Involtini di cavolo ripieni azeri (Kələm Dolması)
Kələm dolması Si pronuncia: keh-LEM dole-MAH-suh
Gli involtini di cavolo azeri sono un piatto centrale pratico per una riunione: foglie tenere racchiudono un ripieno di carne e riso alle erbe, e una brasatura al limone e pomodoro li rende lucidi. Il sapore passa dal cavolo morbido e dall'agnello o manzo saporito a un finale dolce-aspro delicato. Serviteli per un pasto festivo o per una tavola del fine settimana, poi riscaldate la pentola il giorno dopo per una seconda portata facile.
Involtini di cavolo ripieni azeri (Kələm Dolması)
Kələm dolması
Si pronuncia keh-LEM dole-MAH-suh
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Cavolo
Ripieno
Salsa
Procedimento
Mettete una grande pentola di acqua salata sul fuoco alto. Togliete il torsolo dal cavolo, mettete il cespo intero e fatelo bollire per 5–8 minuti. Man mano che le foglie esterne si allentano e diventano flessibili, sollevatele con le pinze e adagiatele su un vassoio. Continuate finché non avete circa 18–20 foglie grandi. Quando sono abbastanza fredde da maneggiare, tagliate via la costa centrale spessa di ogni foglia senza strapparla. Affettate il cavolo rimanente e tenetelo per il fondo della pentola.
Per il ripieno, mettete la carne, il riso, la cipolla, l'aglio, l'aneto, la menta, il coriandolo, 1 tsp di sale, il pepe nero, il coriandolo macinato e il pimento in una ciotola larga. Lavorate tutto insieme con le mani fino a combinare uniformemente.
Mettete una foglia sul piano di lavoro con l'estremità del gambo verso di voi. Mettete un cucchiaio generoso di ripieno vicino a quell'estremità. Ripiegate il bordo inferiore sul ripieno, rimboccate entrambi i lati, poi arrotolate lontano da voi con una pressione ferma ma lasciate un po' di gioco, poiché il riso si gonfia durante la cottura. Continuate con il resto delle foglie e del ripieno.
Sparpagliate il cavolo affettato o strappato sul fondo di una pesante casseruola o di una pentola larga. Disponete gli involtini con la chiusura verso il basso in anelli stretti. Se avete bisogno di un secondo strato, separate gli strati con un po' di cavolo tenuto da parte o un piccolo piatto resistente al calore.
Sbattete l'olio, il concentrato di pomodoro, l'acqua o il brodo, il restante 1/2 tsp di sale, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola o in una brocca. Versatelo sugli involtini; dovrebbe arrivare a circa metà dei loro lati. Aggiungete altro liquido se la pentola sembra poco profonda.
Mettete un piccolo piatto resistente al calore o un coperchio direttamente sugli involtini per tenerli sotto il liquido. Portate la pentola a un leggero bollore a fuoco medio, poi abbassate la fiamma, coprite e cuocete per 1 ora e 45 minuti fino a 2 ore, finché il cavolo è molto morbido e la salsa è densa e lucida. Controllate di tanto in tanto; se la pentola sembra asciutta, aggiungete un po' d'acqua.
Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela coperta per 10 minuti. Servite gli involtini caldi.
Variante regionale: Dolma di cavolo alle prugne acide (alça ilə kələm dolması)
Inserite 8–10 prugne acide tagliate a metà (alcha; o una piccola cotogna, pelata e affettata) tra gli involtini prima di versare la salsa. Riducete il succo di limone a 1 tbsp e lasciate lo zucchero; la frutta si ammorbidisce nella brasatura e ne intensifica il sapore dolce-aspro.
Note del cuoco
- Quando le foglie sono piuttosto piccole, usate due foglie sovrapposte come un unico involucro.
- Usate l'olio per una salsa senza latticini; se volete una salsa più ricca, sostituite metà dell'olio con burro.
- Gli involtini sono buoni anche il giorno dopo; coperti nella loro salsa, si riscaldano bene.
Servi con
Portate gli involtini in tavola caldi con yogurt naturale o salsa allo yogurt e aglio e pane piatto caldo. Aneto e menta freschi sono comuni come accompagnamento.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservate gli avanzi coperti in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldateli delicatamente in una pentola coperta, aggiungendo prima un po' d'acqua.
