Kebab de cordero picado azerbaiyano (Lülə Kabab)
Lülə kabab Se dice: LOO-luh kah-BAHB
En la mesa, el lülə kabab se desprende del pincho como un rollo largo y tierno de cordero, con el exterior dorado y el centro jugoso. Su sabor es sabroso y rico en cebolla, con un suave toque ácido de zumaque en lugar de especias intensas. Para los cocineros caseros, el éxito depende de una mezcla bien amasada y bien fría y de pinchos anchos y planos, que ayudan a que la carne mantenga su forma a fuego alto. Normalmente se sirve sobre lavash caliente con cebollas con zumaque y tomates y pimientos a la parrilla.
Kebab de cordero picado azerbaiyano (Lülə Kabab)
Lülə kabab
Se pronuncia LOO-luh kah-BAHB
- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes enumerados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Para el kebab
Para las cebollas con zumaque
Método
Si la grasa de cola está entera, córtala en cubos pequeños. Tritura la cebolla y la grasa en un procesador de alimentos hasta que la mezcla quede lisa y pegajosa; luego pásala a un bol grande y mezcla el agua de azafrán si la vas a usar.
Pon el cordero picado en el bol con la sal, el zumaque y la pimienta negra. Trabaja todo con las manos durante 8–10 minutos, levantando y golpeando la mezcla contra el bol de vez en cuando, hasta que se mantenga unida y se note ligeramente pegajosa. Refrigera tapada durante al menos 2 horas, o toda la noche si es posible.
Para hacer las cebollas con zumaque, combina la cebolla roja, la sal, el zumaque y el perejil en un bol pequeño. Aprieta y frota las rodajas con las yemas de los dedos hasta que empiecen a ablandarse; luego deja el bol a temperatura ambiente.
Calienta una parrilla de carbón o de gas a fuego directo alto, o pon el gratinador del horno a temperatura alta. Divide la carne fría en 6 porciones iguales. Humedece tus manos y presiona una porción alrededor de un pincho metálico ancho y plano formando un tubo de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de grosor. Haz surcos poco profundos a lo largo y presiona los extremos para cerrarlos; repite con el resto.
Cocina los pinchos a fuego directo durante 4–6 minutos por cada lado, 12–15 minutos en total, hasta que el exterior se dore y los bordes se chamusquen un poco mientras el centro sigue jugoso. Bajo el gratinador, coloca los pinchos sobre una rejilla ligeramente aceitada sobre una bandeja de horno y cocina durante 6–8 minutos por cada lado, dándoles la vuelta una vez.
Deja reposar los kebabs durante 2–3 minutos y luego deslízalos de los pinchos sobre lavash caliente. Sirve las cebollas con zumaque por encima o al lado de la carne, y lleva a la mesa tomates a la parrilla y pimientos verdes suaves de inmediato.
Variante regional: Lülə kabab mixto (qarışıq lülə kabab)
Para un relleno más ligero que se mantenga dentro del estilo tradicional, sustituye 8 oz (225 g) del cordero picado por carne picada de ternera magra o pechuga de pollo muy finamente picada, y añade otra 1 oz (30 g) de grasa de cola o una cucharada de aceite neutro para que el kebab siga jugoso. Tritura la ternera o el pollo con la cebolla y la grasa, y luego amasa, enfría, da forma y asa la mezcla tal como indica la receta principal.
Notas del cocinero
- Mantén la carne y la grasa muy frías; esto ayuda a que la mezcla blanda se adhiera al pincho y protege la jugosidad del interior.
- Usa pinchos metálicos anchos y planos en lugar de pinchos metálicos finos o de bambú redondos, que no sostienen tan bien esta mezcla blanda.
- Moja tus manos en agua fría antes de dar forma a cada pincho; evita que se pegue y facilita la formación de los surcos tradicionales.
Servir con
Ofrece lavash caliente, tomates asados y pimientos verdes suaves, cebollas con zumaque, además de ayran o té negro azerbaiyano.
Preparar con antelación y conservación
La carne sazonada se puede tapar y conservar en el refrigerador hasta 24 horas antes de darle forma. Los kebabs cocinados están en su mejor momento si se sirven de inmediato; si sobran, envuélvelos en papel de aluminio y caliéntalos suavemente a fuego bajo.
