Hojas de parra rellenas armenias (Tolma)
Տոլմա tolmaDilo: TOL-mah
Los tolma son pequeños paquetes de carne molida sazonada y arroz envueltos en hojas de parra en salmuera, que luego se cuecen a fuego lento hasta quedar tiernos y jugosos. En las reuniones armenias se sirven como plato central, a menudo con una salsa fría de yogur con ajo. Los rollos tienen un sabor sabroso, herbáceo y ligeramente ácido por las hojas y el tomate, con una textura tierna que funciona tanto en caliente como a temperatura ambiente. Prepararlos es un proyecto práctico, pero la olla se puede montar con antelación y cocinar sin mucha atención.
Hojas de parra rellenas armenias (Tolma)
Տոլմա, tolma
Se pronuncia TOL-mah
- Porciones
- 6
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen iguales.
Para el relleno
Para envolver y cocinar
Para la salsa de yogur con ajo
Método
Empiece por preparar las hojas de parra. Si usa hojas en frasco, escúrralas, enjuáguelas bajo agua fría, córteles cualquier tallo grueso y séquelas con un paño. Las hojas frescas necesitan un blanqueado rápido en agua hirviendo durante 1 minuto; luego escúrralas y déjelas enfriar.
Para el relleno, ponga en un bol grande la carne de res, el cordero o cerdo, la cebolla rallada, el arroz enjuagado, la pasta de tomate, la mantequilla derretida o el aceite, el perejil, el cilantro, el eneldo, la menta, la albahaca seca, la sal, la pimienta negra y el pimentón. Amase todo con las manos hasta que la mezcla quede uniforme y ligeramente pegajosa.
Para dar forma a cada tolma, coloque una hoja con el lado de las nervaduras hacia arriba y el extremo del tallo más cerca de usted. Ponga una porción de 1 tbsp de relleno cerca del borde inferior y fórmela en un pequeño cilindro. Lleve la parte inferior de la hoja sobre la carne, doble los lados izquierdo y derecho hacia dentro y luego enrolle hacia delante con firmeza para crear un cilindro compacto. Continúe hasta agotar todo el relleno.
Cubra la base de una olla ancha y pesada con las 2 tbsp de aceite y cúbrala con algunas hojas sobrantes o rotas. Coloque los rollos con la costura hacia abajo en anillos o capas apretados, presionándolos entre sí para evitar huecos grandes.
Añada 2 cups (480 ml) de agua, o la suficiente para llegar aproximadamente a la mitad de la capa superior, y coloque un plato o tapa resistente al calor directamente sobre los rollos para mantenerlos sumergidos. Caliente a fuego medio-alto hasta que el líquido empiece a burbujear suavemente; luego baje el fuego, tape la olla y cocine durante 45–60 minutos.
Después de 45 minutos, saque un rollo y córtelo por la mitad para comprobar: el arroz debe estar tierno, la carne completamente cocida y la hoja suave. Si necesita más tiempo y la olla está seca, añada un poco de agua caliente; cocine otros 10–15 minutos si la hoja sigue dura.
Mientras tanto, prepare la salsa combinando el yogur, el ajo machacado y la sal en un bol pequeño. Remueva bien, tape y enfríe hasta el momento de servir.
Cuando termine el tiempo de cocción, retire la olla del fuego y deje reposar los tolma durante 10 minutos. Sírvalos tibios o a temperatura ambiente junto con la salsa de yogur con ajo.
Variante regional: Tolma mixta de verano (Ամառային տոլմա)
Para esta versión festiva, vacíe calabacines, pimientos, tomates y cebollas, y luego rellénelos con la misma mezcla de carne y arroz. Ponga las verduras en el fondo de la olla, seguidas de hojas de repollo, y termine con hojas de parra. Entre cada capa, añada una salsa sencilla de cebollas en rodajas fritas con pasta de tomate y albahaca seca, junto con unos gajos de membrillo o manzana y algunas ciruelas pasas para un sabor agridulce. Cocine a fuego bajo hasta que todas las verduras estén tiernas. Sirva las porciones de verduras y repollo con la salsa de cebolla y tomate, y las hojas de parra con yogur con ajo.
Notas del cocinero
- Si usa hojas en frasco, enjuáguelas varias veces y retire la parte más gruesa del tallo; esto reduce el exceso de sal y mantiene los rollos suaves.
- Coloque los rollos juntos y presiónelos con un plato apto para el calor para que mantengan su forma mientras se cocinan.
- No añada demasiado relleno a cada hoja; el arroz se hincha durante la cocción y puede romper las hojas si se rellenan en exceso.
Servir con
Sirva con la salsa de yogur con ajo, un puñado de hierbas frescas y pan plano lavash suave.
Preparar con anticipación y almacenamiento
Refrigere los tolma sobrantes en su líquido de cocción hasta por 3 días. Para recalentarlos, colóquelos en una olla tapada con un poco de agua y caliente a fuego bajo, o déjelos atemperar.
