Mole Amarelo Oaxaquenho (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño Diga: MOH-leh ah-mah-REE-yoh
O mole amarillo é o mole mais leve e vibrante de Oaxaca: um molho de cor dourada-ferrugem feito com chiles guajillo e costeño tostados, tomates e tomatillos grelhados, especiarias quentes e um pouco de masa para dar corpo. É comida do dia a dia, não de festa, servido sobre frango e chayote, vagem e batata cozidos, e comido com tortilhas em qualquer lugar do estado, desde cozinhas domésticas até comedores de mercado. O sabor é defumado e levemente adocicado, com um toque ácido dos tomatillos, e um calor suave e aveludado.
Mole Amarelo Oaxaquenho (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño
Pronuncia-se MOH-leh ah-mah-REE-yoh
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o frango
Para o mole
Para os legumes
Modo de preparo
Coloque o frango em uma panela grande com a meia cebola, o alho, a folha de louro, o sal e a água. Leve para ferver, retire a espuma, abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 35-40 minutos, até o frango ficar macio e os sucos da coxa saírem claros. Retire o frango, coe o caldo e mantenha quente.
Enquanto isso, limpe os chiles, abra-os e raspe as sementes e as nervuras claras. Aqueça um comal ou frigideira seca em fogo médio e pressione os chiles para tostar por 20-30 segundos de cada lado, até ficarem aromáticos e levemente maleáveis; não deixe escurecerem, senão o mole fica amargo. Cubra com água quente e deixe de molho por 15 minutos.
No mesmo comal, em fogo médio-alto, asse os tomates, os tomatillos, a meia cebola e o alho com casca, virando com frequência, por 8-12 minutos, até amaciarem e ficarem com pontos queimados. Retire a casca do alho.
Toste o cravo, a canela e a pimenta-do-reino em uma panela seca por cerca de 30 segundos, até ficarem aromáticos, e depois moa com o cominho e o orégano em um molcajete ou moedor de especiarias.
Escorra os chiles e bata no liquidificador com os legumes assados, as especiarias moídas e 1 xícara (240 ml) do caldo por 2 minutos, até ficar bem homogêneo. Coe em uma peneira média, pressionando bem os sólidos, e descarte as cascas.
Aqueça a banha em uma panela pesada em fogo médio e despeje o molho — ele vai espirrar, então mantenha distância. Cozinhe por 10-12 minutos, mexendo sempre, até o molho escurecer levemente e engrossar.
Bata a masa harina com 1 xícara (240 ml) do caldo quente até ficar homogêneo e misture na panela. Cozinhe em fogo brando por 10-15 minutos, mexendo, até o mole ficar grosso o suficiente para cobrir uma colher; dilua com mais caldo se engrossar demais.
Enquanto o mole cozinha, corte os chayotes em gomos e as batatas em cubos de 2,5 cm. Cozinhe-os em água salgada por 8 minutos, adicione a vagem e cozinhe por mais 5 minutos, até tudo ficar apenas macio. Escorra.
Adicione o frango, os legumes escorridos e a hoja santa ao mole e cozinhe em fogo brando por 8-10 minutos para os sabores se misturarem. Prove e ajuste o sal, e sirva quente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros colocam pequenos bolinhos de masa chamados chochoyotes no mole fervendo, e ao longo do Istmo de Tehuantepec o mesmo molho é feito com peixe em vez de frango. Carne de porco ou peru podem substituir o frango, e abobrinha substitui o chayote quando não é época.
Notas do cozinheiro
- Toste os chiles guajillo brevemente e em fogo moderado — alguns segundos a mais os deixam escuros e amargos, e não há como corrigir depois.
- Coar o molho batido dá a textura lisa e aveludada que os cozinheiros oaxaquenhos procuram; empurre os sólidos com uma concha para não desperdiçar nada.
- O mole deve ficar grosso o suficiente para cobrir uma colher, mas ainda fluido; mantenha um pouco de caldo quente à mão e dilua pouco antes de servir, pois ele engrossa ao descansar.
Sirva com
Tortilhas de milho quentes, uma colherada de feijão-preto e uma água fresca leve ou cerveja gelada.
Antecipe e armazenamento
A base do mole dura 4 dias na geladeira ou 3 meses no congelador; aqueça delicadamente com um pouco de caldo e adicione o frango e os legumes cozidos pouco antes de servir.
