Estofado de carne a la parrilla de Leskovac (Mućkalica)
Лесковачка мућкалица Leskovačka mućkalicaSe dice: mooch-KAH-lee-tsah
La mućkalica proviene de Leskovac, una ciudad del sur de Serbia conocida por su cultura de la parrilla. Lo que llega a la mesa es un estofado espeso y brillante de pimientos rojos asados, tomates, cebollas y pimentón, con carne de cerdo a la parrilla en cubos o una mezcla de carnes a la parrilla como protagonista. El sabor es dulce por los pimientos, ácido por los tomates y ligeramente picante por la ljutenica o el chile, mientras que la carne se mantiene tierna porque la olla se agita, no se remueve. Es una forma práctica de convertir una sesión de parrilla —o sus sobras— en un plato principal, y se sirve mejor caliente con pan tibio.
Estofado de carne a la parrilla de Leskovac (Mućkalica)
Лесковачка мућкалица, Leskovačka mućkalica
Se pronuncia mooch-KAH-lee-tsah
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Preparación
Si se usa carne de cerdo cruda, espolvorear el cuello con sal y pimienta. Dorarlo a fuego alto o en una sartén de hierro fundido seca, girándolo según sea necesario, hasta que el exterior esté bien dorado y la carne esté apenas cocida, aproximadamente 8–10 minutos por lado dependiendo del grosor. Dejar reposar 5 minutos, luego cortar en cubos de 1 pulgada. Si la carne ya está a la parrilla, solo cortarla en cubos y tenerla lista.
Para los pimientos que aún necesitan asarse, quemar las pieles sobre una llama, bajo un grill o en una parrilla caliente. Pasarlos a un bol, cubrir y dejar reposar 10 minutos; luego quitar las pieles, eliminar las semillas y desgarrar la pulpa en tiras anchas.
Calentar el aceite en una olla amplia y pesada o en una sartén profunda a fuego medio. Agregar las cebollas con un poco de agua y cocinar, girándolas regularmente, hasta que estén completamente blandas, de color dorado profundo y confitadas, 15–20 minutos; agregar más agua en pequeños chorros si empiezan a pegarse.
Incorporar los tomates con las cebollas. Cocinar, moviéndolos de vez en cuando en la olla, hasta que se deshagan y sus jugos se hayan reducido aproximadamente a la mitad, unos 10 minutos.
Incorporar las tiras de pimiento, el pimentón dulce, la ljutenica o el chile picante, el ajo, la sal, la pimienta negra y las hojas de laurel, si se usan. Dejar que la mezcla hierva suavemente durante 5 minutos para que los pimientos absorban los jugos circundantes.
Agregar la carne en cubos y el agua caliente o el caldo. Dar una sola vuelta para mezclar, luego reducir el fuego. Cocinar a fuego lento sin tapar y sin mover mucho, agitando la olla de vez en cuando en lugar de remover, hasta que la salsa esté espesa y brillante, 20–30 minutos.
Si se desea, pasar el estofado a una fuente de barro o apta para horno y hornear a 400°F (200°C) durante 10 minutos, hasta que burbujee alrededor del borde. Retirar las hojas de laurel, espolvorear el perejil y servir.
Variante regional: Mućkalica de parrillada mixta de sobras (mućkalica od roštiljskog mesa)
Este es el uso clásico de lo que queda de un festín de parrilla de Leskovac. Usar aproximadamente 1 1/2 lb (700 g) de carnes asadas mixtas de sobras —ćevapi, pljeskavica, vešalica o ražnjići— cortadas en trozos del tamaño de un bocado en lugar del cuello de cerdo. Omitir el primer paso de asado, agregar la carne una vez que los pimientos y los tomates se hayan ablandado, y mantener el mismo hervor suave para que la carne ceda sus jugos a la salsa.
Notas del cocinero
- Los pimientos ya asados reducen la preparación; si se asan en casa, quemarlos bien y dejarlos sudar para que las pieles se desprendan fácilmente.
- Después de agregar la carne, agitar la olla en lugar de remover; los trozos se mantienen enteros, que es la esencia del nombre del plato.
- Un horneado final en una olla de barro, justo hasta que los bordes burbujeen, le da al estofado un sabor más profundo.
Acompañar con
Servir con lepinja tibia o pan rústico junto a una ensalada sencilla de tomate y cebolla.
Preparar con antelación y conservación
Guardar cubierto en el refrigerador hasta por 3 días. Reciclar lentamente, agregando un poco de agua; el sabor mejora después de una noche en el refrigerador.
