Grieks paasorgaanvlees aan het spit (Kokoretsi)
Κοκορέτσι KokoretsiZeg het: koh-koh-RET-see
Kokoretsi is het grote Griekse paasorgaanvlees aan het spit: stukjes lamslever, hart, zwezerik en nier aan een lange spies geregen, stevig omwikkeld met lamsdarmen en langzaam gegaard boven houtskool — of, in de thuiskok, in een hete oven — tot de buitenkant goudbruin en krokant is en de binnenkant sappig en rijk blijft. Het wordt gegeten op Stille Zaterdag en Eerste Paasdag, in dikke plakken gesneden en overgoten met citroen. De smaak is hartig en licht wild, verzacht door oregano en citroen: een gerecht van vindingrijkheid dat niets verspilt.
Grieks paasorgaanvlees aan het spit (Kokoretsi)
Κοκορέτσι, Kokoretsi
Uitgesproken als koh-koh-RET-see
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 1 uur
- Bereiding
- 2 uur
- Totaal
- 3 uur
- Niveau
- Gevorderd
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de vermelde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de rol
Voor kruiden en bedruipen
Bereiding
Maak de darmen grondig schoon. spoel ze onder koud stromend water, laat water door elke streng lopen en wrijf ze in met grof zout en een beetje citroensap. Herhaal dit twee of drie keer tot het water helder is en er geen sterke geur meer is. Laat ze dan 20 minuten in koud gezouten water liggen en laat ze goed uitlekken.
Dep de lever, het hart en de zwezerik droog, verwijder eventueel kraakbeen of vliezen en snijd alles in gelijkmatige stukken van 2,5 cm (1 inch), zodat alles gelijkmatig gaart.
Meng in een kom de orgaanvlees met de knoflook, 1 el olijfolie, 1 tl oregano, de helft van het zout en de peper. Laat 15 minuten intrekken.
Rijg de stukken aan een lange, stevige spies (of twee parallelle spiesen), afwisselend de verschillende soorten orgaanvlees, en druk ze stevig tegen elkaar tot een compacte cilinder van ongeveer 30 cm (12 inch) lang.
Wikkel de schoongemaakte darmen in een strakke, overlappende spiraal om de spies, van het ene uiteinde naar het andere en weer terug, tot het vlees volledig is ingesloten in een nette, gelijkmatige laag. Bind de uiteinden vast met keukentouw.
Wrijf de buitenkant in met 1 el olijfolie, de resterende oregano en de rest van het zout. Zet de spies op een rooster boven een braadslee met een scheutje water op de bodem.
Rooster op 190°C (375°F) gedurende 30 minuten, verlaag dan naar 175°C (350°F) en rooster nog 45 minuten.
Meng de resterende olijfolie met het citroensap en bedruip de rol elke 20 minuten gedurende nog 45–60 minuten, tot het vel diep goudbruin, geblakerd en krokant is en een spies in het midden er met helder sap uitkomt (74°C / 165°F van binnen).
Laat 10 minuten rusten, snijd in dikke plakken en lepel er eventueel overgebleven citroen- en braadvocht over.
Regionale variant: Kokoretsi aan het spit (Κοκορέτσι στη σούβλα)
De klassieke paasmethode: de samengestelde rol wordt tussen twee gevorkte palen gebonden en 3–4 uur boven een houtskoolvuur gedraaid, beginnend verder van de kolen en dichterbij komend naarmate hij gaart. Bedruip voortdurend met het mengsel van citroen, olijfolie en oregano en draai gelijkmatig zodat de darmen rondom gelijkmatig krokant worden. Het resultaat is rokeriger en krokanter dan de ovenversie, en het wordt meestal direct van het spit gesneden.
Notities van de kok
- Vraag je slager om de lamsdarmen schoon te maken en voor te bereiden — dat scheelt een uur priegelwerk en ze zijn dan goed schoongemaakt.
- Wikkel stevig maar rek de darmen niet te strak, anders barsten ze als het vlees tijdens het roosteren krimpt.
- Houd een beetje water in de braadslee en vul het aan als het verdampt; dit voorkomt dat het vet rookt en aanbrandt.
Lekker bij
Dikke plakken boerenbrood, tomaten, olijven en een glas tsipouro, ouzo of retsina.
Vooruit maken en bewaren
De rauwe rol kan een dag van tevoren worden samengesteld, afgedekt en gekoeld. Restjes blijven 2 dagen gekoeld goed en kunnen het beste worden opgewarmd in een hete oven om de buitenkant weer krokant te maken.
