Aserbaidschanischer Lammhackfleisch-Kebab (Lülə Kabab)
Lülə kabab Aussprache: LOO-luh kah-BAHB
Bei Tisch kommt Lülə Kabab als lange, zarte Lammrolle vom Spieß, außen gebräunt und innen saftig. Der Geschmack ist herzhaft und zwiebelreich, mit einer sanften Sumach-Säure statt schwerer Gewürze. Für Hobbyköche hängt der Erfolg von einer gut durchgekneteten, gekühlten Masse und breiten, flachen Spießen ab, die dem Fleisch helfen, seine Form über hoher Hitze zu halten. Serviert wird es meist auf warmem Lavash mit Sumach-Zwiebeln sowie gegrillten Tomaten und Paprika.
Aserbaidschanischer Lammhackfleisch-Kebab (Lülə Kabab)
Lülə kabab
Ausgesprochen LOO-luh kah-BAHB
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Kebab
Für die Sumach-Zwiebeln
Zubereitung
Wenn das Schwanzfett am Stück ist, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Fett in einer Küchenmaschine zu einer glatten, klebrigen Masse pürieren, dann in eine große Schüssel geben und das Safranwasser unterrühren, falls verwendet.
Das Lammhackfleisch mit Salz, Sumach und schwarzem Pfeffer in die Schüssel geben. Alles 8–10 Minuten von Hand durcharbeiten, dabei die Masse ab und zu hochheben und gegen die Schüssel schlagen, bis sie zusammenhält und leicht klebrig ist. Zugedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
Für die Sumach-Zwiebeln die rote Zwiebel, Salz, Sumach und Petersilie in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Scheiben mit den Fingerspitzen drücken und reiben, bis sie weich werden, dann die Schüssel bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einen Holzkohle- oder Gasgrill auf hohe direkte Hitze vorheizen oder den Backofengrill auf hohe Stufe stellen. Das kalte Fleisch in 6 gleichmäßige Portionen teilen. Die Hände anfeuchten und eine Portion um einen breiten, flachen Metallspieß zu einer etwa 1 inch (2,5 cm) dicken Rolle formen. Längs flache Rillen eindrücken und die Enden fest verschließen; mit dem Rest wiederholen.
Die Spieße über direkter Hitze je Seite 4–6 Minuten, insgesamt 12–15 Minuten, garen, bis die Außenseite gebräunt ist und die Ränder etwas Röstaroma bekommen, während die Mitte saftig bleibt. Unter dem Grill die Spieße auf einem leicht geölten Rost über einem Backblech platzieren und je Seite 6–8 Minuten garen, einmal wenden.
Die Kebabs 2–3 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig von den Spießen auf warmen Lavash gleiten lassen. Die Sumach-Zwiebeln darüber geben oder neben dem Fleisch servieren und sofort gegrillte Tomaten und milde grüne Paprika zu Tisch bringen.
Regionale Variante: Gemischter Lülə Kabab (Qarışıq Lülə Kabab)
Für eine leichtere Füllung im traditionellen Stil 8 oz (225 g) des Lammhackfleischs durch mageres Rinderhackfleisch oder sehr fein gehackte Hähnchenbrust ersetzen und weitere 1 oz (30 g) Schwanzfett oder einen Löffel neutrales Öl hinzufügen, damit der Kebab saftig bleibt. Das Rind- oder Hähnchenfleisch mit Zwiebel und Fett pürieren, dann kneten, kühlen, formen und grillen, genau wie im Hauptrezept beschrieben.
Anmerkungen des Kochs
- Fleisch und Fett sehr kalt halten; das hilft der weichen Masse, am Spieß zu haften, und bewahrt die Saftigkeit im Inneren.
- Breite, flache Metallspieße verwenden, keine dünnen Metall- oder runden Bambusspieße, die diese weiche Masse nicht so gut stützen.
- Vor dem Formen jedes Spießes die Hände in kaltes Wasser tauchen; das verhindert Kleben und erleichtert das Formen der traditionellen Rillen.
Dazu servieren
Warmen Lavash, geröstete Tomaten und milde grüne Paprika, Sumach-Zwiebeln sowie Ayran oder aserbaidschanischen schwarzen Tee reichen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das gewürzte Fleisch kann bis zu 24 Stunden vor dem Formen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gegrillte Kebabs schmecken am besten sofort; Reste in Folie wickeln und bei niedriger Hitze sanft erwärmen.
