Rolos de repolho recheados azerbaijanos (Kələm Dolması)
Kələm dolması Diga: keh-LEM dole-MAH-suh
Os rolos de repolho azerbaijanos são um prato principal prático para uma reunião: folhas macias envolvem um recheio de carne e arroz com ervas, e um cozimento com limão e tomate os deixa brilhantes. O sabor vai do repolho macio e da carne de cordeiro ou bovina salgada a um final agridoce suave. Sirva-os em uma refeição festiva ou em um almoço de fim de semana, e depois aqueça a panela no dia seguinte para uma segunda refeição fácil.
Rolos de repolho recheados azerbaijanos (Kələm Dolması)
Kələm dolması
Pronuncia-se keh-LEM dole-MAH-suh
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Repolho
Recheio
Molho
Modo de preparo
Coloque uma panela grande com água salgada em fogo alto. Retire o miolo do repolho, coloque a cabeça inteira na panela e ferva por 5 a 8 minutos. À medida que as folhas externas se soltarem e ficarem flexíveis, retire-as com uma pinça e coloque-as em uma assadeira. Continue até obter cerca de 18 a 20 folhas grandes. Quando estiverem frias o suficiente para manusear, corte a nervura central grossa de cada folha sem rasgá-la. Corte o restante do repolho em tiras e reserve para o fundo da panela.
Para o recheio, coloque a carne, o arroz, a cebola, o alho, o endro, a hortelã, o coentro, 1 colher de chá de sal, a pimenta-do-reino, o coentro em pó e a pimenta-da-jamaica em uma tigela larga. Misture tudo com as mãos até ficar homogêneo.
Coloque uma folha no balcão com a base voltada para você. Coloque uma colher de sopa generosa de recheio perto dessa extremidade. Dobre a borda inferior sobre o recheio, dobre as laterais para dentro e enrole para longe de você com pressão firme, mas deixe um pouco de folga, pois o arroz cresce ao cozinhar. Continue com o restante das folhas e do recheio.
Espalhe o repolho fatiado ou rasgado no fundo de uma panela pesada (tipo Dutch oven) ou panela larga. Arrume os rolos com a emenda para baixo em círculos apertados. Se precisar de uma segunda camada, separe as camadas com um pouco do repolho reservado ou um pratinho refratário.
Bata o óleo, o extrato de tomate, a água ou caldo, o restante 1/2 colher de chá de sal, o açúcar e o suco de limão em uma tigela ou jarra. Despeje sobre os rolos; o líquido deve atingir cerca de metade da altura deles. Adicione mais líquido se a panela parecer rasa.
Coloque um pratinho refratário ou tampa diretamente sobre os rolos para mantê-los submersos no líquido. Leve a panela a fervura branda em fogo médio, depois abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 1 hora e 45 minutos a 2 horas, até o repolho ficar bem macio e o molho grosso e brilhante. Verifique de vez em quando; se a panela parecer seca, adicione um pouco de água.
Retire a panela do fogo e deixe tampada por 10 minutos. Sirva os rolos quentes.
Variante regional: Dolma de repolho com ameixa azeda (alça ilə kələm dolması)
Coloque 8 a 10 ameixas azedas cortadas ao meio (alcha; ou um pequeno marmelo, descascado e fatiado) entre os rolos antes de adicionar o molho. Reduza o suco de limão para 1 colher de sopa e mantenha o açúcar; a fruta amolece no cozimento e intensifica o sabor agridoce.
Notas do cozinheiro
- Quando as folhas forem pequenas, use duas folhas sobrepostas como um único invólucro.
- Use óleo para um molho sem laticínios; se quiser um molho mais rico, troque metade do óleo por manteiga.
- Os rolos ficam bons no dia seguinte; cobertos com o molho, eles esquentam bem.
Sirva com
Leve os rolos à mesa quentes com iogurte natural ou molho de iogurte com alho e pão sírio quente. Endro e hortelã frescos são comuns ao lado.
Prepare com antecedência e armazenamento
Mantenha as sobras cobertas na geladeira por até 3 dias. Aqueça delicadamente em uma panela tampada, adicionando um pouco de água primeiro.
