Aserbaidschanische Kohlrouladen (Kələm Dolması)
Kələm dolması Aussprache: keh-LEM dole-MAH-suh
Aserbaidschanische Kohlrouladen sind ein praktisches Herzstück für eine Zusammenkunft: zarte Blätter umhüllen eine Füllung aus Kräutern, Fleisch und Reis, und ein Schmorgericht mit Zitrone und Tomate glänzt um sie herum. Der Geschmack reicht von weichem Kohl und herzhaftem Lamm- oder Rindfleisch bis zu einem sanften süß-sauren Abgang. Servieren Sie sie zu einem Festessen oder an einem Wochenendtisch und wärmen Sie den Topf am nächsten Tag für eine einfache zweite Portion wieder auf.
Aserbaidschanische Kohlrouladen (Kələm Dolması)
Kələm dolması
Ausgesprochen keh-LEM dole-MAH-suh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Kohl
Füllung
Sauce
Zubereitung
Setzen Sie einen großen Topf mit Salzwasser auf hohe Hitze. Entfernen Sie den Strunk vom Kohl, legen Sie den ganzen Kopf hinein und kochen Sie ihn 5–8 Minuten. Wenn sich die äußeren Blätter lösen und biegsam werden, heben Sie sie mit einer Zange ab und legen Sie sie auf ein Tablett. Machen Sie weiter, bis Sie etwa 18–20 große Blätter haben. Wenn sie kühl genug zum Anfassen sind, schneiden Sie die dicke Mittelrippe aus jedem Blatt, ohne es zu zerreißen. Schneiden Sie den restlichen Kohl in Streifen und heben Sie ihn für den Topfboden auf.
Geben Sie für die Füllung das Fleisch, den Reis, die Zwiebel, den Knoblauch, den Dill, die Minze, den Koriander, 1 Teelöffel Salz, den schwarzen Pfeffer, den gemahlenen Koriander und den Piment in eine breite Schüssel. Arbeiten Sie alles mit den Händen zusammen, bis es gleichmäßig vermischt ist.
Legen Sie ein Blatt mit dem Stielende zu sich zeigend auf die Arbeitsfläche. Geben Sie einen großzügigen Esslöffel Füllung nahe an dieses Ende. Klappen Sie die Unterkante über die Füllung, schlagen Sie beide Seiten ein und rollen Sie dann mit festem Druck von sich weg, lassen Sie aber etwas Spielraum, da der Reis beim Kochen quillt. Fahren Sie mit den restlichen Blättern und der Füllung fort.
Verteilen Sie den in Streifen geschnittenen oder zerrissenen Kohl auf dem Boden eines schweren Dutch Ovens oder eines breiten Topfes. Setzen Sie die Rouladen mit der Naht nach unten in engen Ringen hinein. Wenn Sie eine zweite Schicht benötigen, trennen Sie die Schichten mit etwas zurückbehaltenem Kohl oder einem kleinen hitzebeständigen Teller.
Verquirlen Sie das Öl, das Tomatenmark, das Wasser oder die Brühe, das restliche 1/2 Teelöffel Salz, den Zucker und den Zitronensaft in einer Schüssel oder einem Krug. Gießen Sie es über die Rouladen; es sollte etwa bis zur Hälfte ihrer Seiten reichen. Fügen Sie mehr Flüssigkeit hinzu, wenn der Topf flach aussieht.
Setzen Sie einen kleinen hitzebeständigen Teller oder Deckel direkt auf die Rouladen, um sie unter der Flüssigkeit zu halten. Bringen Sie den Topf bei mittlerer Hitze zu einem leichten Köcheln, schalten Sie dann die Hitze auf niedrig, decken Sie ihn ab und kochen Sie 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden, bis der Kohl sehr weich und die Sauce dick und glänzend ist. Schauen Sie ab und zu nach; wenn der Topf trocken erscheint, fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn 10 Minuten abgedeckt stehen. Servieren Sie die Rouladen warm.
Regionale Variante: Kohl-Dolma mit sauren Pflaumen (alça ilə kələm dolması)
Stecken Sie 8–10 halbierte saure Pflaumen (Alcha; oder eine kleine Quitte, geschält und in Scheiben geschnitten) zwischen die Rouladen, bevor die Sauce darüber kommt. Reduzieren Sie den Zitronensaft auf 1 Esslöffel und lassen Sie den Zucker weg; die Früchte werden im Schmorgericht weich und vertiefen seinen süß-sauren Geschmack.
Anmerkungen des Kochs
- Wenn die Blätter eher klein sind, verwenden Sie zwei überlappende Blätter als eine Hülle.
- Verwenden Sie Öl für eine milchfreie Sauce; wenn Sie eine reichhaltigere Sauce möchten, tauschen Sie die Hälfte des Öls gegen Butter.
- Die Rouladen schmecken einen Tag später gut; in ihrer Sauce abgedeckt lassen sie sich gut aufwärmen.
Dazu servieren
Bringen Sie die Rouladen heiß mit Naturjoghurt oder Knoblauch-Joghurt-Sauce und warmem Fladenbrot auf den Tisch. Frischer Dill und Minze sind üblich dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bewahren Sie Reste bis zu 3 Tage abgedeckt im Kühlschrank auf. Wärmen Sie sie sanft in einem abgedeckten Topf auf und geben Sie zuerst etwas Wasser hinzu.
