Mole amarillo oaxaqueño (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño Se dice: MOH-leh ah-mah-REE-yoh
El mole amarillo es el mole más ligero y luminoso de Oaxaca: una salsa de color oro herrumbroso hecha con chiles guajillo y costeño tostados, tomates y tomatillos tatemados, especias cálidas y un poco de masa para darle cuerpo. Es comida de todos los días más que de fiesta, se sirve sobre pollo y chayote, ejotes y papa cocidos a fuego lento, y se come con tortillas en cualquier parte del estado, desde cocinas caseras hasta comedores de mercado. El sabor es ahumado y ligeramente dulce, con un toque ácido de los tomatillos y un picante suave y aterciopelado.
Mole amarillo oaxaqueño (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño
Se pronuncia MOH-leh ah-mah-REE-yoh
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el pollo
Para el mole
Para las verduras
Preparación
Ponga el pollo en una olla grande con la media cebolla, el ajo, la hoja de laurel, la sal y el agua. Lleve a ebullición, retire la espuma, luego baje el fuego y cueza a fuego lento 35-40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y los jugos del muslo salgan claros. Saque el pollo, cuele el caldo y manténgalo caliente.
Mientras tanto, limpie los chiles con un paño, ábralos a lo largo y raspe las semillas y las venas claras. Caliente un comal o una sartén seca a fuego medio y presione los chiles planos, tostándolos 20-30 segundos por lado hasta que suelten aroma y estén ligeramente flexibles; no deje que se oscurezcan o el mole amargará. Cúbralos con agua caliente y remójelos 15 minutos.
En el mismo comal a fuego medio-alto, ase los tomates, los tomatillos, la media cebolla y los ajos sin pelar, volteándolos con frecuencia, 8-12 minutos, hasta que se ablanden y se tatenen en algunos puntos. Quite la piel a los ajos.
Tueste los clavos, la canela y la pimienta negra en una sartén seca unos 30 segundos hasta que suelten aroma, luego muélalos con el comino y el orégano en un molcajete o molinillo de especias.
Escurra los chiles y licúelos con las verduras asadas, las especias molidas y 1 taza (240 ml) del caldo durante 2 minutos, hasta que quede muy terso. Cuele por un colador mediano, presionando fuerte los sólidos, y deseche las pieles.
Caliente la manteca en una olla pesada a fuego medio y vierta la salsa — salpicará, así que manténgase a distancia. Cocine 10-12 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que la salsa se oscurezca un poco y espese.
Bata la masa harina con 1 taza (240 ml) del caldo caliente hasta que quede tersa, luego incorpórela a la olla. Cueza a fuego lento 10-15 minutos, moviendo, hasta que el mole tenga la consistencia suficiente para cubrir una cuchara; aflójelo con más caldo si espesa demasiado.
Mientras el mole cuece, corte los chayotes en gajos y las papas en trozos de 1 pulgada (2.5 cm). Cuézalos en agua con sal durante 8 minutos, agregue los ejotes y cocine 5 minutos más, hasta que todo esté apenas tierno. Escurra.
Agregue el pollo, las verduras escurridas y la hoja santa al mole y cueza a fuego lento 8-10 minutos para que se mezclen los sabores. Pruebe y ajuste la sal, luego sirva caliente.
Variantes regionales
Algunos cocineros echan al mole pequeñas bolitas de masa llamadas chochoyotes, y a lo largo del Istmo de Tehuantepec la misma salsa se hace con pescado en lugar de pollo. El cerdo o el pavo pueden sustituir al pollo, y la calabacita reemplaza al chayote cuando no es temporada.
Notas del cocinero
- Tueste los chiles guajillo brevemente y a fuego moderado — unos segundos de más los oscurecen y amargan, y no hay manera de corregirlo después.
- Colar la salsa licuada da la textura tersa y aterciopelada que buscan los cocineros oaxaqueños; empuje los sólidos con un cucharón para no desperdiciar nada.
- El mole debe tener la consistencia suficiente para cubrir una cuchara pero aún poder verterse; tenga un poco de caldo caliente a mano y aflójelo justo antes de servir, ya que espesa al reposar.
Acompañar con
Tortillas de maíz calientes, una cucharada de frijoles negros y una agua fresca ligera o cerveza fría.
Preparar con antelación y conservación
La base del mole se conserva 4 días en refrigeración o 3 meses congelada; recaliente a fuego lento con un chorrito de caldo y agregue el pollo y las verduras cocidos justo antes de servir.
