Stufato di carne alla griglia di Leskovac (Mućkalica)
Лесковачка мућкалица Leskovačka mućkalicaSi pronuncia: mooch-KAH-lee-tsah
La Mućkalica proviene da Leskovac, una città della Serbia meridionale nota per la sua cultura della griglia. Quello che arriva in tavola è uno stufato denso e lucido di peperoni rossi arrostiti, pomodori, cipolle e paprika, con cubetti di maiale alla griglia o carne mista alla griglia al centro. Il sapore è dolce dai peperoni, acidulo dai pomodori e leggermente piccante dalla ljutenica o dal peperoncino, mentre la carne rimane tenera perché la pentola viene scossa, non mescolata. È un modo pratico per trasformare una grigliata—o i suoi avanzi—in un piatto principale, e va servito caldo con pane caldo.
Stufato di carne alla griglia di Leskovac (Mućkalica)
Лесковачка мућкалица, Leskovačka mućkalica
Si pronuncia mooch-KAH-lee-tsah
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Se si usa carne di maiale cruda, cospargere il collo con sale e pepe. Scottarlo a fuoco vivo o in una padella di ghisa asciutta, girando secondo necessità, finché l'esterno non sarà ben rosolato e la carne appena cotta, circa 8–10 minuti per lato a seconda dello spessore. Lasciar riposare per 5 minuti, poi tagliare a cubetti di 1 pollice. Se la carne è già alla griglia, tagliarla a cubetti e tenerla pronta.
Per i peperoni che devono ancora essere arrostiti, bruciare la pelle sulla fiamma, sotto il grill o su una griglia calda. Trasferirli in una ciotola, coprire e lasciare per 10 minuti; poi sfilare la pelle, rimuovere i semi e strappare la polpa in strisce larghe.
Scaldare l'olio in una pentola larga e pesante o in una padella profonda a fuoco medio. Aggiungere le cipolle con un po' d'acqua e cuocere, girandole regolarmente, finché non saranno completamente morbide, di un colore dorato intenso e simili a una confettura, 15–20 minuti; aggiungere altra acqua a piccoli schizzi se iniziano a attaccarsi.
Unire i pomodori alle cipolle. Cuocerli, muovendoli di tanto in tanto nella pentola, finché non si sfaldano e i loro succhi si saranno ridotti di circa la metà, circa 10 minuti.
Incorporare le strisce di peperone, la paprika dolce, la ljutenica o il peperoncino piccante, l'aglio, il sale, il pepe nero e le foglie di alloro, se si usano. Lasciar sobbollire delicatamente il composto per 5 minuti in modo che i peperoni assorbano i succhi circostanti.
Aggiungere la carne a cubetti e l'acqua calda o il brodo. Dare una mescolata per amalgamare, poi ridurre il calore. Cuocere a fuoco lento senza scoprire e senza mescolare troppo, scuotendo la pentola di tanto in tanto invece di mescolare, finché la salsa non sarà densa e lucida, 20–30 minuti.
Se si desidera, trasferire lo stufato in una teglia di terracotta o adatta al forno e cuocere a 400°F (200°C) per 10 minuti, finché non sobbolle sui bordi. Togliere le foglie di alloro, cospargere di prezzemolo e servire.
Variante regionale: Mućkalica con carne mista alla griglia avanzata (mućkalica od roštiljskog mesa)
Questo è l'uso classico per ciò che rimane da una grigliata di Leskovac. Usare circa 1 1/2 lb (700 g) di carni miste alla griglia avanzate—ćevapi, pljeskavica, vešalica o ražnjići—tagliate a pezzetti al posto del collo di maiale. Omettere il primo passaggio di grigliatura, aggiungere la carne una volta che i peperoni e i pomodori si sono ammorbiditi, e mantenere la stessa cottura delicata in modo che la carne ceda i suoi succhi alla salsa.
Note del cuoco
- I peperoni già arrostiti riducono i tempi di preparazione; se si arrostiscono in casa, bruciarli bene e lasciarli riposare coperti in modo che la pelle si stacchi facilmente.
- Dopo aver aggiunto la carne, scuotere la pentola invece di mescolare; i pezzi rimangono interi, che è il motivo dietro il nome del piatto.
- Una cottura finale in una pentola di terracotta, giusto finché i bordi non sobbolle, dà allo stufato un sapore più intenso.
Da servire con
Servire con lepinja calda o pane rustico croccante insieme a un'insalata semplice di pomodori e cipolle.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservare coperto in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldare lentamente, aggiungendo un po' d'acqua; il sapore migliora dopo una notte in frigorifero.
