Azerbeidzjaanse gevulde koolrolletjes (Kələm Dolması)
Kələm dolması Zeg het: keh-LEM dole-MAH-suh
Azerbeidzjaanse koolrolletjes zijn een praktisch middelpunt voor een samenzijn: malse bladeren houden een vulling van gehakt en rijst met kruiden vast, en een sudderbad van citroen en tomaat zorgt voor een glanzende saus eromheen. De smaak gaat van zachte kool en hartige lams- of rundvlees naar een zachte zoetzure afdronk. Serveer ze voor een feestmaaltijd of een weekendtafel en warm de pot de volgende dag weer op voor een gemakkelijke tweede portie.
Azerbeidzjaanse gevulde koolrolletjes (Kələm Dolması)
Kələm dolması
Uitgesproken als keh-LEM dole-MAH-suh
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 2 uur 30 min
- Totaal
- 3 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Kool
Vulling
Saus
Bereiding
Zet een grote pan met gezouten water op hoog vuur. Verwijder de kern uit de kool, leg de hele kool erin en kook hem 5–8 minuten. Terwijl de buitenste bladeren loslaten en soepel worden, til je ze met een tang eraf en leg je ze op een dienblad. Ga door tot je ongeveer 18–20 grote bladeren hebt. Snijd, als ze koel genoeg zijn om te hanteren, de dikke centrale rib uit elk blad zonder het blad te scheuren. Snijd de rest van de kool in reepjes en houd die apart voor de bodem van de pot.
Doe voor de vulling het vlees, de rijst, de ui, de knoflook, de dille, de munt, de koriander, 1 tl zout, de zwarte peper, de gemalen koriander en de piment in een ruime kom. Meng alles met de hand tot het gelijkmatig is vermengd.
Leg een blad op het aanrecht met het steeluiteinde naar je toe. Schep een royale eetlepel vulling dicht bij dat uiteinde. Vouw de onderkant over de vulling, stop beide zijkanten naar binnen en rol het blad van je af met stevige druk, maar laat een beetje ruimte over, omdat de rijst uitzet tijdens het koken. Ga verder met de rest van de bladeren en vulling.
Strooi de gesneden of gescheurde kool over de bodem van een zware Dutch oven of brede pot. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in een strakke kring. Als je een tweede laag nodig hebt, scheid de lagen dan met wat achtergehouden kool of een klein hittebestendig bord.
Klop de olie, tomatenpuree, het water of de bouillon, de resterende 1/2 tl zout, de suiker en het citroensap in een kom of kan. Giet het over de rolletjes; het moet ongeveer tot halverwege de zijkanten komen. Voeg meer vloeistof toe als de pot ondiep lijkt.
Zet een klein hittebestendig bord of deksel direct op de rolletjes om ze onder de vloeistof te houden. Breng de pot op middelhoog vuur aan de kook, zet het vuur laag, dek af en kook 1 uur en 45 minuten tot 2 uur, tot de kool heel zacht is en de saus dik en glanzend is. Kijk af en toe; als de pot droog lijkt, voeg je een scheutje water toe.
Haal de pot van het vuur en laat hem 10 minuten afgedekt staan. Serveer de rolletjes warm.
Regionale variant: Koolrolletjes met zure pruimen (alça ilə kələm dolması)
Stop 8–10 gehalveerde zure pruimen (alcha; of één kleine kweepeer, geschild en in plakjes) tussen de rolletjes voordat de saus erop gaat. Verminder het citroensap tot 1 eetlepel en laat de suiker staan; het fruit wordt zacht in het sudderbad en verdiept de zoetzure smaak.
Notities van de kok
- Als de bladeren aan de kleine kant zijn, gebruik dan twee overlappende bladeren als één wikkel.
- Gebruik olie voor een zuivelvrije saus; als je een rijkere saus wilt, vervang dan de helft van de olie door boter.
- De rolletjes smaken een dag later goed; bedekt in hun saus warmen ze goed op.
Serveer met
Breng de rolletjes heet aan tafel met gewone yoghurt of knoflookyoghurtsaus en warm platbrood. Verse dille en munt worden vaak erbij geserveerd.
Vooruit maken en bewaren
Bewaar restjes afgedekt in de koelkast tot 3 dagen. Warm ze voorzichtig op in een afgedekte pot, met eerst een beetje water erbij.
