Arrosto greco di frattaglie di Pasqua (Kokoretsi)
Κοκορέτσι KokoretsiSi pronuncia: koh-koh-RET-see
Il kokoretsi è il grande arrosto greco di frattaglie pasquali: pezzi di fegato, cuore, timo e rognone d'agnello infilati su un lungo spiedo, legati strettamente nelle budella d'agnello e cotti lentamente sulla brace — o, nelle cucine di casa, in un forno caldo — finché l'esterno è dorato e croccante e l'interno rimane succoso e ricco. Si mangia il Sabato Santo e la Domenica di Pasqua, tagliato a rondelle spesse e cosparso di limone. Il sapore è sapido e leggermente selvatico, addolcito da origano e limone: un piatto di ingegno che non spreca nulla.
Arrosto greco di frattaglie di Pasqua (Kokoretsi)
Κοκορέτσι, Kokoretsi
Si pronuncia koh-koh-RET-see
- Per
- 4
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 3 h
- Livello
- Avanzato
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'arrotolato
Per condire e ungere
Procedimento
Pulite accuratamente le budella. sciacquatele sotto acqua corrente fredda, poi fate scorrere l'acqua attraverso ogni filamento e strofinate con sale grosso e un po' di succo di limone. Ripetete due o tre volte finché l'acqua non scorre limpida e non c'è odore forte, quindi lasciatele in acqua fredda salata per 20 minuti e scolate bene.
Asciugate il fegato, il cuore e il timo con carta da cucina, eliminate eventuali cartilagini o membrane e tagliate a pezzi uniformi di 1 pollice (2,5 cm) in modo che tutto cuocia alla stessa velocità.
In una ciotola, condite le frattaglie con l'aglio, 1 tbsp di olio d'oliva, 1 tsp di origano, metà del sale e il pepe, e lasciate riposare per 15 minuti.
Infilate i pezzi su uno spiedo lungo e robusto (o due spiedi paralleli), alternando le diverse frattaglie e premendole insieme con fermezza in un cilindro compatto lungo circa 12 pollici (30 cm).
Avvolgete le budella pulite attorno allo spiedo in una spirale stretta e sovrapposta, procedendo da un'estremità all'altra e ritorno, finché la carne non è completamente racchiusa in uno strato uniforme e ordinato. Legate le estremità con spago da cucina.
Strofinate l'esterno con 1 tbsp di olio d'oliva, l'origano rimanente e il resto del sale, quindi appoggiate lo spiedo su una griglia sopra una teglia con un po' d'acqua sul fondo.
Cuocete in forno a 375°F (190°C) per 30 minuti, poi abbassate a 350°F (175°C) e cuocete per altri 45 minuti.
Mescolate l'olio d'oliva rimanente con il succo di limone e spennellate l'arrotolato ogni 20 minuti per altri 45–60 minuti, finché la budella non sarà ben dorata, vescicata e croccante e uno spiedo inserito al centro non rilascerà liquidi chiari (165°F / 74°C all'interno).
Lasciate riposare per 10 minuti, poi tagliate a rondelle spesse e irrorate con il limone e i succhi di cottura rimanenti.
Variante regionale: Kokoretsi allo spiedo (Κοκορέτσι στη σούβλα)
Il metodo pasquale classico: l'arrotolato composto viene legato tra due pali forcati e girato su un fuoco di carbone per 3–4 ore, iniziando più lontano dalle braci e avvicinandosi man mano che cuoce. Spennellate costantemente con la miscela di limone, olio d'oliva e origano e girate con regolarità in modo che le budella diventino croccanti uniformemente su tutti i lati. Il risultato è più affumicato e croccante della versione al forno, e di solito viene tagliato direttamente dallo spiedo.
Note del cuoco
- Chiedete al vostro macellaio di pulire e preparare le budella d'agnello — si risparmia un'ora di lavoro minuzioso e saranno rifilate a dovere.
- Avvolgete con fermezza ma non tendete troppo le budella, altrimenti si romperanno mentre la carne si restringe durante la cottura.
- Mantenete un po' d'acqua nella teglia e rabboccatela man mano che evapora; questo impedisce al grasso di fumare e bruciare.
Servi con
Fette spesse di pane casereccio, pomodori, olive e un bicchiere di tsipouro, ouzo o retsina.
Preparazione anticipata e conservazione
L'arrotolato crudo può essere composto il giorno prima, coperto e conservato in frigorifero. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero e si riscaldano meglio in forno caldo per rendere di nuovo croccante l'esterno.
