Żółte mole z Oaxaki (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño Wymów: MOH-leh ah-mah-REE-yoh
Mole amarillo to lżejsze, jaśniejsze mole z Oaxaki: rdzawio-złoty sos z prażonych papryczek guajillo i costeño, opalonych pomidorów i tomatillos, ciepłych przypraw i odrobiny masy dla gęstości. To codzienne jedzenie, a nie potrawa na fiestę, podawane na kurczaku i duszonych chayote, zielonej fasolce i ziemniakach, jedzone z tortillami w całym stanie, od domowych kuchni po targowe comedores. Smak jest dymny i delikatnie słodki, lekko cierpki od tomatillos, z łagodną, aksamitną ostrością.
Żółte mole z Oaxaki (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño
Wymawiane MOH-leh ah-mah-REE-yoh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 1 godz.
- Razem
- 1 godz. 25 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na kurczaka
Na mole
Na warzywa
Sposób przygotowania
Włóż kurczaka do dużego garnka z połówką cebuli, czosnkiem, liściem laurowym, solą i wodą. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu 35-40 minut, aż kurczak będzie miękki, a sok z uda będzie przezroczysty. Wyjmij kurczaka, przecedź bulion i trzymaj go w cieple.
W międzyczasie przetrzyj papryczki, rozetnij je i wyskrob nasiona oraz jasne żyłki. Rozgrzej comal lub suchą patelnię na średnim ogniu i dociśnij papryczki, prażąc 20-30 sekund z każdej strony, aż będą aromatyczne i lekko giętkie; nie pozwól im pociemnieć, bo mole stanie się gorzkie. Zalej gorącą wodą i moczyć 15 minut.
Na tym samym comalu na średnio-wysokim ogniu upiecz pomidory, tomatillos, połówkę cebuli i nieobrany czosnek, często obracając, 8-12 minut, aż zmiękną i miejscami się przypalą. Zdejmij skórkę z czosnku.
Upraż goździki, cynamon i pieprz na suchej patelni przez około 30 sekund, aż będą aromatyczne, następnie zmiel je z kminem i oregano w molcajete lub młynku do przypraw.
Odsącz papryczki i zmiksuj je z upieczonymi warzywami, zmielonymi przyprawami i 1 szklanką (240 ml) bulionu przez 2 minuty, aż będą bardzo gładkie. Przecedź przez średnie sito, mocno dociskając ciało stałe, i wyrzuć skórki.
Rozgrzej smalec w ciężkim garnku na średnim ogniu i wlej sos — będzie pryskać, więc odsuń się. Gotuj 10-12 minut, często mieszając, aż sos lekko pociemnieje i zgęstnieje.
Rozmieszaj mąkę kukurydzianą z 1 szklanką (240 ml) gorącego bulionu na gładką masę, następnie wmieszaj do garnka. Gotuj na wolnym ogniu 10-15 minut, mieszając, aż mole będzie wystarczająco gęste, aby pokryć łyżkę; rozrzedź większą ilością bulionu, jeśli zbytnio zgęstnieje.
Podczas gdy mole się dusi, pokrój chayote na cząstki, a ziemniaki na kawałki 1 cala (2,5 cm). Gotuj je w osolonej wodzie przez 8 minut, dodaj zieloną fasolkę i gotuj jeszcze 5 minut, aż wszystko będzie miękkie. Odsącz.
Dodaj kurczaka, odsączone warzywa i hoja santa do mole i gotuj na wolnym ogniu 8-10 minut, aby smaki się połączyły. Spróbuj i dostosuj sól, następnie podawaj na gorąco.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze wrzucają do duszącego się mole małe kluseczki z masy zwane chochoyotes, a wzdłuż Przesmyku Tehuantepec ten sam sos przyrządza się z rybą zamiast kurczaka. Wieprzowina lub indyk mogą zastąpić kurczaka, a cukinia zastępuje chayote, gdy jest poza sezonem.
Uwagi kucharza
- Praż papryczki guajillo krótko i na umiarkowanym ogniu — kilka dodatkowych sekund sprawia, że ciemnieją i stają się gorzkie, a nie ma sposobu, aby to później naprawić.
- Przecedzenie zmiksowanego sosu daje gładką, aksamitną konsystencję, której szukają kucharze z Oaxaki; przeciśnij ciało stałe łyżką wazową, aby nic się nie zmarnowało.
- Mole powinno być wystarczająco gęste, aby pokryć łyżkę, ale nadal dość płynne; miej pod ręką trochę gorącego bulionu i rozrzedź je tuż przed podaniem, ponieważ gęstnieje po odstaniu.
Podawaj z
Ciepłe tortille kukurydziane, łyżka czarnej fasoli i lekkie agua fresca lub zimne piwo.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Baza mole zachowuje świeżość 4 dni w lodówce lub 3 miesiące w zamrażarce; podgrzej delikatnie z odrobiną bulionu i dodaj ugotowanego kurczaka i warzywa tuż przed podaniem.
