Mole galben din Oaxaca (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño Spune: MOH-leh ah-mah-REE-yoh
Mole amarillo este molele mai ușor și mai luminos din Oaxaca: un sos de culoarea aurului ruginit, din ardei guajillo și costeño prăjiți, roșii și tomatillos pârjolite, condimente calde și puțină masa pentru consistență. Este mâncare de zi cu zi, nu de sărbătoare, turnat peste pui și chayote, fasole verde și cartofi fierți, și se mănâncă cu tortillas oriunde în stat, de la bucătăriile casnice la comedores din piețe. Gustul este afumat și ușor dulce, vag acrișor de la tomatillos, cu o iuțeală blândă și catifelată.
Mole galben din Oaxaca (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño
Pronunțat MOH-leh ah-mah-REE-yoh
- Porții
- 4
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru pui
Pentru mole
Pentru legume
Metodă
Pune puiul într-o oală mare cu jumătatea de ceapă, usturoiul, frunza de dafin, sarea și apa. Adu la fierbere, îndepărtează spuma, apoi scade focul și fierbe la foc mic 35-40 de minute, până când puiul este fraged și sucurile din pulpă sunt limpezi. Scoate puiul, strecoară supa și păstreaz-o caldă.
Între timp, șterge ardeii, despică-i și răzuiește semințele și nervurile palide. Încălzește un comal sau o tigaie uscată la foc mediu și presează ardeii la plat, prăjindu-i 20-30 de secunde pe fiecare parte până devin aromatice și ușor flexibili; nu-i lăsa să se înnegrească, altfel molele devine amar. Acoperă-i cu apă fierbinte și lasă-i la înmuiat 15 minute.
Pe același comal la foc mediu-mare, prăjește roșiile, tomatillos, jumătatea de ceapă și usturoiul necurățat, întorcând des, 8-12 minute, până se înmoaie și se pârjolesc în locuri. Îndepărtează cojile de pe usturoi.
Prăjește cuișoarele, scorțișoara și boabele de piper într-o tigaie uscată aproximativ 30 de secunde până devin aromatice, apoi macină-le împreună cu chimenul și oreganoul într-un molcajete sau râșniță de condimente.
Scurge ardeii și blenduiește-i cu legumele prăjite, condimentele măcinate și 1 cană (240 ml) din supă timp de 2 minute, până devine foarte fin. Strecoară printr-o sită medie, apăsând tare pe solide, și aruncă cojile.
Încălzește untura într-o oală grea la foc mediu și toarnă sosul — va sfârâi, așa că stai la distanță. Gătește 10-12 minute, amestecând des, până sosul se închide ușor la culoare și se îngroașă.
Amestecă masa harina cu 1 cană (240 ml) din supa fierbinte până devine omogenă, apoi încorporeaz-o în oală. Fierbe ușor 10-15 minute, amestecând, până molele este suficient de gros pentru a acoperi o lingură; subțiază-l cu mai multă supă dacă se îngroașă prea mult.
În timp ce molele fierbe, taie chayotele în felii și cartofii în bucăți de 1 inch (2.5 cm). Fierbe-i în apă sărată 8 minute, adaugă fasolea verde și gătește încă 5 minute, până totul este abia fraged. Scurge.
Adaugă puiul, legumele scurse și hoja santa în mole și fierbe la foc mic 8-10 minute pentru ca aromele să se combine. Gustă și ajustează sarea, apoi servește fierbinte.
Variante regionale
Unii bucătari adaugă mici găluște de masa numite chochoyotes în molele care fierbe, iar de-a lungul Istmului Tehuantepec același sos se face cu pește în loc de pui. Carnea de porc sau curcanul pot înlocui puiul, iar dovlecelul ține locul chayote-ului când nu este în sezon.
Notele bucătarului
- Prăjește ardeii guajillo scurt și la foc moderat — câteva secunde în plus îi înnegrește și îi face amari, și nu există nicio modalitate de a corecta asta după aceea.
- Strecoararea sosului blenduit oferă textura fină și catifelată pe care o caută bucătarii din Oaxaca; împinge solidele prin sită cu un polonic ca să nu se irosească nimic.
- Molele trebuie să fie suficient de gros pentru a acoperi o lingură, dar încă turnabil; păstrează puțină supă fierbinte la îndemână și subțiază-l chiar înainte de servire, deoarece se îngroașă când stă.
Servește cu
Tortillas de porumb calde, o lingură de fasole neagră și o agua fresca ușoară sau bere rece.
Pregătire în avans și păstrare
Baza de mole se păstrează 4 zile la frigider sau 3 luni la congelator; reîncălzește-o ușor cu un strop de supă și adaugă puiul gătit și legumele chiar înainte de servire.
