Oaxacaanse gele mole (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño Zeg het: MOH-leh ah-mah-REE-yoh
Mole amarillo is de lichtere, frissere mole van Oaxaca: een roestgouden saus van geroosterde guajillo- en costeñochili's, verkoelde tomaten en tomatillo's, warme specerijen en een beetje masa voor body. Het is dagelijks eten, geen feesteten, opgediend over kip en gestoofde chayote, sperziebonen en aardappel, en gegeten met tortilla's overal in de staat, van huiskukens tot marktcomedores. De smaak is rokerig en licht zoet, flauw zuur van de tomatillo's, met een zachte, fluweelachtige hitte.
Oaxacaanse gele mole (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño
Uitgesproken als MOH-leh ah-mah-REE-yoh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Kooktijd
- 1 uur
- Totaal
- 1 uur 25 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de kip
Voor de mole
Voor de groenten
Bereiding
Doe de kip in een grote pan met de halve ui, knoflook, laurierblad, zout en water. Breng aan de kook, schuim af, verlaag het vuur en laat 35-40 minuten sudderen, tot de kip gaar is en de sappen bij de dij helder zijn. Haal de kip eruit, zeef de bouillon en houd hem warm.
Veeg ondertussen de chili's schoon, snijd ze open en schraap de zaadjes en lichte aders eruit. Verhit een comal of droge koekenpan op middelhoog vuur en druk de chili's plat, rooster 20-30 seconden per kant tot ze geurig en enigszins buigzaam zijn; laat ze niet donker worden, anders wordt de mole bitter. Bedek met heet water en laat 15 minuten weken.
Rooster op dezelfde comal op middelhoog vuur de tomaten, tomatillo's, halve ui en ongepelde knoflook, regelmatig kerend, 8-12 minuten, tot ze zacht en op sommige plekken verkoold zijn. Pel de knoflook.
Rooster de kruidnagels, kaneel en peperkorrels in een droge pan ongeveer 30 seconden tot ze geurig zijn, en maal ze dan met de komijn en oregano in een molcajete of specerijenmolen.
Giet de chili's af en maal ze met de geroosterde groenten, gemalen specerijen en 1 kopje (240 ml) van de bouillon 2 minuten tot een zeer gladde saus. Zeef door een middelgrote zeef, druk hard op de vaste stof en gooi de schillen weg.
Verhit de reuzel in een zware pan op middelhoog vuur en giet de saus erin — het zal spatten, dus blijf op afstand. Kook 10-12 minuten, regelmatig roerend, tot de saus iets donkerder en dikker wordt.
Klop de masa harina met 1 kopje (240 ml) van de hete bouillon glad en roer het door de pan. Laat 10-15 minuten zachtjes sudderen, roerend, tot de mole dik genoeg is om een lepel te bedekken; verdun met meer bouillon als het te dik wordt.
Snijd terwijl de mole suddert de chayotes in partjes en de aardappelen in blokjes van 1 inch (2,5 cm). Laat ze 8 minuten sudderen in gezouten water, voeg de sperziebonen toe en kook nog 5 minuten, tot alles net gaar is. Giet af.
Voeg de kip, uitgelekte groenten en hoja santa toe aan de mole en laat 8-10 minuten sudderen zodat de smaken samensmelten. Proef en pas het zout aan, en serveer heet.
Regionale varianten
Sommige koks laten kleine masaballetjes, chochoyotes genaamd, in de sudderende mole vallen, en langs de Landengte van Tehuantepec wordt dezelfde saus met vis in plaats van kip gemaakt. Varkensvlees of kalkoen kan de kip vervangen, en courgette vervangt chayote als die niet in het seizoen is.
Notities van de kok
- Rooster guajillochili's kort en op matig vuur — een paar seconden extra maakt ze donker en bitter, en dat is achteraf niet meer te corrigeren.
- Door de gemalen saus te zeven krijg je de gladde, fluweelachtige textuur die Oaxacaase koks nastreven; druk de vaste stof met een pollepel door de zeef zodat er niets verloren gaat.
- De mole moet dik genoeg zijn om een lepel te bedekken maar nog steeds schenkbaar; houd een beetje hete bouillon achter de hand en verdun vlak voor het serveren, want hij wordt dikker als hij staat.
Lekker bij
Warme maïstortilla's, een lepel zwarte bonen en een lichte agua fresca of koud bier.
Vooruit maken en bewaren
De molebasis blijft 4 dagen in de koelkast of 3 maanden in de vriezer; verwarm zachtjes met een scheutje bouillon en voeg de gekookte kip en groenten pas vlak voor het serveren toe.
