Kebab de cordeiro moído do Azerbaijão (Lülə Kabab)
Lülə kabab Diga: LOO-luh kah-BAHB
À mesa, o lülə kabab sai do espeto como um longo e macio rolo de cordeiro, com exterior dourado e interior suculento. Seu sabor é salgado e rico em cebola, com um toque suave de sumagre em vez de especiarias pesadas. Para cozinheiros caseiros, o sucesso depende de uma mistura bem amassada e resfriada e de espetos largos e chatos, que ajudam a carne a manter a forma em fogo alto. Geralmente é servido sobre lavash quente com cebolas com sumagre e tomates e pimentões grelhados.
Kebab de cordeiro moído do Azerbaijão (Lülə Kabab)
Lülə kabab
Pronuncia-se LOO-luh kah-BAHB
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o kebab
Para as cebolas com sumagre
Modo de preparo
Se a gordura da cauda estiver inteira, pique-a em cubinhos. Processe a cebola e a gordura em um processador de alimentos até a mistura ficar homogênea e pegajosa; em seguida, transfira para uma tigela grande e misture a água de açafrão, se estiver usando.
Coloque o cordeiro moído na tigela com o sal, o sumagre e a pimenta-do-reino. Trabalhe tudo com as mãos por 8–10 minutos, levantando e batendo a mistura contra a tigela de vez em quando, até que ela se mantenha unida e fique levemente pegajosa. Leve à geladeira coberto por pelo menos 2 horas, ou durante a noite, se possível.
Para fazer as cebolas com sumagre, combine a cebola roxa, o sal, o sumagre e a salsa em uma tigela pequena. Esprema e esfregue as fatias com as pontas dos dedos até começarem a amolecer; depois, deixe a tigela em temperatura ambiente.
Aqueça uma grelha a carvão ou a gás em fogo alto direto, ou ajuste o forno para grelhar em temperatura alta. Divida a carne fria em 6 porções iguais. Umedeça as mãos e pressione uma porção ao redor de um espeto de metal largo e chato, formando um tubo de aproximadamente 2,5 cm (1 polegada) de espessura. Faça sulcos rasos ao longo do comprimento e pressione as pontas para fechar; repita com o restante.
Cozinhe os espetos em calor direto por 4–6 minutos de cada lado, 12–15 minutos no total, até o exterior dourar e as bordas ficarem levemente chamuscadas, enquanto o interior permanece suculento. Sob o grelhador, coloque os espetos em uma grade levemente untada com óleo sobre uma assadeira e cozinhe por 6–8 minutos de cada lado, virando uma vez.
Deixe os kebabs descansarem por 2–3 minutos, depois deslize-os dos espetos sobre lavash quente. Coloque as cebolas com sumagre por cima ou sirva-as ao lado da carne, e leve tomates grelhados e pimentões verdes suaves à mesa imediatamente.
Variante regional: Lülə kabab misto (qarışıq lülə kabab)
Para um recheio mais leve que se mantém dentro do estilo tradicional, substitua 225 g (8 oz) do cordeiro moído por carne bovina moída magra ou peito de frango bem picado, e adicione mais 30 g (1 oz) de gordura de cauda ou uma colher de óleo neutro para que o kebab permaneça úmido. Processe a carne bovina ou o frango com a cebola e a gordura, depois sove, resfrie, modele e grelhe exatamente como a receita principal orienta.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a carne e a gordura bem frias; isso ajuda a mistura macia a aderir ao espeto e protege a suculência interna.
- Use espetos de metal largos e chatos em vez de espetos finos de metal ou de bambu redondos, que não sustentam tão bem essa mistura macia.
- Mergulhe as mãos em água fria antes de moldar cada espeto; isso evita que grudem e facilita a formação dos sulcos tradicionais.
Sirva com
Ofereça lavash quente, tomates chamuscados e pimentões verdes suaves, cebolas com sumagre, além de ayran ou chá preto do Azerbaijão.
Prepare com antecedência e armazenamento
A carne temperada pode ser coberta e mantida na geladeira por até 24 horas antes de ser moldada. Os kebabs cozidos ficam melhores servidos imediatamente; se sobrarem, embrulhe-os em papel-alumínio e aqueça suavemente em fogo baixo.
