Rôti d'abats de Pâques grec (Kokoretsi)
Κοκορέτσι KokoretsiDites-le : koh-koh-RET-see
Le Kokoretsi est le grand rôti d'abats de Pâques grec : des morceaux de foie, de cœur, de thymus et de rognon d'agneau enfilés sur une longue broche, liés étroitement dans des intestins d'agneau et cuits lentement sur des braises — ou, dans les cuisines domestiques, dans un four chaud — jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant et que l'intérieur reste juteux et riche. Il est consommé le Samedi saint et le dimanche de Pâques, découpé en épaisses rondelles et arrosé de citron. La saveur est salée et légèrement giboyeuse, adoucie par l'origan et le citron : un plat de débrouillardise qui ne gaspille rien.
Rôti d'abats de Pâques grec (Kokoretsi)
Κοκορέτσι, Kokoretsi
Prononcé koh-koh-RET-see
- Portions
- 4
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 3 h
- Niveau
- Avancé
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le rouleau
Pour l'assaisonnement et l'arrosage
Préparation
Nettoyez soigneusement les intestins . rincez-les sous l'eau froide courante, puis faites passer de l'eau à travers chaque boyau et frottez avec du gros sel et un peu de jus de citron. Répétez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et qu'il n'y ait plus d'odeur forte, puis laissez-les dans de l'eau salée froide pendant 20 minutes et égouttez bien.
Épongez le foie, le cœur et le thymus, retirez les cartilages ou membranes, et coupez en morceaux réguliers de 2,5 cm (1 pouce) pour que tout cuise à la même vitesse.
Dans un bol, mélangez les abats avec l'ail, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à café d'origan, la moitié du sel et le poivre, et laissez reposer 15 minutes.
Enfilez les morceaux sur une longue broche solide (ou deux broches parallèles), en alternant les différents abats et en les pressant fermement ensemble pour former un cylindre compact d'environ 30 cm (12 pouces) de long.
Enroulez les intestins nettoyés autour de la broche en spirale serrée et chevauchante, d'un bout à l'autre et retour, jusqu'à ce que la viande soit complètement enveloppée d'une couche régulière et nette. Attachez les extrémités avec de la ficelle de cuisine.
Frottez l'extérieur avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, le reste d'origan et le reste de sel, puis posez la broche sur une grille au-dessus d'une lèchefrite avec un peu d'eau au fond.
Rôtissez à 190°C (375°F) pendant 30 minutes, puis baissez à 175°C (350°F) et rôtissez encore 45 minutes.
Mélangez le reste d'huile d'olive avec le jus de citron et arrosez le rouleau toutes les 20 minutes pendant encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, boursouflée et croustillante et qu'une broche insérée au centre ressorte avec un jus clair (74°C / 165°F à cœur).
Laissez reposer 10 minutes, puis coupez en épaisses rondelles et arrosez du reste de citron et de jus de cuisson.
Variante régionale : Kokoretsi à la broche (Κοκορέτσι στη σούβλα)
La méthode classique de Pâques : le rouleau assemblé est attaché entre deux poteaux fourchus et tourné au-dessus d'un feu de charbon de bois pendant 3 à 4 heures, en commençant plus loin des braises et en se rapprochant au fur et à mesure de la cuisson. Arrosez constamment avec le mélange citron, huile d'olive et origan et tournez régulièrement pour que les intestins croustillent uniformément. Le résultat est plus fumé et plus croustillant que la version au four, et il est généralement découpé directement à la broche.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre boucher de nettoyer et préparer les intestins d'agneau — cela vous épargne une heure de travail minutieux et ils seront correctement parés.
- Enroulez fermement mais ne tendez pas trop les intestins, sinon ils se fendront lorsque la viande rétrécira pendant la cuisson.
- Gardez un peu d'eau dans la lèchefrite et rajoutez-en au fur et à mesure de l'évaporation ; cela empêche la graisse de fumer et de brûler.
À servir avec
D'épaisses tranches de pain de campagne, des tomates, des olives et un verre de tsipouro, d'ouzo ou de retsina.
Préparer à l'avance et conservation
Le rouleau cru peut être assemblé la veille, couvert et réfrigéré. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent mieux dans un four chaud pour rendre l'extérieur croustillant.
