Ragoût de viande grillée de Leskovac (Mućkalica)
Лесковачка мућкалица Leskovačka mućkalicaDites-le : mooch-KAH-lee-tsah
La mućkalica vient de Leskovac, une ville du sud de la Serbie connue pour sa culture du grill. Ce qui arrive sur la table est un ragoût épais et brillant de poivrons rouges rôtis, tomates, oignons et paprika, avec des cubes de porc grillé ou un mélange de viandes grillées en son centre. La saveur est sucrée par les poivrons, acidulée par les tomates et légèrement piquante par la ljutenica ou le piment, tandis que la viande reste tendre parce que la marmite est secouée, pas remuée. C'est une façon pratique de transformer une séance de grillade—ou ses restes—en plat principal, et il est préférable de le servir chaud avec du pain tiède.
Ragoût de viande grillée de Leskovac (Mućkalica)
Лесковачка мућкалица, Leskovačka mućkalica
Prononcé mooch-KAH-lee-tsah
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Si vous utilisez du porc cru, saupoudrez le cou de sel et de poivre. Faites-le griller à feu vif ou dans une poêle en fonte sèche, en le retournant si nécessaire, jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré et que la viande soit juste cuite, environ 8 à 10 minutes par face selon l'épaisseur. Laissez reposer 5 minutes, puis coupez en cubes de 1 pouce. Si la viande est déjà grillée, coupez-la simplement en cubes et tenez-la prête.
Pour les poivrons qui doivent encore être rôtis, noircissez les peaux à la flamme, sous le gril ou sur un grill chaud. Transférez-les dans un bol, couvrez et laissez reposer 10 minutes ; puis retirez les peaux, enlevez les graines et déchirez la chair en larges lanières.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte ou une poêle profonde à feu moyen. Ajoutez les oignons avec un peu d'eau et faites-les cuire en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, bien dorés et confits, 15 à 20 minutes ; ajoutez un peu d'eau par petites quantités s'ils commencent à attacher.
Ajoutez les tomates avec les oignons. Faites-les cuire en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles s'effondrent et que leur jus ait réduit d'environ moitié, environ 10 minutes.
Incorporez les lanières de poivrons, le paprika doux, la ljutenica ou le piment fort, l'ail, le sel, le poivre noir et les feuilles de laurier, si vous en utilisez. Laissez le mélange frémir doucement pendant 5 minutes pour que les poivrons s'imprègnent des jus environnants.
Ajoutez la viande en cubes et l'eau chaude ou le bouillon. Donnez un seul coup de cuillère pour mélanger, puis réduisez le feu. Laissez mijoter à découvert sans trop remuer, en secouant la marmite de temps en temps au lieu de remuer, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante, 20 à 30 minutes.
Si vous le souhaitez, versez le ragoût dans un plat en terre cuite ou allant au four et faites cuire à 400°F (200°C) pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il bouillonne sur les bords. Retirez les feuilles de laurier, parsemez de persil et servez.
Variante régionale : Mućkalica aux restes de grillades (mućkalica od roštiljskog mesa)
C'est l'utilisation classique de ce qui reste d'un festin de grillades de Leskovac. Utilisez environ 1 1/2 lb (700 g) de viandes grillées mélangées—ćevapi, pljeskavica, vešalica ou ražnjići—coupées en bouchées à la place du cou de porc. Omettez la première étape de grillade, ajoutez la viande une fois que les poivrons et les tomates ont ramolli, et maintenez la même cuisson douce pour que la viande donne ses jus à la sauce.
Notes du cuisinier
- Des poivrons déjà rôtis réduisent la préparation ; si vous les rôtissez vous-même, noircissez-les complètement et laissez-les suer pour que les peaux se détachent facilement.
- Une fois la viande ajoutée, secouez la marmite au lieu de remuer ; les morceaux restent entiers, ce qui est l'idée derrière le nom du plat.
- Une cuisson finale au plat en terre cuite, juste jusqu'à ce que les bords bouillonnent, donne au ragoût une saveur plus profonde.
À servir avec
Servez avec des lepinja tièdes ou du pain de campagne croustillant, accompagné d'une simple salade de tomates et d'oignons.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez lentement en ajoutant un peu d'eau ; la saveur s'améliore après une nuit au réfrigérateur.
