Rulouri de varză umplute azerbaidijene (Kələm Dolması)
Kələm dolması Spune: keh-LEM dole-MAH-suh
Rulourile de varză azerbaidijene sunt o piesă centrală practică pentru o întâlnire: frunze fragede țin o umplutură de carne și orez cu ierburi, iar o călire înăbușită cu lămâie și roșii le face lucioase. Aroma trece de la varză moale și miel sau vită savuros la o finalitate dulce-acrișoară blândă. Serviți-le pentru o masă de sărbătoare sau o masă de weekend, apoi reîncălziți oala a doua zi pentru o a doua porție ușoară.
Rulouri de varză umplute azerbaidijene (Kələm Dolması)
Kələm dolması
Pronunțat keh-LEM dole-MAH-suh
- Porții
- 6
- Preparare
- 40 min
- Gătire
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Varză
Umplutură
Sos
Metodă
Puneți o oală mare cu apă sărată pe foc mare. Îndepărtați cotorul varzei, puneți căpățâna întreagă înăuntru și fierbeți-o timp de 5–8 minute. Pe măsură ce frunzele exterioare se desprind și devin flexibile, ridicați-le cu clești și așezați-le pe o tavă. Continuați până când aveți aproximativ 18–20 de frunze mari. Când sunt suficient de reci pentru a fi manipulate, tăiați fiecare nervură centrală groasă fără a rupe frunza. Tocați varza rămasă și păstrați-o pentru fundul oalei.
Pentru umplutură, puneți carnea, orezul, ceapa, usturoiul, mărarul, menta, coriandrul, 1 linguriță de sare, piperul negru, coriandrul măcinat și ienibaharul într-un bol larg. Amestecați totul cu mâinile până se combină uniform.
Puneți o frunză pe blat cu capătul tulpinii spre dumneavoastră. Puneți o lingură generoasă de umplutură aproape de acel capăt. Întoarceți marginea de jos peste umplutură, îndoiți ambele părți, apoi rulați departe de dumneavoastră cu presiune fermă, dar lăsați puțin spațiu, deoarece orezul se umflă în timpul gătirii. Continuați cu restul frunzelor și umpluturii.
Împrăștiați varza tocată sau ruptă pe baza unei oale olandeze grele sau a unei oale largi. Așezați rulourile cu marginea în jos în inele strânse. Dacă aveți nevoie de un al doilea strat, separați straturile cu puțină varză păstrată sau cu o farfurie mică rezistentă la căldură.
Amestecați uleiul, pasta de tomate, apa sau supa, restul de 1/2 linguriță de sare, zahărul și sucul de lămâie într-un bol sau ulcior. Turnați peste rulouri; lichidul ar trebui să ajungă la aproximativ jumătatea înălțimii acestora. Adăugați mai mult lichid dacă oala pare scundă.
Așezați o farfurie mică rezistentă la căldură sau un capac direct pe rulouri pentru a le ține sub lichid. Aduceți oala la un foc mic de fierbere, apoi reduceți focul la minim, acoperiți și gătiți timp de 1 oră și 45 de minute până la 2 ore, până când varza este foarte moale și sosul este gros și lucios. Verificați din când în când; dacă oala pare uscată, adăugați un strop de apă.
Scoateți oala de pe foc și lăsați-o acoperită timp de 10 minute. Serviți rulourile calde.
Variantă regională: Dolma de varză cu prune acre (alça ilə kələm dolması)
Introduceți 8–10 prune acre tăiate în jumătate (alcha; sau o gutuie mică, curățată și feliată) între rulouri înainte de a turna sosul. Reduceți sucul de lămâie la 1 lingură și lăsați zahărul; fructul se înmoaie în sos și îi intensifică gustul dulce-acrișor.
Notele bucătarului
- Când frunzele sunt mai mici, folosiți două frunze suprapuse ca un singur înveliș.
- Folosiți ulei pentru un sos fără lactate; dacă doriți un sos mai bogat, înlocuiți jumătate din ulei cu unt.
- Rulourile au un gust bun și a doua zi; acoperite în sosul lor, se reîncălzesc bine.
Servește cu
Aduceți rulourile la masă fierbinți cu iaurt simplu sau sos de iaurt cu usturoi și pâine plată caldă. Mărarul și menta proaspătă sunt comune alături.
Prepară în avans și păstrare
Păstrați resturile acoperite la frigider până la 3 zile. Încălziți-le ușor într-o oală acoperită, adăugând mai întâi puțină apă.
