Rouleaux de chou farcis azerbaïdjanais (Kələm Dolması)
Kələm dolması Dites-le : keh-LEM dole-MAH-suh
Les rouleaux de chou azerbaïdjanais sont une pièce maîtresse pratique pour une réunion : des feuilles tendres renferment une farce à la viande et au riz aux herbes, et une braise au citron et à la tomate les rend brillants. La saveur passe du chou doux et de l'agneau ou du bœuf savoureux à une douce finition aigre-douce. Servez-les pour un repas de fête ou une table de week-end, puis réchauffez la cocotte le lendemain pour un deuxième service facile.
Rouleaux de chou farcis azerbaïdjanais (Kələm Dolması)
Kələm dolması
Prononcé keh-LEM dole-MAH-suh
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Chou
Farce
Sauce
Méthode
Mettez une grande casserole d'eau salée sur feu vif. Retirez le trognon du chou, plongez la tête entière et faites bouillir 5 à 8 minutes. Au fur et à mesure que les feuilles extérieures se détachent et deviennent souples, retirez-les avec des pinces et posez-les sur un plateau. Continuez jusqu'à obtenir environ 18 à 20 grandes feuilles. Une fois refroidies, découpez chaque côte centrale épaisse sans déchirer la feuille. Émincez le reste du chou et réservez-le pour le fond de la cocotte.
Pour la farce, mettez la viande, le riz, l'oignon, l'ail, l'aneth, la menthe, la coriandre, 1 c. à café de sel, le poivre noir, la coriandre moulue et le quatre-épices dans un grand bol. Mélangez le tout à la main jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Posez une feuille sur le plan de travail, le pied vers vous. Déposez une généreuse cuillère à soupe de farce près de ce bord. Rabattez le bord inférieur sur la farce, rentrez les deux côtés, puis roulez en vous éloignant avec une pression ferme mais en laissant un peu de jeu, car le riz gonfle à la cuisson. Continuez avec le reste des feuilles et de la farce.
Répartissez le chou émincé ou déchiré au fond d'une cocotte en fonte ou d'une large marmite. Disposez les rouleaux jointure vers le bas en anneaux serrés. Si vous avez besoin d'une deuxième couche, séparez les couches avec un peu de chou réservé ou une petite assiette allant au four.
Fouettez l'huile, le concentré de tomate, l'eau ou le bouillon, le reste de 1/2 c. à café de sel, le sucre et le jus de citron dans un bol ou un pichet. Versez sur les rouleaux ; le liquide doit atteindre environ la moitié de leur hauteur. Ajoutez plus de liquide si la cocotte semble basse.
Posez une petite assiette allant au four ou un couvercle directement sur les rouleaux pour les maintenir sous le liquide. Portez la cocotte à un léger frémissement sur feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1 heure 45 minutes à 2 heures, jusqu'à ce que le chou soit très tendre et la sauce épaisse et brillante. Surveillez de temps en temps ; si la cocotte semble sèche, ajoutez un filet d'eau.
Retirez la cocotte du feu et laissez reposer couvert 10 minutes. Servez les rouleaux chauds.
Variante régionale : Dolma au chou aux prunes acides (alça ilə kələm dolması)
Glissez 8 à 10 prunes acides coupées en deux (alcha ; ou un petit coing, pelé et tranché) entre les rouleaux avant d'ajouter la sauce. Réduisez le jus de citron à 1 c. à soupe et laissez le sucre ; les fruits fondent dans la braise et en approfondissent le goût aigre-doux.
Notes du cuisinier
- Lorsque les feuilles sont petites, utilisez deux feuilles superposées comme une seule enveloppe.
- Utilisez de l'huile pour une sauce sans produits laitiers ; si vous voulez une sauce plus riche, remplacez la moitié de l'huile par du beurre.
- Les rouleaux sont encore meilleurs le lendemain ; couverts de leur sauce, ils se réchauffent bien.
Servir avec
Apportez les rouleaux à table bien chauds avec du yaourt nature ou une sauce au yaourt à l'ail et du pain plat chaud. L'aneth et la menthe fraîche sont souvent servis en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez les restes couverts au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les doucement dans une cocotte couverte, en ajoutant un peu d'eau au préalable.
