Grecka pieczeń wielkanocna z podrobów (Kokoretsi)
Κοκορέτσι KokoretsiWymów: koh-koh-RET-see
Kokoretsi to wielka grecka pieczeń wielkanocna z podrobów: kawałki jagnięcej wątróbki, serca, grasicy i nerki nadziane na długi szpikulec, ciasno owinięte jagnięcymi jelitami i powoli pieczone nad węglem — lub, w domowych kuchniach, w gorącym piekarniku — aż z zewnątrz będą lśniące i chrupiące, a w środku pozostaną soczyste i bogate. Je się je w Wielką Sobotę i Niedzielę Wielkanocną, krojone na grube plastry i obficie skrapiane cytryną. Smak jest wytrawny i lekko dziczyznowy, złagodzony oregano i cytryną: danie zaradności, które niczego nie marnuje.
Grecka pieczeń wielkanocna z podrobów (Kokoretsi)
Κοκορέτσι, Kokoretsi
Wymowa: koh-koh-RET-see
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 1 godz.
- Gotowanie
- 2 godz.
- Razem
- 3 godz.
- Poziom
- Zaawansowany
Także bez orzechów i bez jaj.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.
Na roladę
Do przyprawiania i smarowania
Przygotowanie
Dokładnie oczyść jelita. spłucz je pod zimną bieżącą wodą, następnie przepuść wodę przez każdy pas jelita i natrzyj grubą solą oraz odrobiną soku z cytryny. Powtórz dwa lub trzy razy, aż woda będzie czysta i nie będzie wyczuwalnego nieprzyjemnego zapachu, następnie pozostaw je w zimnej osolonej wodzie na 20 minut i dobrze odcedź.
Osusz wątróbkę, serce i grasicę, usuń wszelkie chrząstki i błony, i pokrój na równe kawałki o boku 2,5 cm (1 cala), aby wszystko piekło się równomiernie.
W misce wymieszaj podroby z czosnkiem, 1 łyżką oliwy, 1 łyżeczką oregano, połową soli i pieprzem, i odstaw na 15 minut.
Nadziewaj kawałki na długi, solidny szpikulec (lub dwa równoległe szpikulce), układając na przemian różne podroby i mocno dociskając je do siebie, tworząc zwarty cylinder o długości około 30 cm (12 cali).
Owiń oczyszczone jelita wokół szpikulca w ciasną, zachodzącą na siebie spiralę, przesuwając się od jednego końca do drugiego i z powrotem, aż mięso będzie całkowicie otoczone równą warstwą. Zawiąż końce sznurkiem kuchennym.
Natrzyj zewnętrzną stronę 1 łyżką oliwy, pozostałym oregano i resztą soli, następnie umieść szpikulec na ruszcie nad brytfanną z odrobiną wody na dnie.
Piecz w temperaturze 190°C (375°F) przez 30 minut, następnie obniż do 175°C (350°F) i piecz przez kolejne 45 minut.
Wymieszaj pozostałą oliwę z sokiem z cytryny i smaruj roladę co 20 minut przez kolejne 45–60 minut, aż osłonka będzie głęboko złota, miejscami spieczona i chrupiąca, a szpikulec wbity w środek będzie wychodził z czystym sokiem (temperatura wewnętrzna 74°C / 165°F).
Odstaw na 10 minut, następnie pokrój na grube plastry i polej pozostałym sokiem z cytryny i sokami z pieczenia.
Wariant regionalny: Kokoretsi na rożnie (Κοκορέτσι στη σούβλα)
Klasyczna metoda wielkanocna: złożona rolada jest zawiązana między dwoma rozwidlonymi słupkami i obracana nad ogniem z węgla drzewnego przez 3–4 godziny, zaczynając dalej od węgli i przesuwając bliżej w miarę pieczenia. Smaruj stale mieszanką cytryny, oliwy i oregano i obracaj równomiernie, aby jelita równo się chrupiły ze wszystkich stron. Efekt jest bardziej wędzony i chrupiący niż w wersji piekarnikowej, a mięso zwykle kroi się prosto z rożna.
Wskazówki kucharza
- Poproś rzeźnika o oczyszczenie i przygotowanie jagnięcych jelit — oszczędza to godzinę żmudnej pracy, a jelita będą odpowiednio przycięte.
- Owijaj mocno, ale nie naciągaj jelit zbyt ciasno, bo pękną, gdy mięso skurczy się podczas pieczenia.
- Utrzymuj odrobinę wody w brytfannie i uzupełniaj ją, gdy wyparuje; zapobiega to dymieniu i przypalaniu się tłuszczu.
Podawaj z
Grube kromki wiejskiego chleba, pomidory, oliwki i kieliszek tsipouro, ouzo lub retsiny.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Surową roladę można przygotować dzień wcześniej, przykryć i schłodzić. Resztki przechowuje się 2 dni w lodówce i najlepiej podgrzać w gorącym piekarniku, aby znów były chrupiące z zewnątrz.
