Pastel San Honorato (Gâteau Saint-Honoré)
Gâteau Saint-Honoré Se dice: gah-TOH san-toh-noh-RAY
El pastel San Honorato es un clásico pastel francés de celebración que lleva el nombre de San Honorato, el santo patrón de los panaderos y pasteleros. Una base redonda de hojaldre crujiente sostiene un anillo de masa choux y pequeños buñuelos de crema, todo unido con caramelo brillante y relleno de una esponjosa crema chiboust: crema pastelera aligerada con merengue italiano. Se vende en las pastelerías parisinas y se sirve en cumpleaños, bautizos y festivos. El contraste del caramelo crujiente, la masa choux tierna y la sedosa crema de vainilla lo convierten en una obra maestra de la pastelería francesa.
Pastel San Honorato (Gâteau Saint-Honoré)
Gâteau Saint-Honoré
Se pronuncia gah-TOH san-toh-noh-RAY
- Para
- 8
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 1 h
- Total
- 2 h 30 min
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Base de hojaldre
Masa choux
Crema pastelera
Merengue italiano
Caramelo
Preparación
Precalienta el horno a 400°F (200°C) y forra dos bandejas de horno con papel pergamino. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende el hojaldre en un círculo de 10 pulgadas (25 cm), transfiérelo a una de las bandejas forradas y pínchalo por todas partes con un tenedor; refrigera durante 15 minutos. Cubre con una segunda hoja de papel pergamino y una bandeja de horno, hornea durante 15 minutos, luego retira la hoja superior y hornea 10-12 minutos más, hasta que esté dorado y crujiente; enfría completamente.
En una cacerola, combina el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar y lleva a ebullición fuerte a fuego medio. Retira del fuego, añade la harina de golpe y remueve enérgicamente hasta que se forme una pasta espesa. Vuelve a fuego medio y cocina, removiendo, durante 2 minutos, hasta que la masa se despegue de los lados y una película fina cubra la cacerola.
Transfiere la pasta choux a un bol y enfría durante 5 minutos. Incorpora los huevos batidos poco a poco, batiendo bien después de cada adición, hasta que la masa esté suave, brillante y caiga de la cuchara formando una cinta lenta; puede que no necesites todo el huevo.
Con una manga pastelera, forma un anillo de 9 pulgadas (23 cm) de unos 2.5 cm (1 pulgada) de ancho en una bandeja forrada con papel pergamino y 8 buñuelos pequeños, cada uno de unos 4 cm (1 1/2 pulgadas) de ancho, en otra. Alisa las superficies con la yema del dedo humedecida. Hornea los buñuelos a 400°F (200°C) durante 10 minutos, luego reduce a 350°F (175°C) y hornea 15-18 minutos; hornea el anillo a 400°F durante 10 minutos, luego a 350°F durante 25-30 minutos, hasta que estén dorados oscuros, firmes y suenen huecos.
Para la crema pastelera, calienta la leche con la vaina de vainilla, si la usas, en una cacerola hasta que humee. Bate las yemas de huevo, el azúcar y la maicena en un bol, luego incorpora gradualmente la mitad de la leche caliente; vierte de nuevo en la cacerola y cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y burbujee, aproximadamente 1 minuto. Retira la vaina de vainilla, raspa las semillas, añade el extracto de vainilla si lo usas y vierte la crema en un bol; cubre la superficie con film transparente y enfría a temperatura ambiente.
Para el merengue italiano, combina el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio-alto sin remover hasta alcanzar 240°F (115°C). Mientras tanto, bate las claras de huevo en una batidora de pie hasta obtener picos suaves. Con la batidora en marcha, vierte el almíbar caliente en un hilo fino por el borde del bol y bate hasta que el merengue esté firme, brillante y tibio, unos 5 minutos.
Incorpora un tercio del merengue a la crema pastelera para aligerarla, luego incorpora el resto del merengue en dos adiciones, deteniéndote en cuanto no queden vetas; esta es la crema chiboust. Úsala de inmediato.
Para el caramelo, combina el azúcar y el agua en una cacerola limpia y cocina a fuego medio, sin remover, hasta que tome un color ámbar oscuro, unos 340°F (170°C). Retira del fuego y mantén caliente; espesa a medida que se enfría.
Coloca el disco de hojaldre en un plato de servir, extiende un poco de chiboust en el centro y coloca el anillo de choux encima. Rellena el anillo con chiboust, haz un pequeño agujero en la base de cada buñuelo, rellénalos con chiboust, sumerge las partes superiores en caramelo y colócalos alrededor del anillo. Rocía con el caramelo restante y refrigera durante 1-2 horas antes de servir.
Variantes regionales
Las pastelerías modernas aromatizan la chiboust con praliné, café o pistacho, o añaden una capa de fruta. Algunas versiones usan una base de masa choux en lugar de hojaldre o terminan con nata montada.
Notas del cocinero
- Pesa los ingredientes de la masa choux y añade los huevos gradualmente; la masa debe formar un pico suave y caer en una cinta lenta, no debe estar líquida.
- Hornea la masa choux hasta que esté dorada oscura y suene hueca; los buñuelos poco horneados se colapsan al enfriarse.
- Prepara el caramelo justo antes de montar el pastel y trabaja con cuidado: el azúcar caliente se adhiere a la piel. Monta el pastel el mismo día para que la base esté lo más crujiente posible.
Acompañar con
Sirve con café fuerte, té o una copa de champán.
Preparar con antelación y conservación
Hornea la base de hojaldre, el anillo de choux y los buñuelos hasta con 1 día de antelación; guárdalos en un recipiente hermético. Monta con la chiboust y el caramelo el mismo día y refrigera hasta 4 horas.
