Oaxaca-Gelbmole (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño Aussprache: MOH-leh ah-mah-REE-yoh
Mole amarillo ist Oaxacas leichterer, leuchtenderer Mole: eine rostgoldene Sauce aus gerösteten Guajillo- und Costeño-Chilis, verkohlten Tomaten und Tomatillos, warmen Gewürzen und etwas Masa für die Bindung. Es ist Alltagsessen und kein Festessen, wird über Huhn und geschmortes Chayote, grüne Bohnen und Kartoffeln gelöffelt und überall im Bundesstaat mit Tortillas gegessen, von heimischen Küchen bis zu Markt-Comedores. Der Geschmack ist rauchig und sanft süß, leicht säuerlich von den Tomatillos, mit einer weichen, samtigen Schärfe.
Oaxaca-Gelbmole (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño
Ausgesprochen MOH-leh ah-mah-REE-yoh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Huhn
Für den Mole
Für das Gemüse
Zubereitung
Das Huhn mit der halben Zwiebel, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt, dem Salz und dem Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und 35-40 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn zart ist und der Saft am Schenkel klar austritt. Das Huhn herausnehmen, die Brühe abseihen und heiß halten.
In der Zwischenzeit die Chilis abwischen, längs aufschlitzen und die Kerne und hellen Adern herauskratzen. Einen Comal oder eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Chilis flach andrücken, 20-30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften und leicht biegsam sind; sie dürfen nicht dunkel werden, sonst wird der Mole bitter. Mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen.
Auf demselben Comal bei mittelhoher Hitze die Tomaten, Tomatillos, die halbe Zwiebel und den ungeschälten Knoblauch rösten und dabei oft wenden, 8-12 Minuten, bis sie weich und stellenweise verkohlt sind. Den Knoblauch aus den Schalen lösen.
Die Nelken, den Zimt und die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne etwa 30 Sekunden rösten, bis sie duften, dann mit dem Kreuzkümmel und dem Oregano in einem Molcajete oder einer Gewürzmühle mahlen.
Die Chilis abgießen und mit dem gerösteten Gemüse, den gemahlenen Gewürzen und 1 cup (240 ml) der Brühe 2 Minuten pürieren, bis die Masse sehr glatt ist. Durch ein mittleres Sieb streichen und dabei kräftig auf die festen Bestandteile drücken; die Schalen entsorgen.
Das Schweineschmalz in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Sauce hineingießen — sie wird spritzen, also Abstand halten. 10-12 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Sauce etwas dunkler und dicker wird.
Die Masa harina mit 1 cup (240 ml) der heißen Brühe glatt rühren und dann in den Topf einrühren. 10-15 Minuten sanft köcheln lassen und dabei rühren, bis der Mole dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen; mit mehr Brühe verdünnen, falls er zu stark eindickt.
Während der Mole köchelt, die Chayotes in Spalten und die Kartoffeln in 1-inch (2,5 cm) große Stücke schneiden. In Salzwasser 8 Minuten köcheln lassen, die grünen Bohnen zugeben und 5 Minuten weiterkochen, bis alles gerade zart ist. Abgießen.
Das Huhn, das abgetropfte Gemüse und die Hoja santa zum Mole geben und 8-10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken und das Salz anpassen, dann heiß servieren.
Regionale Varianten
Manche Köchinnen geben kleine Masa-Klößchen namens chochoyotes in den köchelnden Mole, und entlang des Isthmus von Tehuantepec wird dieselbe Sauce mit Fisch statt Huhn zubereitet. Schweinefleisch oder Truthahn können das Huhn ersetzen, und Zucchini ersetzt Chayote, wenn es nicht Saison hat.
Anmerkungen des Kochs
- Guajillo-Chilis kurz und bei mäßiger Hitze rösten — ein paar Sekunden zu viel machen sie dunkel und bitter, und das lässt sich hinterher nicht mehr korrigieren.
- Das Durchstreichen der pürierten Sauce verleiht die glatte, samtige Textur, die oaxacanische Köchinnen anstreben; die festen Bestandteile mit einer Kelle durchdrücken, damit nichts verloren geht.
- Der Mole sollte dick genug sein, um einen Löffel zu überziehen, aber noch gießbar bleiben; etwas heiße Brühe bereithalten und kurz vor dem Servieren verdünnen, da er beim Stehen eindickt.
Dazu servieren
Warme Maistortillas, ein Löffel schwarze Bohnen und ein leichtes Agua fresca oder kaltes Bier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Mole-Basis hält sich 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate eingefroren; sanft mit einem Schuss Brühe erhitzen und das gegarte Huhn und Gemüse erst kurz vor dem Servieren zugeben.
