Kebab di agnello macinato azero (Lülə Kabab)
Lülə kabab Si pronuncia: LOO-luh kah-BAHB
A tavola, il lülə kabab si stacca dallo spiedo come un lungo e tenero rotolo di agnello dalla superficie brunita e dal cuore succoso. Il suo sapore è sapido e ricco di cipolla, con una delicata nota acidula di sumac anziché un sapore speziato intenso. Per i cuochi di casa, il successo dipende da un impasto ben lavorato e raffreddato e da spiedi larghi e piatti, che aiutano la carne a mantenere la forma sul fuoco vivo. Di solito viene servito su lavash caldo con cipolle al sumac e pomodori e peperoni grigliati.
Kebab di agnello macinato azero (Lülə Kabab)
Lülə kabab
Si pronuncia LOO-luh kah-BAHB
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il kebab
Per le cipolle al sumac
Procedimento
Se il grasso di coda è intero, tagliatelo a cubetti. Frullate la cipolla e il grasso in un robot da cucina fino a ottenere un composto liscio e appiccicoso, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e incorporate l'acqua allo zafferano, se la usate.
Mettete l'agnello macinato nella ciotola con il sale, il sumac e il pepe nero. Lavorate il tutto a mano per 8–10 minuti, sollevando e sbattendo di tanto in tanto il composto contro la ciotola, finché non si compatta e risulta leggermente appiccicoso. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 2 ore, o per tutta la notte se possibile.
Per preparare le cipolle al sumac, unite la cipolla rossa, il sale, il sumac e il prezzemolo in una ciotolina. Strizzate e strofinate le fette con la punta delle dita finché non iniziano a intenerirsi, poi lasciate la ciotola a temperatura ambiente.
Scaldate una griglia a carbone o a gas a fuoco vivo diretto, oppure impostate il forno in modalità grill al massimo. Dividete la carne fredda in 6 porzioni uguali. Inumiditevi le mani e premete una porzione attorno a uno spiedo metallico largo e piatto, formando un cilindro di circa 1 pollice (2,5 cm) di spessore. Praticate dei solchi poco profondi lungo la lunghezza e chiudete bene le estremità; ripetete con il resto.
Cuocete gli spiedi sulla fonte di calore diretta per 4–6 minuti per lato, per un totale di 12–15 minuti, finché l'esterno non sarà brunito e i bordi leggermente bruciacchiati, mentre l'interno rimane succoso. Sotto il grill, disponete gli spiedi su una griglia leggermente oliata posta su una teglia da forno e cuocete per 6–8 minuti per lato, girando una volta.
Lasciate riposare i kebab per 2–3 minuti, poi fateli scivolare dagli spiedi su lavash caldo. Distribuite le cipolle al sumac sopra o servitele accanto alla carne, e portate subito in tavola pomodori grigliati e peperoni verdi dolci.
Variante regionale: Lülə kabab misto (qarışıq lülə kabab)
Per un ripieno più leggero che rimane fedele allo stile tradizionale, sostituite 8 oz (225 g) di agnello macinato con manzo macinato magro o petto di pollo tritato molto finemente, e aggiungete altri 1 oz (30 g) di grasso di coda o un cucchiaio di olio neutro affinché il kebab rimanga umido. Frullate il manzo o il pollo con la cipolla e il grasso, poi impastate, raffreddate, modellate e grigliate come indicato nella ricetta principale.
Note del cuoco
- Mantenete la carne e il grasso molto freddi; questo aiuta il composto morbido ad aderire allo spiedo e protegge la succosità all'interno.
- Usate spiedi metallici larghi e piatti anziché quelli sottili di metallo o quelli rotondi di bambù, che non sostengono altrettanto bene questo composto morbido.
- Immergete le mani in acqua fredda prima di modellare ogni spiedo; evita che si attacchi e rende più facile formare le scanalature tradizionali.
Servi con
Servite con lavash caldo, pomodori e peperoni verdi dolci abbrustoliti, cipolle al sumac, e ayran o tè nero azero.
Preparazione anticipata e conservazione
La carne condita può essere coperta e conservata in frigorifero fino a 24 ore prima di essere modellata. I kebab cotti sono migliori serviti subito; se avanzano, avvolgeteli nella stagnola e riscaldateli delicatamente a fuoco basso.
