Griechischer Oster-Innereienbraten (Kokoretsi)
Κοκορέτσι KokoretsiAussprache: koh-koh-RET-see
Kokoretsi ist der große griechische Oster-Innereienbraten: Stücke von Lammleber, Herz, Thymus und Niere, auf einen langen Spieß gefädelt, fest in Lammdärme gebunden und langsam über Kohlen gegart – oder in heimischen Küchen in einem heißen Ofen –, bis das Äußere gebräunt und knusprig ist und das Innere saftig und reichhaltig bleibt. Er wird am Karsamstag und am Ostersonntag gegessen, in dicke Scheiben geschnitten und mit Zitrone beträufelt. Der Geschmack ist herzhaft und leicht wild, gemildert durch Oregano und Zitrone: ein Gericht der Findigkeit, das nichts verschwendet.
Griechischer Oster-Innereienbraten (Kokoretsi)
Κοκορέτσι, Kokoretsi
Ausgesprochen koh-koh-RET-see
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Kochzeit
- 2 Std.
- Gesamt
- 3 Std.
- Niveau
- Fortgeschritten
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der wichtigsten Allergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Rolle
Zum Würzen und Bestreichen
Zubereitung
Die Därme gründlich reinigen. Unter kaltem fließendem Wasser abspülen, dann Wasser durch jeden Strang laufen lassen und mit grobem Salz und etwas Zitronensaft abreiben. Zwei- oder dreimal wiederholen, bis das Wasser klar läuft und kein starker Geruch mehr vorhanden ist. Dann 20 Minuten in kaltem Salzwasser liegen lassen und gut abtropfen.
Leber, Herz und Thymus trocken tupfen, Knorpel oder Häute entfernen und in gleichmäßige 1-Zoll-(2,5 cm)-Stücke schneiden, damit alles gleichmäßig gart.
In einer Schüssel die Innereien mit Knoblauch, 1 EL Olivenöl, 1 TL Oregano, der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer vermengen und 15 Minuten ziehen lassen.
Die Stücke auf einen langen, stabilen Spieß (oder zwei parallele Spieße) fädeln, dabei die verschiedenen Innereien abwechseln und fest zu einem kompakten Zylinder von etwa 12 Zoll (30 cm) Länge zusammendrücken.
Die gereinigten Därme in einer engen, überlappenden Spirale um den Spieß wickeln, von einem Ende zum anderen und wieder zurück, bis das Fleisch vollständig in einer sauberen, gleichmäßigen Schicht eingeschlossen ist. Die Enden mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Außenseite mit 1 EL Olivenöl, dem restlichen Oregano und dem restlichen Salz einreiben, dann den Spieß auf ein Gitter über eine Bratpfanne mit etwas Wasser im Boden setzen.
Bei 375°F (190°C) 30 Minuten braten, dann auf 350°F (175°C) reduzieren und weitere 45 Minuten braten.
Das restliche Olivenöl mit dem Zitronensaft mischen und die Rolle alle 20 Minuten für weitere 45–60 Minuten bestreichen, bis die Hülle tief goldbraun, blasig und knusprig ist und ein in die Mitte gesteckter Spieß klaren Saft zeigt (165°F / 74°C innen).
10 Minuten ruhen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden und mit restlichem Zitronensaft und Bratensaft beträufeln.
Regionale Variante: Kokoretsi am Spieß (Κοκορέτσι στη σούβλα)
Die klassische Oster-Methode: Die zusammengesetzte Rolle wird zwischen zwei gegabelten Pfosten gebunden und 3–4 Stunden über einem Holzkohlefeuer gedreht, wobei man weiter von der Glut entfernt beginnt und näher heranrückt, während sie gart. Ständig mit der Mischung aus Zitrone, Olivenöl und Oregano bestreichen und gleichmäßig drehen, damit die Därme rundum gleichmäßig knusprig werden. Das Ergebnis ist rauchiger und knuspriger als die Ofenversion, und sie wird normalerweise direkt vom Spieß geschnitten.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Bitten Sie Ihren Metzger, die Lammdärme zu reinigen und vorzubereiten – das erspart eine Stunde fummeliger Arbeit und sie werden richtig zugeschnitten.
- Fest wickeln, aber die Därme nicht zu straff spannen, sonst platzen sie, wenn das Fleisch beim Braten schrumpft.
- Etwas Wasser in der Bratpfanne lassen und nachfüllen, wenn es verdampft; das verhindert, dass das Fett raucht und verbrennt.
Dazu servieren
Dicke Scheiben Landbrot, Tomaten, Oliven und ein Glas Tsipouro, Ouzo oder Retsina.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die rohe Rolle kann einen Tag im Voraus zusammengestellt, abgedeckt und gekühlt werden. Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und werden am besten in einem heißen Ofen wieder aufgeknuspert.
