Assado grego de vísceras de Páscoa (Kokoretsi)
Κοκορέτσι KokoretsiDiga: koh-koh-RET-see
Kokoretsi é o grande assado grego de vísceras da Páscoa: pedaços de fígado, coração, timo e rim de cordeiro enfiados em um espeto longo, amarrados firmemente com intestinos de cordeiro e cozidos lentamente sobre brasas — ou, em cozinhas domésticas, em forno quente — até que o exterior fique dourado e crocante e o interior permaneça suculento e rico. É consumido no Sábado Santo e no Domingo de Páscoa, cortado em rodelas grossas e regado com limão. O sabor é salgado e levemente selvagem, suavizado pelo orégano e limão: um prato de engenhosidade que não desperdiça nada.
Assado grego de vísceras de Páscoa (Kokoretsi)
Κοκορέτσι, Kokoretsi
Pronuncia-se koh-koh-RET-see
- Serve
- 4
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 2 h
- Total
- 3 h
- Nível
- Avançado
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o rolo
Para temperar e pincelar
Modo de preparo
Limpe bem os intestinos. enxágue-os em água corrente fria, depois passe água por cada fio e esfregue com sal grosso e um pouco de suco de limão. Repita duas ou três vezes até a água sair limpa e não houver cheiro forte, depois deixe-os de molho em água fria salgada por 20 minutos e escorra bem.
Seque o fígado, o coração e o timo com papel-toalha, remova qualquer cartilagem ou membrana e corte em pedaços uniformes de 2,5 cm (1 polegada) para que tudo cozinhe por igual.
Em uma tigela, misture as vísceras com o alho, 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de chá de orégano, metade do sal e a pimenta, e deixe descansar por 15 minutos.
Enfie os pedaços em um espeto longo e resistente (ou dois espetos paralelos), alternando as diferentes vísceras e pressionando-os firmemente para formar um cilindro compacto de cerca de 30 cm (12 polegadas) de comprimento.
Enrole os intestinos limpos ao redor do espeto em uma espiral apertada e sobreposta, indo de uma extremidade à outra e voltando, até que a carne esteja completamente envolvida em uma camada uniforme e arrumada. Amarre as pontas com barbante de cozinha.
Esfregue o exterior com 1 colher de sopa de azeite, o restante do orégano e o restante do sal, depois coloque o espeto sobre uma grelha em uma assadeira com um pouco de água no fundo.
Asse a 190°C (375°F) por 30 minutos, depois abaixe para 175°C (350°F) e asse por mais 45 minutos.
Misture o azeite restante com o suco de limão e pincele o rolo a cada 20 minutos por mais 45–60 minutos, até que a tripa esteja bem dourada, bolhas e crocante e um espeto inserido no centro saia com sucos claros (74°C / 165°F no interior).
Deixe descansar por 10 minutos, depois corte em rodelas grossas e regue com o limão e os sucos da assadeira restantes.
Variante regional: Kokoretsi no espeto (Κοκορέτσι στη σούβλα)
O método clássico da Páscoa: o rolo montado é amarrado entre dois postes bifurcados e virado sobre uma fogueira de carvão por 3–4 horas, começando mais longe das brasas e aproximando-se conforme cozinha. Pincele constantemente com a mistura de limão, azeite e orégano e gire de forma constante para que os intestinos fiquem crocantes por igual em todos os lados. O resultado é mais defumado e crocante que a versão de forno, e geralmente é cortado diretamente do espeto.
Notas do cozinheiro
- Peça ao seu açougueiro para limpar e preparar os intestinos de cordeiro — isso economiza uma hora de trabalho meticuloso e eles estarão devidamente aparados.
- Enrole firmemente, mas não estique demais os intestinos, ou eles vão se romper quando a carne encolher durante o assado.
- Mantenha um pouco de água na assadeira e reponha à medida que evapora; isso evita que a gordura fume e queime.
Sirva com
Fatias grossas de pão rústico, tomates, azeitonas e um copo de tsipouro, ouzo ou retsina.
Prepare com antecedência e armazenamento
O rolo cru pode ser montado com um dia de antecedência, coberto e refrigerado. As sobras duram 2 dias na geladeira e são melhor requentadas em forno quente para dourar novamente o exterior.
