Mole amarillo oaxaqueño (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño Dites-le : MOH-leh ah-mah-REE-yoh
El mole amarillo es el mole más ligero y brillante de Oaxaca: una salsa de color oro oxidado hecha con chiles guajillo y costeño tostados, tomates y tomatillos asados, especias cálidas y un poco de masa para darle cuerpo. Es comida cotidiana, no de fiesta, servida sobre pollo y chayote, ejotes y papa cocidos a fuego lento, y se come con tortillas en cualquier lugar del estado, desde cocinas caseras hasta comedores de mercado. El sabor es ahumado y ligeramente dulce, con un toque ácido de los tomatillos, y un picor suave y aterciopelado.
Mole amarillo oaxaqueño (Mole Amarillo)
Mole amarillo oaxaqueño
Prononcé MOH-leh ah-mah-REE-yoh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Para el pollo
Para el mole
Para las verduras
Méthode
Ponga el pollo en una olla grande con la media cebolla, el ajo, la hoja de laurel, la sal y el agua. Lleve a ebullición, retire la espuma, luego baje el fuego y cocine a fuego lento de 35 a 40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y los jugos del muslo salgan claros. Saque el pollo, cuele el caldo y manténgalo caliente.
Mientras tanto, limpie los chiles, ábralos a lo largo y raspe las semillas y las venas claras. Caliente un comal o una sartén seca a fuego medio y presione los chiles planos, tostándolos de 20 a 30 segundos por lado hasta que suelten aroma y estén ligeramente flexibles; no deje que se oscurezcan o el mole amargará. Cúbralos con agua caliente y remójelos 15 minutos.
En el mismo comal a fuego medio-alto, ase los tomates, los tomatillos, la media cebolla y los ajos sin pelar, volteándolos con frecuencia, de 8 a 12 minutos, hasta que se ablanden y se chamusquen en algunos puntos. Retire la piel de los ajos.
Tueste los clavos, la canela y la pimienta negra en una sartén seca durante unos 30 segundos hasta que suelten aroma, luego muélalos con el comino y el orégano en un molcajete o molinillo de especias.
Escurra los chiles y licúelos con las verduras asadas, las especias molidas y 1 taza (240 ml) del caldo durante 2 minutos, hasta que quede muy suave. Cuele a través de un colador mediano, presionando bien los sólidos, y deseche las pieles.
Caliente la manteca en una olla pesada a fuego medio y vierta la salsa — salpicará, así que manténgase a distancia. Cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa se oscurezca ligeramente y espese.
Bata la masa harina con 1 taza (240 ml) del caldo caliente hasta que quede suave, luego incorpórela a la olla. Cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos, revolviendo, hasta que el mole tenga la consistencia suficiente para cubrir una cuchara; aflójelo con más caldo si espesa demasiado.
Mientras el mole hierve a fuego lento, corte los chayotes en gajos y las papas en trozos de 1 pulgada (2.5 cm). Cuézalos en agua con sal durante 8 minutos, agregue los ejotes y cocine 5 minutos más, hasta que todo esté tierno. Escurra.
Agregue el pollo, las verduras escurridas y la hoja santa al mole y cocine a fuego lento de 8 a 10 minutos para que los sabores se mezclen. Pruebe y ajuste la sal, luego sirva caliente.
Variantes régionales
Algunos cocineros añaden pequeñas bolitas de masa llamadas chochoyotes al mole hirviendo, y a lo largo del Istmo de Tehuantepec la misma salsa se hace con pescado en lugar de pollo. El cerdo o el pavo pueden reemplazar al pollo, y el calabacín sustituye al chayote cuando no es temporada.
Notes du cuisinier
- Tueste los chiles guajillo brevemente y a fuego moderado — unos segundos de más los oscurecen y amargan, y no hay manera de corregirlo después.
- Colar la salsa licuada da la textura suave y aterciopelada que buscan los cocineros oaxaqueños; empuje los sólidos con un cucharón para no desperdiciar nada.
- El mole debe tener la consistencia suficiente para cubrir una cuchara pero aún poder verterse; tenga un poco de caldo caliente a mano y aflójelo justo antes de servir, ya que espesa al reposar.
À servir avec
Tortillas de maíz calientes, una cucharada de frijoles negros y una agua fresca ligera o cerveza fría.
Préparation à l'avance et conservation
La base del mole se conserva 4 días en refrigerador o 3 meses en congelador; recaliente suavemente con un chorrito de caldo y agregue el pollo y las verduras cocidos justo antes de servir.
