Kebab d'agneau haché azerbaïdjanais (Lülə Kabab)
Lülə kabab Dites-le : LOO-luh kah-BAHB
À table, le lülə kabab se détache de la broche comme un long rouleau tendre d'agneau, avec un extérieur doré et un cœur juteux. Sa saveur est savoureuse et riche en oignon, avec une légère acidité de sumac plutôt qu'une épice forte. Pour les cuisiniers amateurs, la réussite dépend d'un mélange bien pétri et réfrigéré et de broches larges et plates, qui aident la viande à garder sa forme sur une chaleur élevée. Il est généralement servi sur du lavash chaud avec des oignons au sumac et des tomates et poivrons grillés.
Kebab d'agneau haché azerbaïdjanais (Lülə Kabab)
Lülə kabab
Prononcé LOO-luh kah-BAHB
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le kebab
Pour les oignons au sumac
Méthode
Si la graisse de queue est entière, coupez-la en petits cubes. Mixez l'oignon et la graisse dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit lisse et collant, puis versez-le dans un grand bol et incorporez l'eau de safran si vous en utilisez.
Mettez l'agneau haché dans le bol avec le sel, le sumac et le poivre noir. Travaillez le tout à la main pendant 8 à 10 minutes, en soulevant et en tapant le mélange contre le bol de temps en temps, jusqu'à ce qu'il se tienne et soit légèrement collant. Réfrigérez couvert pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit si possible.
Pour préparer les oignons au sumac, mélangez l'oignon rouge, le sel, le sumac et le persil dans un petit bol. Pressez et frottez les tranches du bout des doigts jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir, puis laissez le bol à température ambiante.
Préchauffez un gril au charbon de bois ou au gaz à feu vif direct, ou réglez le gril du four sur fort. Divisez la viande froide en 6 portions égales. Humidifiez vos mains et pressez une portion autour d'une broche métallique large et plate pour former un tube d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Faites de légères rainures sur toute la longueur et refermez les extrémités ; répétez avec le reste.
Faites cuire les broches sur chaleur directe pendant 4 à 6 minutes de chaque côté, 12 à 15 minutes au total, jusqu'à ce que l'extérieur dore et que les bords prennent un peu de couleur alors que le centre reste juteux. Sous le gril du four, placez les broches sur une grille légèrement huilée au-dessus d'une plaque de cuisson et faites cuire 6 à 8 minutes par côté, en retournant une fois.
Laissez reposer les kebabs 2 à 3 minutes, puis faites-les glisser des broches sur du lavash chaud. Déposez les oignons au sumac sur le dessus ou servez-les à côté de la viande, et apportez immédiatement des tomates grillées et des poivrons verts doux à table.
Variante régionale : Lülə kabab mixte (qarışıq lülə kabab)
Pour une farce plus légère qui reste dans le style traditionnel, remplacez 8 oz (225 g) de l'agneau haché par du bœuf haché maigre ou de la poitrine de poulet très finement hachée, et ajoutez 1 oz (30 g) de graisse de queue ou une cuillère d'huile neutre pour que le kebab reste moelleux. Mixez le bœuf ou le poulet avec l'oignon et la graisse, puis pétrissez, réfrigérez, façonnez et grillez comme indiqué dans la recette principale.
Notes du cuisinier
- Gardez la viande et la graisse très froides ; cela aide le mélange mou à adhérer à la broche et protège le jus à l'intérieur.
- Utilisez des broches métalliques larges et plates plutôt que des broches métalliques fines ou des broches en bambou rondes, qui ne soutiennent pas aussi bien ce mélange mou.
- Trempez vos mains dans de l'eau froide avant de façonner chaque broche ; cela empêche le mélange de coller et facilite la formation des stries traditionnelles.
Servir avec
Proposez du lavash chaud, des tomates grillées et des poivrons verts doux, des oignons au sumac, ainsi que de l'ayran ou du thé noir azerbaïdjanais.
Préparation à l'avance et conservation
La viande assaisonnée peut être couverte et conservée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant d'être façonnée. Les kebabs cuits sont meilleurs servis immédiatement ; s'il en reste, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et réchauffez-les doucement à feu doux.
