Mole giallo di Oaxaca (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño Si pronuncia: MOH-leh ah-mah-REE-yoh
Il mole amarillo è il mole più leggero e vivace di Oaxaca: una salsa color oro ruggine di peperoncini guajillo e costeño tostati, pomodori e tomatilli bruciacchiati, spezie calde e un po' di masa per dare corpo. È un cibo quotidiano più che da festa, servito su pollo e chayote, fagiolini e patate stufati, e mangiato con tortillas ovunque nello stato, dalle cucine di casa ai comedores del mercato. Il sapore è affumicato e delicatamente dolce, leggermente acidulo per i tomatilli, con un calore morbido e vellutato.
Mole giallo di Oaxaca (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño
Si pronuncia MOH-leh ah-mah-REE-yoh
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 25 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il pollo
Per il mole
Per le verdure
Procedimento
Metti il pollo in una grande pentola con la mezza cipolla, l'aglio, la foglia di alloro, il sale e l'acqua. Porta a ebollizione, schiuma la superficie, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per 35-40 minuti, finché il pollo è tenero e i succhi dalla coscia sono chiari. Togli il pollo, filtra il brodo e tienilo caldo.
Nel frattempo, pulisci i peperoncini, aprili e raschia via i semi e le venature chiare. Scalda un comal o una padella asciutta a fuoco medio e schiaccia i peperoncini, tostandoli 20-30 secondi per lato finché sono fragranti e leggermente flessibili; non lasciarli scurire o il mole diventa amaro. Coprili con acqua calda e lasciali in ammollo per 15 minuti.
Sullo stesso comal a fuoco medio-alto, arrostisci i pomodori, i tomatilli, la mezza cipolla e l'aglio non pelato, girando spesso, per 8-12 minuti, finché sono morbidi e bruciacchiati in alcuni punti. Togli la buccia all'aglio.
Tosta i chiodi di garofano, la cannella e il pepe nero in una padella asciutta per circa 30 secondi finché sono fragranti, poi macinali con il cumino e l'origano in un molcajete o in un macinino per spezie.
Scola i peperoncini e frullali con le verdure arrostite, le spezie macinate e 1 tazza (240 ml) di brodo per 2 minuti, finché sono molto lisci. Passa attraverso un setaccio medio, premendo bene sui solidi, e scarta le bucce.
Scalda lo strutto in una pentola pesante a fuoco medio e versa la salsa — schizzerà, quindi stai indietro. Cuoci 10-12 minuti, mescolando spesso, finché la salsa si scurisce leggermente e si addensa.
Sbatti la masa harina con 1 tazza (240 ml) di brodo caldo fino a ottenere una crema liscia, poi incorporala alla pentola. Cuoci a fuoco lento per 10-15 minuti, mescolando, finché il mole è abbastanza denso da velare un cucchiaio; allungalo con altro brodo se si addensa troppo.
Mentre il mole sobbolle, taglia i chayote a spicchi e le patate a cubetti di 1 pollice (2,5 cm). Cuocili in acqua salata per 8 minuti, aggiungi i fagiolini e cuoci per altri 5 minuti, finché tutto è appena tenero. Scola.
Aggiungi il pollo, le verdure scolate e la hoja santa al mole e cuoci a fuoco lento per 8-10 minuti in modo che i sapori si fondano. Assaggia e regola il sale, poi servi caldo.
Varianti regionali
Alcune cuoche immergono piccoli gnocchi di masa chiamati chochoyotes nel mole in ebollizione, e lungo l'Istmo di Tehuantepec la stessa salsa è preparata con il pesce invece del pollo. Maiale o tacchino possono sostituire il pollo, e le zucchine prendono il posto del chayote quando non è di stagione.
Note del cuoco
- Tosta i peperoncini guajillo brevemente e a calore moderato — qualche secondo in più li rende scuri e amari, e non c'è modo di correggerlo dopo.
- Filtrare la salsa frullata dà la consistenza liscia e vellutata che le cuoche di Oaxaca cercano; spingi i solidi attraverso il setaccio con un mestolo per non sprecare nulla.
- Il mole dovrebbe essere abbastanza denso da velare un cucchiaio ma ancora versabile; tieni un po' di brodo caldo a portata di mano e allungalo appena prima di servire, poiché si addensa riposando.
Da servire con
Tortillas di mais calde, un cucchiaio di fagioli neri e un'acqua fresca leggera o birra fredda.
Preparazione anticipata e conservazione
La base del mole si conserva 4 giorni in frigorifero o 3 mesi in congelatore; riscaldala delicatamente con un po' di brodo e aggiungi il pollo e le verdure cotte appena prima di servire.
