Friptură grecească de măruntaie de Paște (Kokoretsi)
Κοκορέτσι KokoretsiSpune: koh-koh-RET-see
Kokoretsi este marea friptură grecească de măruntaie de Paște: bucăți de ficat, inimă, timus și rinichi de miel înfipte pe o frigare lungă, legate strâns în intestine de miel și gătite încet pe cărbuni — sau, în bucătăriile casnice, într-un cuptor fierbinte — până când exteriorul devine lucios și crocant, iar interiorul rămâne suculent și bogat. Se mănâncă în Sâmbăta Mare și în Duminica Paștelui, tăiat în rondele groase și stropit cu lămâie. Gustul este savuros și ușor de vânat, atenuat de oregano și lămâie: un fel de mâncare al ingeniozității care nu irosește nimic.
Friptură grecească de măruntaie de Paște (Kokoretsi)
Κοκορέτσι, Kokoretsi
Pronunțat koh-koh-RET-see
- Porții
- 4
- Preparare
- 1 h
- Gătire
- 2 h
- Total
- 3 h
- Nivel
- Avansat
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru rulou
Pentru condimentare și uns
Metodă
Curățați bine intestinele. clătiți-le sub jet de apă rece, apoi treceți apă prin fiecare fir și frecați cu sare grunjoasă și puțin suc de lămâie. Repetați de două sau trei ori până când apa curge limpede și nu mai există miros puternic, apoi lăsați-le în apă rece sărată timp de 20 de minute și scurgeți-le bine.
Uscați ficatul, inima și timusul cu un prosop, îndepărtați orice cartilaj sau membrane și tăiați în bucăți uniforme de 2,5 cm, astfel încât totul să se gătească în același timp.
Într-un bol, amestecați măruntaiele cu usturoiul, 1 lingură de ulei de măsline, 1 linguriță de oregano, jumătate din sare și piperul, și lăsați să stea 15 minute.
Înfigeți bucățile pe o frigare lungă și rezistentă (sau pe două frigări paralele), alternând diferitele măruntaie și presându-le ferm împreună într-un cilindru compact de aproximativ 30 cm lungime.
Înfășurați intestinele curățate în jurul frigării într-o spirală strânsă, suprapusă, lucrând de la un capăt la altul și înapoi, până când carnea este complet închisă într-un strat uniform și îngrijit. Legați capetele cu sfoară de bucătărie.
Frecați exteriorul cu 1 lingură de ulei de măsline, restul de oregano și restul de sare, apoi așezați frigarea pe un grătar deasupra unei tăvi de copt cu puțină apă în fund.
Coaceți la 190°C timp de 30 de minute, apoi reduceți la 175°C și coaceți încă 45 de minute.
Amestecați restul de ulei de măsline cu sucul de lămâie și ungeți ruloul la fiecare 20 de minute pentru încă 45–60 de minute, până când membrana devine aurie închis, cu bășici și crocantă, iar o frigare introdusă în centru iese cu suc limpede (74°C în interior).
Lăsați să se odihnească 10 minute, apoi tăiați în rondele groase și stropiți cu restul de lămâie și sucurile din tavă.
Variantă regională: Kokoretsi pe frigare (Κοκορέτσι στη σούβλα)
Metoda clasică de Paște: ruloul asamblat este legat între doi stâlpi cu furcă și rotit deasupra unui foc de cărbune timp de 3–4 ore, începând mai departe de cărbuni și apropiindu-l pe măsură ce se gătește. Ungeți constant cu amestecul de lămâie, ulei de măsline și oregano și rotiți constant pentru ca intestinele să se rumenească uniform pe toate părțile. Rezultatul este mai afumat și mai crocant decât versiunea la cuptor, și de obicei este tăiat direct de pe frigare.
Notele bucătarului
- Rugați măcelarul să curețe și să pregătească intestinele de miel — economisiți o oră de muncă migăloasă și vor fi curățate corespunzător.
- Înfășurați strâns, dar nu întindeți intestinele prea tare, altfel se vor rupe pe măsură ce carnea se contractă în timpul coacerii.
- Păstrați puțină apă în tava de copt și completați pe măsură ce se evaporă; asta împiedică grăsimea să fumege și să ardă.
Servește cu
Felii groase de pâine de țară, roșii, măsline și un pahar de tsipouro, ouzo sau retsina.
Prepară în avans și păstrare
Ruloul crud poate fi asamblat cu o zi înainte, acoperit și păstrat la frigider. Resturile se păstrează 2 zile la frigider și cel mai bine se reîncălzesc într-un cuptor fierbinte pentru a recăpăta crocantă la exterior.
