Asado griego de casquería de Pascua (Kokoretsi)
Κοκορέτσι KokoretsiSe dice: koh-koh-RET-see
El Kokoretsi es el gran asado griego de casquería de Pascua: trozos de hígado, corazón, timo y riñón de cordero ensartados en un largo pincho, atados firmemente con intestinos de cordero y cocinados lentamente sobre brasas — o, en cocinas domésticas, en un horno caliente — hasta que el exterior esté dorado y crujiente y el interior jugoso y rico. Se come el Sábado Santo y el Domingo de Pascua, cortado en rodajas gruesas y rociado con limón. El sabor es sabroso y ligeramente a caza, suavizado por el orégano y el limón: un plato de ingenio que no desperdicia nada.
Asado griego de casquería de Pascua (Kokoretsi)
Κοκορέτσι, Kokoretsi
Se pronuncia koh-koh-RET-see
- Raciones
- 4
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 2 h
- Total
- 3 h
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el rollo
Para sazonar y bañar
Preparación
Limpia bien los intestinos. enjuágalos bajo agua corriente fría, luego pasa agua por cada hebra y frótalos con sal gruesa y un poco de jugo de limón. Repite dos o tres veces hasta que el agua salga clara y no haya olor fuerte, luego déjalos en agua fría con sal durante 20 minutos y escúrrelos bien.
Seca el hígado, el corazón y el timo con papel de cocina, retira cualquier cartílago o membrana y córtalos en trozos uniformes de 1 pulgada (2,5 cm) para que todo se cocine al mismo ritmo.
En un bol, mezcla la casquería con el ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de orégano, la mitad de la sal y la pimienta, y déjalo reposar durante 15 minutos.
Ensarta los trozos en un pincho largo y resistente (o dos pinchos paralelos), alternando las diferentes casquerías y presionándolos firmemente para formar un cilindro compacto de unas 12 pulgadas (30 cm) de largo.
Enrolla los intestinos limpios alrededor del pincho en una espiral apretada y superpuesta, trabajando de un extremo al otro y de vuelta, hasta que la carne quede completamente envuelta en una capa uniforme y ordenada. Ata los extremos con hilo de cocina.
Frota el exterior con 1 cucharada de aceite de oliva, el orégano restante y el resto de la sal, luego coloca el pincho sobre una rejilla sobre una bandeja de asar con un poco de agua en el fondo.
Asa a 375°F (190°C) durante 30 minutos, luego baja a 350°F (175°C) y asa durante otros 45 minutos.
Mezcla el aceite de oliva restante con el jugo de limón y baña el rollo cada 20 minutos durante otros 45–60 minutos, hasta que la tripa esté dorada oscura, ampollada y crujiente y al insertar un pincho en el centro salgan jugos claros (165°F / 74°C en el interior).
Deja reposar 10 minutos, luego corta en rodajas gruesas y rocía con el limón restante y los jugos de la bandeja.
Variante regional: Kokoretsi en el asador (Κοκορέτσι στη σούβλα)
El método clásico de Pascua: el rollo montado se ata entre dos postes con horquillas y se gira sobre un fuego de carbón durante 3–4 horas, comenzando más lejos de las brasas y acercándose a medida que se cocina. Baña constantemente con la mezcla de limón, aceite de oliva y orégano y gira de manera constante para que los intestinos se doren uniformemente por todos lados. El resultado es más ahumado y crujiente que la versión al horno, y generalmente se corta directamente del asador.
Notas del cocinero
- Pide a tu carnicero que limpie y prepare los intestinos de cordero — te ahorra una hora de trabajo minucioso y estarán bien recortados.
- Envuelve con firmeza pero no estires demasiado los intestinos, o se romperán a medida que la carne se encoja durante el asado.
- Mantén un poco de agua en la bandeja de asar y añade más a medida que se evapore; esto evita que la grasa humee y se queme.
Acompañar con
Rodajas gruesas de pan rústico, tomates, aceitunas y un vaso de tsipouro, ouzo o retsina.
Preparar con antelación y conservación
El rollo crudo se puede montar con un día de antelación, cubierto y refrigerado. Las sobras se conservan 2 días en frío y es mejor recalentarlas en un horno caliente para que el exterior vuelva a estar crujiente.
