uma fervura forte pode amassar os anéis.
- Para a cobertura clássica de Nova York, mergulhe os bagels fervidos em gergelim, papoula ou tempero everything antes de assar.
Sirva com
Corte ao meio e espalhe cream cheese; cubra com lox, tomate, cebola roxa e alcaparras, ou sirva com ovos e café.
Prepare com antecedência e armazenamento
Bagels moldados podem ser refrigerados por até 24 horas antes de ferver; bagels assados duram 2 dias em um saco de papel ou congelam por até 3 meses.
